中式面点技艺

　　《中式面点技艺》是中等职业学校烹饪专业的主干课程，它与中等职业职业学校烹饪专业的其他教材一样，坚持面向21世纪，尤其是加入WTO后的新形势，以市场需求为导向，重点培养学生的操作能力，全面推进素质教育，突出中等职业教育特色，培养新形势下的高素质的烹饪工作者和初中级管理人员。本书主要内容包括：面点制作基础知识；面团调制技术；制馅技术；形成技术；成熟技术；面点的组合与运用；面点装饰基本技艺以及面点制作教学实例等。

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每章前附"学习目标"，每章后附"本章小结"、"主要概念和观念"、"基本训练"、"观念应用"
第1章 面点制作基础知识
　1、 面点的概念、发展概况及其在餐饮业中的地位和作用
　2、 面点风味流派的形成和特色
　3、 面点制作的特点和面点的分类
　4、 面点的原辅料
　5、 面点制作的设备与工具
　6、 面点制作的基本操作程序及基本技术训练内容
第2章 面团调制技艺
　1、 面团的作用及分类
　2、 面团调制的基本操作技艺
　3、 主要面团的特性及形成原理
　4、 常用面团的调制方法及运用
第3章 制馅技艺
　1、 馅心原料的加工处理方法
　2、 馅心制作技艺
　3、 膏浆制作技艺
第4章 成形技艺
　1、 成形前的基础操作技艺
　2、 成形技艺及适用范围
第5章 成熟技艺
　1、 成熟技艺的意义和作用
　2、 成熟原理与工艺技术及其运用
第6章 面点的组合与运用
　1、 面点组合的意义及运用
　2、 宴席面点配置要领
　3、 宴席面点配置举例
第7章 面点装饰基本技艺
　1、 选料要求
　2、 基本手法
　3、 器皿在面点装饰中的运用
第8章 面点制作教学实例
　1、 实例一 拉面
　2、 实例二 花式蒸饺
　3、 实例三 翡翠烧麦
　4、 实例四 三丁包
　5、 实例五 油条
　6、 实例六 海绵蛋糕
　7、 实例七 酥合
　8、 实例八 黄桥烧饼
　9、 实例九 莲蓉松酥角
　10、 实例十 桂花白糖年糕
　11、 实例十一 小圆松糕
　12、 实例十二 伦教糕
　13、 实例十三 双馅团
　14、 实例十四 粢毛团
　15、 实例十五 虾饺
　16、 实例十六 小窝头
主要参考书目