山东名菜

　　本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从四川的政治、经济、历史、文化的发展状况和对山东名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高、文化品位高的新型菜谱。本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下小节：名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，名菜的制作流程以图表表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。

　　清汤、奶汤是济南菜的精髓和神韵，极为考究，独具一格。解说的内容包括菜品成名的原因，原料配方，烹调制作的工艺流程，制作技巧，和菜品的营养保健作用，菜品花样变化等几个方面，努力做到深入浅出和生动新颖，使本书具有较强的可读性和实用性。

    （凡菜品前标有“*’标记的，文前均配有图片）
   一 山东菜的历史与现状/1.山东菜的起源时期/2.山东菜的形成时期/3.山东菜的成熟时期/4.山东菜的昌盛时期/5山东菜的当今状况
   二 山东菜发展的有利条件/1.地理与物产优势/2.政治与经济优势/3.历史与文化优势/4.理论与技术优势/5.风味与品种优势/6群众基础与声誉优势
   三 山东名菜总体特征的量化分析/1.山东名菜品种类型的量化分析/2山东名菜刀工成形的量化分析/3.山东名菜烹调方法的量化分析/4.山东名菜滋味类型的量化分析/5.山东名菜色彩的量化分析/6.山东名菜质感的量化分析/7量化分析结果及其结论
   四 山东名菜精品解说/1.清汤柳叶燕菜解说/2.白扒鱼翅解说/3.蟹黄鱼翅解说/4.扒原壳鲍鱼解说/5.葱烧海参解说/6.扒酿海参解说/7.白汁裙边解说/8.鸡茸鱼骨解说/9.彩云鱼肚解说/10.火靠大虾解说/11.百花大虾解说/12.炸菊花虾排解说/13.炒虾片解说/14.溜蟹黄解说/15.绣球干贝解说/16.油爆鲜贝解说/17.软炸鲜贝解说/18.干炸赤鳞鱼解说/19.清蒸加吉鱼解说/20.烤加吉鱼解说/21.烤花揽鳜鱼解说/22 醋椒鳜鱼解说/23.糖醋黄河鲤鱼解说/24.瓤荷包鲫鱼解说/25.锅焨黄鱼解说/26.赛螃蟹解说/27.油爆鱼芹解说/28.糟炒厚鱼片解说/29.口蘑扒鱼脯解说/30.黄焖甲鱼解说/31.油爆海螺解说/32.双色鱿鱼卷解说/33.苜蓿蚬子解说/34.金银蛎黄解说/35.辣爆竹蛏解说/36.氽西施舌解说/37.烩乌鱼蛋解说/38.奶汤鲫蛤解说/39.炒鸡丝蜇头解说/40.红扒熊掌解说/41.侉炖驼峰解说/42.油爆双脆解说/43.九转大肠解说/44.蟹黄蹄筋解说/45.爆炒腰花解说/46.清汤芙蓉黄管解说/47.冰糖肘子解说/48.把子肉解说/49.桂花肉解说/50.火爆燎肉解说/51 山东蒸丸解说/52.炒肉丝拉皮解说/53.扒牛肉条解说/54.炸脂盖解说/55.单县羊肉汤解说/56.带子上朝解说/57.神仙鸭子解说/58.荷花金鱼鸭掌解说/59 黄焖鸭肝解说/60.一卵孵双凤解说/61.德州五香脱骨扒鸡解说/62.奶汤八宝布袋鸡解说/63.浮油鸡片解说/64.板栗山鸡解说/65.捶烩鸡片解说/66.瓤荷包鸡蛋解说/67.糟煎茭白解说/68.奶汤蒲菜解说/69.栗子烧白菜解说/70.烧素鱼翅解说/71.油泼豆莛解说/72.软烧豆腐解说/73.博山豆腐箱解说/74.烧罗汉面筋解说/75.诗礼银杏解说/76.拔丝山药解说/77.蜜汁肥桃解说/78.炒三泥解说/79.炒七巧解说/80 菊花全蝎解说/“菜品花样变化”索引/主要参考书目/后记