书籍详情
中餐食谱:增订本
作者:长垣《中餐食谱》编写组编
出版社:河南科学技术出版社
出版时间:1999-05-01
ISBN:9787534919800
定价:¥19.80
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内容简介
新中国建立后,中共长垣县委,对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年,曾由老厨师刘国正口述,王森尧记录,整理出《中餐纲目》四册,内部印行;1974年,再次进行增订,并改名为《中餐食谱》,仍作为技术资料内部印行,流传甚广,影响颇大。本书是在原《中餐食谱》的基础上,本着去粗存精,突出重点,保持原有风格,发扬传统技艺的精神,由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组,在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上,由祖玉先执笔进行了加工整理,正式编纂成册。本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类,800多个品种,内容丰富,花色品种多样,叙述详细,高低档次结合,雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用,也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。
作者简介
暂缺《中餐食谱:增订本》作者简介
目录
基础知识
原料的检验与选择
原料的加工和整理
干货发制
烹调技术知识
烹调术语
山珍海味类
清汤燕菜
白炖燕菜
红扒熊掌
乳汤炖熊掌
蟹黄烧熊掌
清汤汆熊掌
白扒鱼翅
红扒鱼翅
蟹黄烧鱼翅
炒芙蓉鱼翅
炒桂花鱼翅
鸡米扒鱼翅
雪花鱼翅
清汤把鱼翅
清汤蝴蝶鱼翅
火腿炖翅根
鸡米*鱼翅
肉米*鱼翅
清汤烩银耳
清汤烩鱼骨
白扒鲨鱼头
红扒鲨鱼头
蟹黄烧鲨鱼头
火腿炖鲨鱼头
清汤汆鲨鱼头
白扒鲨鱼皮
蟹黄烧鲨鱼皮
火腿冬笋炖鲨鱼皮
……
鱼虾蟹类
禽蛋类
猪肉类
牛羊肉类
冷盘、熏卤酱腊类
甜食类
素菜仿荤类
蔬菜、豆制品类
汤类
火锅 涮锅 砂锅
面食类
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