禽类菜肴制法500例

　　片断：p;椒麻鸡块【原料】熟公鸡肉500克，熟花生油25克，葱叶50克，盐2克，白酱油50克，生花椒1克，味精1克，香油1克，白糖少许，鲜汤适量。【制法】1.将公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，先放人清水中漂半小时，然后放人冷水锅内，烧开后撇去浮沫，用中小火煮40分钟即熟，捞起晾凉。2.先剔去熟鸡肉的大骨，然后将连骨肉砍成2.5厘米大的块，放入盘中垫底。把鸡腿肉切成5厘米长、1.5厘米宽的条块，用刀铲人盘的两边，把鸡脯肉切成1.5厘米大的块放人盘中间。3.将花椒、葱叶在菜板上剁细（成葱椒），加盐、熟花生油在碗内调匀，再加入白酱油、白糖、味精、香油，用鲜冷汤搅匀，淋在鸡块上即成。【特点】肉质鲜嫩，咸麻清香，风味幽雅，四季皆宜。怪味鸡块【原料】仔公鸡肉500克，芝麻酱25克，熟芝麻10克，熟花生油25克，红油海椒25克，脆花生米20克，花椒面1克，白酱油75克，红酱油15克，白糖4克，姜末2克，蒜末5克，葱花20克，香油1克，味精1克，醋20克，葱段、姜块、精盐各适量。【制法】1.将公鸡杀后去毛及内脏，用水洗净，在开水锅内（锅内加姜、葱）煮至刚熟时，捞起晾凉，去骨，砍成2厘米宽、4厘米长的斜条块，用菜刀铲人盘中。2.用熟花生油把芝麻酱在碗内搅散，加入红油海椒、蒜末、姜末、白糖、白酱油、红酱油、醋、花椒面、盐、味精、香油，搅拌均匀。上桌时，再加入葱花、脆花生米搅匀，淋在鸡块上，再撒上熟芝麻即成。【特点】此菜咸、甜、麻、酸、鲜、香各味俱全，味道特殊。白斩鸡【原料】当年肥嫩母鸡1只，姜、葱、酱油、香油、麻酱、发好的芥末各适量。【制法】1.将鸡去毛，在右翼下切一横切口，开腔取出内脏，冲洗干净，控去水分。2.锅内加入水1000克，放入葱、姜片，用旺火烧开，将鸡放人，待水再开，即改用微火，加盖焖约20分钟（刚好熟时最嫩，过熟则老），即捞出。趁热在鸡身上涂抹香油，使鸡身油光发亮，稍冷后斩块上盘，码成鸡形即成。本书前言前言随着物质生活水平的不断提高，人们日渐重视自身的健康，而饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，由于社会竞争激烈，生活节奏加快，又使人们没有时间为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆、大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。由于现在社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗工人中，很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握技术，适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们为这些经营者编写了这套《小餐馆大排档丛书》。这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜类菜肴制法500例》《猪牛羊肉类菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法500例》《豆制品类菜肴制法500例》《蛋类菜肴制法500例》《汤羹类菜肴制法500例》十本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的饭菜。