营养与膳疗学

　　片断：微生物发酵利用。如豆类食品中的棉籽糖及毛蕊花糖（verbascose），及被应用在食品制药业上的环状糊精（cyclodextrin）及果寡糖（fructooligosaccharide）等。（四）多糖类多糖类（polysaccharides）是由许多单糖聚合而成大而复杂的分子，分子量巨大，其特性和单糖、双糖类等简单糖类的特性有很大的差异。多糖类为不具甜味、不结晶且不溶于水。以淀粉、糊精、肝糖及膳食组织最具代表性，为近年来被一再强调的。1.淀粉：为植物体贮存能量来源的形式，由数百至数千个葡萄糖分子为单元所构成之链状物。呈直链状称直链淀粉；分枝状称支链淀粉，其构成的糖苷键结为α－1，4及α－1，6键结形态。淀粉不溶于水，生淀粉之外层有保护作用；但经加热、吸水膨胀后外层破裂变成粘稠状，称为糊化作用。2.糊精：淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉之1/5。将淀粉制造成糖浆的过程中，就可产生糊精。3.肝糖：为动物体于肝脏及肌肉中所贮存的多糖，又称为动物淀粉。人体可以利用肝糖快速分解以平衡血糖浓度，肝脏可将多余的血糖转变成肝糖贮存，以降低血糖；若血糖过低，升糖激素可促进肝糖分解成葡萄糖运送到血液循环中以提高血糖。但肌肉中的肝糖并不能调节血糖浓度，只能于肌肉细胞需要能量时快速转成葡萄糖以供氧化。一般而言人体贮存肝糖的总量约350g，肝脏所贮存的肝糖转成葡萄糖可作为人体任何细胞之能源；但也只够供给人体3～4小时的能量需求，若人体需要更多能量，就可能要利用其他的热量来源。4.膳食纤维：无法为人体消化道酵素所分解的多糖类及木质素等，就是来自植物的纤维，因为小肠无法消化吸收，不能提供能量及营养性表现。因国人饮食习惯日趋精致化，高热量、高油脂、高胆固醇的饮食中严重缺乏膳食纤维，导致罹患便秘、憩室炎、大肠癌、直肠癌、高血压及糖尿病之比例逐年上升，因此近年来膳食纤维之摄取愈来愈受到重视。膳食纤维可略分为两大类（表2－1）：水溶性及非水溶性。水溶性包括：果胶、植物胶质、海藻胶等，食物来源有：水果、豆类、全谷类、蔬菜及海菜类等。非水溶性包括：纤维素、半纤维素及木质素等，主要食物来源为全谷类及蔬果。膳食纤维对现代人的饮食生活相当重要。如果人体中没有对膳食纤维无法耐受的特殊情况，如：胃肠溃疡等，则建议国人在日常饮食中应采高膳食纤维之摄取，因为膳食纤维具有相当重要的生理功用：（1）预防便秘：膳食纤维有保水性，可使粪便软化。（2）预防痔疮及憩室炎：膳食纤维可减少肠压并吸收水分，刺激肠道蠕动而易于排便。（3）预防肠癌：改善肠道菌相分布，减少有害菌利用胆酸及胆固醇物质作二次分解产生有毒致癌物的发生，并缩短废物留在肠道内的时间。（4）减少心血管疾病：可结合胆固醇、胆酸等，避免血液循环恶化。（5）稳定糖尿病：水溶性膳食纤维可减缓血糖上升速度，减少对胰岛素之需要量。（6）减肥：膳食纤维实体大、热量低、具饱足感，可减低热量摄取而达到控制体重之功效。（7）排毒：可吸附有毒物质，减少有毒物质的生成。若要增加膳食纤维的摄取，在日常饮食中要多摄取含量丰富的全谷类主食－糙米、五谷米（黑糯米、小麦、薏仁、绿豆等）、全麦面包、胚芽馒头等；各式蔬菜、芽菜、海菜、野菜等及新鲜水果；而精致加工食品摄取应减至最低。二、糖类的功能1.供给热量：1克糖氧化可产生4kcal的热量，对人体而言，糖类是最主要的热量来源。饮食中若糖类供应充分，人体会优先提供作为能量的来源，而将蛋白质作为组织修补之用途，脂肪则贮存以备不时之需。若饮食热量不足，人体基于能量供应为第一优先原则下，会以组织中的脂肪及蛋白质来补充不足的能量。2.构成体质：人体中肝糖约有100g贮存在肝脏，其余200～250g则分布于肌肉组织中。人体中具重要生理功能之化合物及血液、体液中亦含糖类，如：DNA、RNA、非必需氨基酸的碳骨架、糖苷类等。3.节省蛋白质作用：饮食若能提供充分的糖类，蛋白质才能在热量来源不虞匮乏情况下，完全用来修补及构成组织。4.调节脂肪代谢：脂肪要能正常氧化，必须要有适量的糖类配合；否则脂肪若不完全氧化，可能会因产生大量酮酸而造成酸中毒、脱水、电解质不平衡等现象。5.协助胃肠系统：乳糖可促进肠中有益菌之生长，进而合成维生素B群及加强钙质吸收。而膳食纤维有整肠、预防便秘及预防肠癌发生的作用。本书前言序《营养与膳疗学》一书，系以深入浅出的方式，将营养的基本原理，应用于病患之饮食处理而编辑成册。本书第一篇为营养素的介绍、营养素在体内的代谢及生命期营养学，提供有关基本营养与健康及各年龄层的营养需求等概念。第二篇的重点则为疾病期的营养，包括疾病对营养状况的影响，以及如何应用营养介入来改善病情。各章作者均多具医疗院所或教学等实务经历，因此将学理融入实务作业，以期经验传承，并供医疗团队成员参考应用；更期营养师的专业发扬光大，医疗团队成员相辅相成，共同为营养改善奉献心力。谨此为志。章乐绮1998年元月

