鱼虾肉菜巧做十日通：入门绝窍

　　本书分十日课程，讲述了鱼虾肉菜肴的制作过程，鱼虾肉菜肴制作的基本知识，鱼虾肉的种类及鱼虾肉的营养与保健，还重点讲解了鱼虾肉的分档取料部位，要想制作好鱼虾肉的菜肴，首先要了解鱼虾肉的分档取料部位，以及分档部位的初加工，哪一部位适合做什么样的菜，用哪种烹调制作更好吃，懂得了鱼虾肉的分档部位的丰富知识，这样才能烧出一手好的鱼虾肉菜。同时还讲解了炒、炸、爆、熘、烧、煎、烤、蒸、焖、汆、涮、烩、炖、煮、熏、冻等操作方法的实例，任你选择和学习。该书通俗易懂，并附有鱼虾肉分档取材示意图，读者一看即懂，一学就会，是广大家庭制作鱼虾肉菜肴的好参谋，是不可多得的一本好工具书。该书不但适合广大家庭主妇使用，也可作为餐厅、酒楼、饭馆厨师的一本教科书，特别是初学厨师，更适合使用。

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     目 录
   第一日课程 鱼虾肉菜肴的基本知识
    一、鱼肉的概况
    二、虾肉的概洗
   第二日课程 鱼虾肉的分档部位与营养保健
    一、鱼肉的分档取料部位
    二、虾肉的分档取料部位
   第三日课程 鱼虾肉的分档初加工
    一、鱼肉的初加工
    二、虾肉的初加工
    三、鱼虾肉的质量鉴别
   第四日课程 炸炒爆菜肴的制作
    一、炒菜制法
    1.鱼肉制作
    炒统鱼卷
    生炒水鱼丝
    抓炒鱼片
    滑炒鱼丝
    2.虾肉制作
    炒凤尾虾
    清炒大虾
    韭黄炒虾丝
    炒虾片
    二、炸菜制法
    1.鱼肉制作
    油作鱼片
    炸芝麻鱼饼
    酥炸黄鱼片
    干炸鲤鱼
    2.虾肉制作
    作虾球
    炸凤尾大虾
    脆炸大虾
    干炸虾段
    三、爆菜制法
    1.鱼肉制作
    爆鱼肝丁
    油爆鳝片
    白爆桂肉丁
    爆墨鱼卷
    2.虾肉制作
    油爆明虾
    油爆青虾
    油爆虾
    爆虾仁
   第五日课程 熘烧菜肴的制作
    一、熘菜制法
    1.鱼肉制作
    熘鱼块
    糟熘鱼片
    醋熘鲤鱼
    软熘鲤鱼扇
    焦熘鱼块
    2.虾肉制作
    熘虾片
    熘虾仁
    熘虾段
    糟熘虾仁
    二、烧菜制法
    1.鱼肉制作
    葱烧草鱼
    红烧大头鱼
    干烧鲫鱼
    锅烧鲤鱼
    红烧鲥鱼
    2.虾肉制作
    干烧大虾
    红烧大虾段
    干烧对虾
    烧大虾
   第六日课程 煎烤菜肴的制作
    一、煎菜制法
    1.鱼肉制作
    煎黄鱼
    生煎青鱼
    煎蒸带鱼
    生煎鱼包
    2.虾肉制作
    油煎大虾
    煎虾饼
    干煎虾段
    煎烹虾段
    二、烤菜制法
    1.鱼肉制作
    烤鲥鱼
    烤鳝段
    烤鲳鱼
    2.虾肉制作
    烤明虾
    生烤龙虾
    烤大虾
   第七日课程 蒸焖菜肴的制作
    一、蒸菜制法
    1.鱼肉制作
    清蒸鱼
    清蒸鱼卷
    清蒸白鳝
    清蒸武昌鱼
    2.虾肉制作
    清蒸明虾
    生蒸龙虾
    豉汁蒸明虾
    清蒸对虾
    二、焖菜制法
    1.鱼肉制作
    焖黄鱼段
    煎焖草鱼块
    酱焖黄鱼
    葱焖鳝鱼
    2.虾肉制作
    油焖大虾
    油焖对虾
    锅胸大虾
    焖大虾
   第八日课程 氽涮菜肴的制作
    一、氽菜制法
    1.鱼肉制作
    氽鲫鱼
    氽花鲢鱼
    氽酸鱼片
    酸辣鱿鱼锅巴
    2.虾肉制作
    氽虾片
    氽虾仁
    氽琵琶虾
    氽大虾
    二、涮菜制法
    1.鱼肉制作
    鲢鱼涮锅
    涮鳝鱼丝
    鱼肉涮锅
    活鲫鱼涮锅
    2.虾肉制作
    涮大虾海味鲜
    大虾七品涮锅
    涮活虾
    鸳鸯对虾涮锅
   第九日课程 烩炖煮菜肴的制作
    一、烩菜制法
    1.鱼肉制作
    鲜蘑烩鱼片
    烩鱼丝海参
    烩黄鱼羹
    烩奶汤鲫鱼
    2.虾肉制作
    烩青虾口蘑
    烩青虾
    烩河虾片
    烩虾仁
    二、炖菜制法
    1.鱼肉制作
    炖鱼
    清炖全甲鱼
    侉炖青鱼
    炖黄鱼
    2.虾肉制作
    鲜虾冬瓜蓉
    奶油龙虾炖番茄
    鲜虾砂锅炖豆腐
    大虾炖汤
    三、煮菜制法
    1.鱼肉制作
    浸草鱼
    浇汁鱼
    醋椒活鱼
    龙井鲍鱼
    2.虾肉制作
    生菜煮大虾
    花雕基围虾
    白灼基围虾
    煮青虾
   第十日课程 熏冻菜肴的制作
    一、熏菜制法
    1.鱼肉制作
    熏墨鱼
    烟熏鱼
    熏鱼块
    2.虾肉制作
    熏五香虾
    烟熏基围虾
    熏对虾
    二、冻菜制法
    1.鱼肉制法
    鱼冻
    水晶鱼肉
    水晶桂鱼
    水晶鱼片
    2.虾肉制作
    虾冻
    水晶虾仁
    水晶虾球
    水晶虾