这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的入门书，对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。禽肉中蛋白质含量一般为20％，能供给多种人体必需的氨基酸。禽肉中脂肪熔点较低，容易消化，所含亚油酸占脂肪含量20％，这是一种人体必需的脂肪酸。禽肉中富含铁质和维生素E，禽肝中的铁质含量更高，尤其是维生素A的含量，是猪肝的1～6倍。由于禽肉的结缔组织较柔软，脂肪分布较匀，所以禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化。我国禽类资源丰富，品种繁多，随着养殖业的发展，鸡、鸭、鹅等禽类的产量不断增加，而且禽类菜肴在传统菜肴的基础上，不断翻新，已形成了风味各异、技法齐全、种类繁多的菜肴。在本书中，我们以鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、麻雀等禽类品种分类，以凉菜、炒爆熘、煎炸、烧烩焖扒、炖煮、蒸制、熏烤、卤酱腊等制法为序，编写了500余种制法，是一本制作禽类菜肴方法较全的实用性生活用书。编者

暂缺《禽类菜肴制法500例》作者简介

    鸡
    凉拌类
    椒麻鸡块
    怪味鸡块
    白斩鸡
    醉鸡
    芥末鸡
    辣扒鸡
    白切鸡
    盐拌鸡
    鸡冻（1）
    鸡冻（2）
    水晶鸡
    凉冻金盅鸡
    拌鸡丝
    棒棒鸡丝
    姜汁鸡块
    白油鸡片
    红油鸡片
    双味鸡片
    梅酱拌鸡片
    拌双丝
    鸡丝拌黄瓜
    鸡丝拌油菜叶
    鸡丝拌洋白菜
    鸡丝菠菜
    鸡丝拌韭菜
    绿豆芽拌鸡丝
    鸡丁拌马兰头
    鸡丝拌小萝卜
    鸡肉拌土豆
    拌鸡丝粉丝
    拌鸡丝海带粉丝
    三丝拌糟鸡
    白油鸡爪
    炒爆熘类
    炒鸡块
    辣子鸡丁
    宫保鸡丁
    花椒鸡丁
    鱼香鸡丝
    番茄鸡片
    炒笋鸡
    蚝油鸡脯
    嫩姜炒鸡脯
    炒鸡片
    炒芙蓉鸡片
    芙蓉鸡片
    雪花鸡芙蓉
    奶汁鸡肉丝
    奶汁鸡片
    清炒鸡米
    碎米鸡丁
    芙蓉鸡米
    姜芽炒鸡片
    苦瓜鸡片
    蒜薹熘鸡丝
    银芽炒鸡丝
    银芽爆鸡丝
    香梗爆鸡丝
    荠菜鸡丝
    炒生鸡丝豆苗
    鲜豆鸡丝
    鸡丝胡豆
    绿雪鸡丝
    翡翠鸡片
    油爆鸡丁
    酱爆鸡丁
    酱爆核桃鸡丁
    核桃鸡丁
    白果鸡丁
    炒鸡瓜
    生炒鸡球
    芝麻鸡球
    五味鸡球
    茄汁鸡球
    碧绿鸡球
    热味姜汁鸡
    醋熘鸡
    炝糟鸡丝
    糟炒鸡丝
    鸡骨酱
    盐爆鸡片
    盐爆鸡条
    白爆鸡丁
    滑洋三样
    熘鸡卷
    凤巢鸡片
    炒鸡冠
    椒盐烧鸡
    炸广筒鸡
    美式炸鸡
    美式炸出骨春鸡
    马利兰式炸鸡
    炸仔鸡片
    炸面包鸡腿
    炸胡椒鸡腿
    灯笼鸡腿
    花椒凤腿
    炸椒盐鸡排
    炸鸡排
    炸黄油鸡排
    炸鸡肉团
    网油虾鸡卷
    黄油鸡卷
    炸鸡肉煎饼卷
    盖兰鸡卷
    番茄鸡柳
    油汆鸡
    酱汁鸡肉丸子串
    清炸鸡肝
    软炸鸡肝