　　作者介绍章乐绮美国德州大学营养学博士现任台北荣总营养部主任、阳明大学护理系及辅仁大学食品营授、台北市营养师公会理事长张月萍中兴大学食品科学研究所硕士现任辅英技术学院营养学讲师林丽美中国文化大学家政研究所硕士现任德育医管专科学校食品科讲师林宜芬中国文化大学家政研究所营养组硕士现任台北市立忠孝医院营养室主任、中国文化大学讲师曾碧莱台北医学院药学系学士现任高雄荣民总医院药剂部总药师黄秀珠中国文化大学家政研究所硕士现任德育医管专科学校护理科讲师李蕙蓉日本女子营养大学营养学科硕士现任国泰综合医院营养师兼组长郑金宝辅仁大学食品营养研究所硕士现任台大医院营养部临床组组长王凤英台湾大学农业化学研究所博士现任药物食品检验局副研究员黄淑俐中国文化大学食品营养系学士现任省立新竹医院营养师昔秀华美国密西根大学临床营养硕士高雄荣民总医院临床营养组组长唐威莉中国文化大学家政研究所营养组硕士现任省立新竹医院营养室主任吕菁私立中国医药学院医学系学士现任省立新竹医院内科主治医师宗静文美国北伊利诺大学营养研究所硕士现任高雄市立民生医院营养师苏继栋辅仁大学食品营养学系营养组学士现任省立新竹医院营养师、元培医专兼任讲师胡玉卿私立静宜大学食品营养学系学士现任省立新竹医院营养师

     目 录
    第一篇 营养学
   第一章 绪论——营养与健康问题
    第一节 何谓“健康”
    第二节 营养的功能
    第三节 营养状况评估
    第四节 国人营养问题
    第五节 医疗院所的营养照顾
   第二章 营养素
    第一节 糖类
    第二节 脂质
    第三节 蛋白质
    第四节 维生素
    第五节 矿物质
    第六节 水分
   第三章 消化、吸收及代谢
    第一节 营养素的消化作用
    第二节 营养素的吸收作用
    第三节 营养素的代谢作用
    第四节 能量代谢
   第四章 均衡饮食
    第一节 均衡饮食的意义
    第二节 食物的分类、特性及营养价值
    第三节 家庭膳食计划
   第五章 生命期营养
    第一节 怀孕期营养
    第二节 哺乳期营养
    第三节 婴儿期营养
    第四节 儿童期营养
    第五节 青春期营养
   
