现代餐饮经营管理基础（烹饪专业）

　　《现代餐饮经营管理基础（烹饪专业）》是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校烹饪专业教学指导方案”中主干课程“现代餐饮经营管理基础教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本教材按基础模块、实践模块、选用模块划分，共有7章。基础模块包括绪论、现代餐饮经营管理基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生的管理、餐饮成本控制与核算。实践模块包括厨房管理中“厨房设计与布局的设计方案、厨房各种设备与用具的使用操作和规范、厨房各种设备的使用操作方法”和餐饮成本控制与核算中“餐饮产品成本核算的方法、餐饮产品价格核算的方法”等内容。选用模块讲述了两部分：餐饮销售管理、餐饮服务管理。为了学生学习和工作时查找方便特做一附录：各种制度与行为规范汇编。本教材不仅是学生学习的教材，也是工作后的必备宝典，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

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绪论
第一章 现代餐饮经营管理基础知识
第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点
第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法
思考与练习
第二章 厨房管理
第一节 厨房管理基础知识
第二节 厨房组织机构及人员配置
第三节 厨房的设计与布局
第四节 厨房设备及用具管理
思考与练习
第三章 餐饮产品的全面质量管理
第一节 餐饮产品质量的基础知识
第二节 餐饮产品的生产质量管理
思考与练习
第四章 厨房安全与卫生的管理
第一节 厨房安全与卫生
第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施
思考与练习
第五章 餐饮成本控制与核算
第一节 餐饮成本控制基础知识
第二节 餐饮产品成本核算
思考与练习
第六章 餐饮销售管理
第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定
第二节 餐饮营业场所的销售策略
第三节 餐饮销售控制
第四节 餐饮企业常用的促销方法
思考与练习
第七章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务方式
第二节 餐饮服务质量的控制
思考与练习
附录《现代餐饮经营管理》各项制度与行为规范汇编
附录1 厨房工作管理制度
附录2 厨房卫生管理制度
附录3 厨房安全管理制度
附录4 库房管理制度
附录5 厨房文件资料管理表格
附录6 请假申请表
附录7 正式聘用通知书
附录8 辞职通知书
主要参考书目