    网油包鸡肝
    面包粉炸鸡肝
    焦炸鸡肫花
    清炸肫肝
    烧烩焖类
    红烧鸡块
    栗子煨鸡块
    栗子鸡
    南瓜黄焖栗子鸡
    黄焖鸡块
    蔬菜焖鸡
    罐焖鸡
    罐焖烧鸡
    青椒鸡
    香菇焖鸡
    蚝油鲜菇鸡
    葱油全鸡
    油豆腐炖鸡
    什锦烩鸡
    烩鸡条
    奶油烩鸡
    奶油红烩鸡
    红烩卷筒鸡
    洋葱蘑菇红烩鸡
    鲜蘑烩鸡丝
    口蘑烩鸡脯
    红焖鸡排
    椒焖鸡
    蔬菜焖鸡
    番茄红烩鸡
    白葡萄酒烩鸡
    椒盐烧鸡
    炸广筒鸡
    美式炸鸡
    美式炸出骨春鸡
    马利兰式炸鸡
    炸仔鸡片
    炸面包鸡腿
    炸胡椒鸡腿
    灯笼鸡腿
    花椒凤腿
    炸椒盐鸡排
    炸鸡排
    炸黄油鸡排
    炸鸡肉团
    网油虾鸡卷
    黄油鸡卷
    炸鸡肉煎饼卷
    盖兰鸡卷
    番茄鸡柳
    油汆鸡
    酱汁鸡肉丸子串
    清炸鸡肝
    软炸鸡肝
    网油包鸡肝
    面包粉炸鸡肝
    焦炸鸡肫花
    清炸肫肝
    烧烩焖类
    红烧鸡块
    栗子煨鸡块
    栗子鸡
    南瓜黄焖栗子鸡
    黄焖鸡块
    蔬菜焖鸡
    罐焖鸡
    罐焖烧鸡
    青椒鸡
    香菇焖鸡
    蚝油鲜菇鸡
    葱油全鸡
    油豆腐炖鸡
    什锦烩鸡
    烩鸡条
    奶油烩鸡
    奶油红烩鸡
    红烩卷筒鸡
    洋葱蘑菇红烩鸡
    鲜蘑烩鸡丝
    口蘑烩鸡脯
    红焖鸡排
    椒焖鸡
    蔬菜焖鸡
    番茄红烩鸡
    白葡萄酒烩鸡
    烩鸡糕
    烧糊辣肉鸡
    豆渣全鸡
    酱油嫩鸡
    潮州豆腐鸡
    红焖阉鸡
    烧甘肃鸡
    芝麻酱煨鸡
    煨白汁鸡
    三味鸡
    枣菇焖鸡
    蚝油鸡
    沙茶鸡
    葱烤仔鸡
    瓜姜毛豆烧仔鸡
    京葱鸡块
    土豆咖喱鸡
    咖喱鸡
    咖喱鸡球
    五素鸡腿
    糯米鸡腿
    生烧鸡翅
    铜锤鸡翅
    酒烧鸡翅
    黄焖鸡翅
    清焖鸡浮
    奶汤鸡脯
    烩生鸡丝
    烩两鸡丝
    奶汁焖鸡排
    芋艿鸡骨酱
    奶油鸡片
    酱汗扒鸡
    扒鸡腿
    酱烧鸡腿
    焖三鲜鸡腰
    品蘑烩鸡腰
    鸡肝摊蛋饼
    烩鸡杂
    炖煮类
    清炖鸡
    全鸡清汤
    清汤鸡块
    瓦罐鸡汤
    三套鸡
    鸡片氽汤
    蛋羹鸡
    菠萝鸡汤
    鸡粥凤腰
    桂圆鸡
    酸辣鸡丝粉皮
    咖喱鸡丁汤
    荷包鸡
    莼菜鸡丝汤
    鸡蒙葵菜
    鸡蒙小白菜
    冬瓜鸡
    汆鸡蓉豌豆
    煮鸡肉丸子
    鸡丁圆子
    珍珠鸡丸
    鸡蓉丸子
    鸡腐丸子
    鸡肉丸子汤
    鸡块丸子汤
    福寿鸡丸子
    沙锅人参鸡
    全家福沙锅
    沙锅凤脯猴蘑
    清炖二鸡
    汆鸡卷
    五彩鸡片
    鸡蓉三圆肉
    鸡豆花
    鸡蓉
    鸡蓉奶油汤
    奶油鸡块汤
    柠檬葱头鸡汤
    奶油蘑菇鸡丝汤
    煮鸡泥肠白菜