    第六节 老年期营养
    第二篇 膳疗学
   第六章 病人整体性之营养服务
    第一节 营养评估
    第二节 治疗饮食
    第三节 完整营养照顾的程序
   第七章 食物、营养素及药物之交互作用
    第一节 食物对药物利用的影响
    第二节 药物对食物、营养素的影响
   第八章 体重管理与饮食失调
    第一节 体重过重与肥胖
    第二节 体重不足
    第三节 饮食失调
   第九章 心血管疾病
    第一节 心脏病
    第二节 高血压
    第三节 冠状动脉心脏病
   第十章 肠道及静脉营养
    第一节 肠道营养照顾
    第二节 静脉营养照顾
   第十一章 食管、胃和十二指肠疾病
    第一节 食管疾病
    第二节 胃和十二指肠疾病
   第十二章 肠道疾病与吸收不良症候群
    第一节 肠道运动性的改变
    第二节 肠粘膜的炎性疾病
    第三节 吸收不良症候群
   第十三章 贫血
    第一节 缺铁性、小红血球贫血
    第二节 恶性贫血
    第三节 巨红血球性贫血
    第四节 溶血性贫血
    第五节 再生不能性贫血
    第六节 缺铜性贫血
    第七节 蛋白质热量缺乏性贫血
    第八节 含铁性贫血
   第十四章 肝、胆、胰脏障碍
    第一节 肝脏的构造与功能
    第二节 肝脏疾病与营养照顾
    第三节 胆囊疾病与营养照顾
    第四节 胰腺疾病与营养照顾
   第十五章 糖尿病
    第一节 糖尿病的分类
    第二节 糖尿病的病因
    第三节 糖尿病的症状
    第四节 糖尿病的治疗方法
    第五节 糖尿病之急性并发症
    第六节 糖尿病之慢性并发症
   第十六章 各类新陈代谢疾病
    第一节 关节疾病
    第二节 低血糖症
    第三节 肾上腺皮质治疗对代谢之影响
    第四节 甲状腺机能亢进
    第五节 甲状腺机能低下症
   第十七章 肾脏疾病
    第一节 肾脏结构与功能
    第二节 肾小球肾炎
    第三节 肾病症候群
    第四节 肾动脉硬化
    第五节 肾衰竭
    第六节 透析
    第七节 限制蛋白质、钠、钾及磷之饮食
    第八节 肾结石
   第十八章 先天性代谢障碍
    第一节 苯酮尿症
    第二节 酪氨酸血症
    第三节 枫糖尿症
    第四节 高胱氨酸尿症
    第五节 白氨酸诱发低血糖症
    第六节 半乳糖血症
   
    第七节 遗传性果糖不耐症
    第八节 威尔逊氏症
   第十九章 过敏及皮肤病
    第一节 食物过敏
    第二节 皮肤疾病
    第三节 排除饮食
   第二十章 免疫、压力及感染
    第一节 免疫
    第二节 压力
    第三节 感染
   第二十一章 手术及创伤
    第一节 手术前之营养照顾
    第二节 手术进行前时段及手术后之营养照顾
    第三节 手术病患之饮食供应
    第四节 骨折与其他机械性外伤之营养照顾
   第二十二章 烧伤
    第一节 烧伤之分类、面积及程度
    第二节 烧伤病理、生理学
    第三节 饮食治疗
   第二十三章 癌症
    第一节 癌症的基本认识
    第二节 癌症的治疗方法
    第三节 癌症病人的饮食
   第二十四章 儿童疾病的营养
    第一节 儿童的营养
    第二节 儿童的肠胃疾病
    第三节 癫癎
   附录
    附录一 中国台湾饮食指标
    附录二 各种运动热量消耗量表
    附录三 温和饮食
    附录四 元素饮食
    附录五 膳食纤维含量表
    附录六 限钙饮食