家庭咸菜 酱菜 泡菜

　　本书是介绍咸、酱、泡各类小菜制作的菜谱书，专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括：叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类，由入蔬菜近百种，用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜，详细介绍了做法，并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得，制作简便，春夏秋冬常备，南北风味兼有，内容丰富，科学实用，适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。

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第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
二、腌菜用盐量及其计算方法
三、腌制蔬菜温度的控制
四、蔬菜腌制中的保脆
五、腌制蔬菜增脆方法
六、蔬菜腌制中的保色
七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成
八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法
九、如何防止蔬菜在腌制中变质
十、咸酱泡菜常用的调料
十一、咸酱泡菜常用的调料
十二、蔬菜腌制常用名词解释
第二部分 咸酱泡菜的加工方法
一、叶菜类
二、茎菜类
三、根菜类
四、果菜类
五、花菜类
六、其他菜类
附录 酱品制作33例