中餐食谱：增订本

　　新中国建立后，中共长垣县委，对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年，曾由老厨师刘国正口述，王森尧记录，整理出《中餐纲目》四册，内部印行；1974年，再次进行增订，并改名为《中餐食谱》，仍作为技术资料内部印行，流传甚广，影响颇大。本书是在原《中餐食谱》的基础上，本着去粗存精，突出重点，保持原有风格，发扬传统技艺的精神，由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组，在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上，由祖玉先执笔进行了加工整理，正式编纂成册。本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。

暂缺《中餐食谱：增订本》作者简介

基础知识
原料的检验与选择
　原料的加工和整理
　干货发制
　烹调技术知识
　烹调术语
山珍海味类
　清汤燕菜
　白炖燕菜
　红扒熊掌
　乳汤炖熊掌
　蟹黄烧熊掌
　清汤汆熊掌
　白扒鱼翅
　红扒鱼翅
　蟹黄烧鱼翅
　炒芙蓉鱼翅
　炒桂花鱼翅
　鸡米扒鱼翅
　雪花鱼翅
　清汤把鱼翅
　清汤蝴蝶鱼翅
　火腿炖翅根
　鸡米*鱼翅
　肉米*鱼翅
　清汤烩银耳
　清汤烩鱼骨
　白扒鲨鱼头
　红扒鲨鱼头
　蟹黄烧鲨鱼头
　火腿炖鲨鱼头
　清汤汆鲨鱼头
　白扒鲨鱼皮
　蟹黄烧鲨鱼皮
　火腿冬笋炖鲨鱼皮
　……
鱼虾蟹类
禽蛋类
猪肉类
牛羊肉类
冷盘、熏卤酱腊类
甜食类
素菜仿荤类
蔬菜、豆制品类
汤类
火锅 涮锅 砂锅
面食类