    花生鸡爪汤
    烧烩焖类
    红烧鸡块
    栗子煨鸡块
    栗子鸡
    南瓜黄焖栗子鸡
    黄焖鸡块
    蔬菜焖鸡
    罐焖鸡
    罐焖烧鸡
    青椒鸡
    香菇焖鸡
    蚝油鲜菇鸡
    葱油全鸡
    油豆腐炖鸡
    什锦烩鸡
    烩鸡条
    奶油烩鸡
    奶油红烩鸡
    红烩卷筒鸡
    洋葱蘑菇红烩鸡
    鲜蘑烩鸡丝
    口蘑烩鸡脯
    红焖鸡排
    椒焖鸡
    蔬菜焖鸡
    番茄红烩鸡
    白葡萄酒烩鸡
    酒盅鸡蓉
    扒穿鸡翅
    樱桃白雪鸡腿
    五香鸡丝
    五味鸡腿
    白汁鸡糕
    桃酥鸡糕
    蒸芙蓉鸡球
    鸡肉布丁
    鸳鸯鸡片
    生蒸太极鸡
    清蒸鸡块丸子
    原蒸鸡酥丸子
    三色珍珠丸子
    三色芙蓉丸子
    乌白玉珠鸡丸
    万花鸡球
    鸡皮肚
    酸辣鸡三件
    蒸奶油鸡肘心
    烤制类
    烤鸡
    烤油鸡
    烤笋鸡
    十香醉烤鸡
    火烧泥抱鸡
    叫化子鸡
    仿叫化子鸡
    叉烧全鸡
    纸包鸡
    胡椒烤鸡
    烤苹果鸡
    鸡肉火腿排
    烤鸭肝鸡肉饼
    烤鸡肉饼
    奶油烤鸡排
    烤鸡肝
    烤烧鸡肝
    卤酱熏腊类
    酱鸡
    德州扒鸡
    符离集烧鸡
    卤鸡三件
    五香鸡爪
    熏鸡
    熏茶香鸡
    太爷鸡
    美味烟香鸡
    卤胗肝
    盐水肫肝
    盐水鸡肫
    盐水鸡杂件
    腊鸡
   鸭
    凉拌类
    白切鸭片
    椒麻鸭块
    拌麻辣鸭
    芥末鸭
    多味鸭块
    辣味卤鸭
    干拌鸭片
    熟鸭肉拌双丝
    拌三丝
    凉拌鸭脯肉
    番茄鸭片
    鸭肉丝拌菠菜
    鸭肉丝拌白菜
    鸭肉丝拌蜇米
    拌鸭片黄瓜
    鸭肉拌莴笋
    粉条拌鸭丝
    粉皮拌鸭肉
    酸菜拌鸭肉丝
    水晶鸭
    水晶冻鸭
    冷冻鸭方
    拌鸭掌
    芥末鸭掌
    白油鸭掌
    盐水肫球
    水晶鸭舌
    炒爆熘类
    清炒鸭片
    滑炒鸭丝
    姜爆鸭丝
    酱爆鸭丝
    炒鸭肉片
    滑炒鸭肉片
    鱼香鸭丝
    醋熘鸭片
    川味鸭肉丝
    糖醋鸭条
    麻辣鸭肉片
    鸭肉炒黄瓜片
    鸭片炒青椒
    银芽鸭丝
    苦瓜炒鸭片
    芥蓝菜炒鸭片
    烤鸭丝盖菜
    炒五丝
    盐爆鸭肠
    熘鸭心
    生炒肫片
    番茄熘鸭肝
    滑熘鸭肝
    焦熘鸭脯
    软熘鸭肉片
    软熘鸭心
    煎炸类
    生煎鸭脯
    茄汁煎鸭腿
    香酥鸭
    炸填鸭
    脆皮糯米鸭
    糖醋焦酥鸭
    锅烧鸭块
    夹炸鸭片
    软炸鸭肉
    五香鸭肉
    麻辣鸭肉
    清炸鸭片
    香酥鸭饼
    酥炸鸭肉卷
    软炸桃仁鸭卷
    糖醋鸭片
    五香鸭腿
    椒盐鸭翅
    烫油鸭子
    果汁炸鸭
    樟茶鸭子
    锅巴填鸭
    酥炸卤鸭
    橘汁云南鸭
    糟片鸭
    雪花鸭肝
    软炸鸭肝
    炸鸭肝酥
    青豆肫球
    肫掌糊
