冷菜制作与食品雕刻

　　《冷菜制作与食品雕刻（中餐烹饪专业）》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。《冷菜制作与食品雕刻（中餐烹饪专业）》的主要内容有冷菜的烹调方法、装盘、艺术拼盘、筵席冷菜的设计、食品雕刻及冷菜制作实例等。《冷菜制作与食品雕刻（中餐烹饪专业）》可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材，也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。

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第一章 概述
第一节 冷菜制作和食品雕刻的起源与发展
第二节 冷菜制作的地位与作用
第三节 冷菜制作的特点与分类
第四节 冷菜制作的过程与基本功训练
第二章 冷菜的烹调方法(一)
第一节 拌炝腌
第二节 醉糟泡
第三节 盐水煮白煮
第三章 冷菜的烹调方法(二)
第一节 卤酱冻
第二节 油炸卤浸油焖
第三节 腊风熏
第四节 烤脱水制品
第四章 装盘
第一节 装盘的基本要求
第二节 装盘的类型及式样
第三节 装盘的步骤、手法及点缀
第四节 冷菜的切配装盘实例
第五章 艺术拼盘
第一节 艺术拼盘的意义及特点
第二节 构思与构图
第三节 艺术拼盘成型的技巧及要求
第四节 艺术拼盘的表现手法及实例
第六章 筵席冷菜的设计
第一节 筵席冷菜设计的原则及要求
第二节 各种筵席对冷菜制作的要求
第三节 大型筵席冷菜的设计及准备
第七章 食品雕刻
第一节 食品雕刻的特点及要求
第二节 食品雕刻的工具及原料
第三节 食品雕刻的种类与刀法
第四节 食品雕刻制品的应用及贮藏
第五节 食品雕刻的制作步骤及实例
附录冷菜制作实例
家禽类
1．蒜泥白肉
2．陈皮牛肉
3．芥末肚片
4．五香牛肚
5．荔枝肉
6．蜜汁叉烧
7．麻辣腰片
8．五香兔脯
9．盐水牛肉
10．金银猪肝
11．灯影牛肉
12．爪姜拌肉片
13．水晶肉片
14．烟熏肥肠
15．盐水排骨
16．糖醋排骨
17．五香排骨
18．果汁肉干
19．清酱肉
20．芝麻牛排
21．腊肉
22．天福酱肘子
23．蒜泥狗肉
24．糟香猪肉
25．五香酱驴肉
26．白切羊肉
27．层层香脆
28．盐水猪舌
29．白切牛肉
30．酱汁排骨
31．酱汁狗肉
32．牛肉干
33．葱油牛肚
34．六味酱肉
35．麻辣肉皮
36．靖江牛脯
37．封肉
38．腊羊肉
39．凉拌白肉
40．盐水猪肝
禽蛋类
41．白油鸡
42．酸辣鸡片
43．红油鸡翅
44．筒子鸡
45．柱候浸鸡
46．椒麻仔鸡
47．茶叶熏鸡
48．盐擦嫩鸡
49．五味鸡
50．姜汁仔鸡
51．盐水鸭
52．杭州卤鸭
53．虎皮鸽蛋
54．凉拌鸭掌
55．五香茶叶蛋
56．五香鸽子
57．椒麻鸭掌
58．芦姜烤鸭
59．卤香鹌鹑蛋
60．酒醉鸡蛋
水产类
61．酱汁鱼条
62．五香鱼
63．香炸鱼排
64．葱辣鱼条
65．三色鱼条
66．蕃茄鱼片
67．毛峰熏鲥鱼
68．豆豉鲜鱼
69．炝活虾
70．油爆虾
71．桔香鱼丁
72．咖喱鱼球
73．醉虾
74．酒醉黄螺
75．辣油目鱼
76．生鱼片
77．鱼糕
78．蒜味竹蛏
79．脆鳝
80．糖醋蜇皮
素菜类
81．酸辣黄瓜
82．炝三丝
83．四川泡菜
84．糖醋芹菜
85．凉拌茭白
86．姜汁菠菜
87．菊花醉笋
88．油焖金钱菇
89．炝辣莴笋
90．京味辣菜
91．盐水菜花
92．糖醋豌豆
93．海米芹菜
94．三丝菜卷
95．菜松
96．酒醉银芽
97．卤双冬
98．油焖春笋
99．怪味腰果
100．豆豉苦瓜