    烧烩焖类
    红烧鸭块
    栗子煨鸭块
    烩鸭条
    鸭条龙须菜
    白扒鸭条
    烧填鸭
    青豆烧鸭
    雪冬火靠鸭
    焖八宝鸭
    红炖腐皮鸭
    鲜莲烩鸭羹
    烩什锦鸭羹
    烧鸭肝
    酱汁鸭肝
    黄焖鸭肝
    栗子煨肫肝
    香菇鸭肫
    烩鸭腰
    烩鸭四宝
    烩鸭掌
    鸭掌烩蹄筋
    炖煮类
    翡翠清汤鸭
    红油水饺鸭子
    鱼饺品锅鸭
    馄饨鸭汤
    火腿炖鸭
    沙锅炖双鸭
    醋椒鸭架汤
    鸭掌汤泡肚
    冬菜鸭肝汤
    鸭杂火锅
    蒸制类
    清蒸鸭子
    旱蒸全鸭
    清蒸烧鸭块
    清蒸炉鸭
    清蒸鸭片汤
    蒸香糟鸭
    参芪蒸鸭
    黄焖葫芦鸭
    冬菜扒鸭
    荷叶米粉鸭
    果仁八宝鸭
    八宝鸭子
    荤素鸭
    海带丝全鸭
    板栗酥鸭
    葫芦鸭
    太白鸭子
    干贝扒鸭块
    五香鸭子
    白菜扒鸭
    时菜全鸭
    柴把肥鸭
    五丝鸭
    黄酒鸭
    芙蓉鸭条
    穿心鸭翅
    栗子鸭脯
    扒酿鸭舌
    蚝油鸭掌
    烤制类
    北京烤鸭
    广式烤鸭
    叉烧肥鸭
    沙茶酱烤鸭
    烤鸭肝
    酱卤熏腊类
    酱鸭
    卤鸭
    卤鸭翅
    烟熏鸭子
    红曲鸭子
    五香鸭掌
    卤胗肝
    腊鸭肝肠
    腊鸭肾
    盐水肫肝
    盐水鸭肫
    盐水鸭杂件
    其 他 禽 类
   鹅
    炒鹅腿片
    红烧鹅
    四宝烧鹅
    清炖酥鹅
    卤水鹅
    花椒仔鹅
    蒸全鹅
    烤鹅
    挂炉烤鹅
    卤鹅掌
    腊鹅肠
   鸽子
    炒鸽片
    清炒鸽片
    银芽熘鸽脯丝
    芙蓉鸽松
    杏仁熘鸽丁
    菊花熘鸽片
    干炸鸽块
    炸五香鸽
    油淋香酥鸽
    香芋鸽片
    蚝油乳鸽
    焗川椒白鸽
    板栗红煨鸽
    卤乳鸽
    炖五香鸽
    烤乳鸽
    五元蒸鸽
    海参原蒸三鸽
    香瓜鸽盅
    石耳炖鸽
    蒸黄芪乳鸽
    蒸淮山枸杞鸽
    蒸杞精鸽肉
   鹌鹑
    炒鹌鹑丁
    熘鹌鹑
    烹鹌鹑
    炸鹑排
    炸鹌鹑
    香酥鹌鹑
    脆皮鹌鹑
    八宝鹌鹑
    红油鹌鹑
    口蘑炖鹌鹑
    扒莲蓉鹌鹑
    果汁焗鹌鹑
    卤鹌鹑
    枸杞鹌鹑汤
    清蒸黄芪鹌鹑
    蒸虫草鹌鹑
   麻雀
    炒麻雀
    炒辣味雀丁
    熘麻雀
    熘麻雀脯
    两吃麻雀
    炸麻雀
    酥麻雀
    炸禾花雀
    炸麻雀丸子
    炸酥禾花雀
    酸辣禾花雀
    生炸禾花雀
    蚝油焗麻雀
    莼菜禾花雀
    烧麻雀
    红焖麻雀
    栗子焖黄雀
    五香禾花雀
    卤水禾花雀
    精炖肉酿禾花雀
    铁扒禾花雀
    荔枝炖麻雀
   山鸡、野鸭、火鸡
    珍珠山鸡丸子
    糖醋山鸡丸子
    人参山鸡丸子
    雪山山鸡丸子
    汆山鸡脯丸子
    野禽火锅
    鸽蛋焖野鸭
    烧火鸡
    烤酿馅火鸡