浓香型大曲酒生产技术

　　为了对浓香型大曲酒传统工艺进行系统、科学的总结，四川省食品发酵工业研究设计院于1981年曾编写出《浓香型大曲酒生产基本知识》讲义，作为该院举办（或承办）省内、外曲酒技术培训班的教材。此讲义在全国广为流传，深受欢迎。在上述讲义的基础上，我进行了加工、整理，写成《浓香型曲酒生产技术》一书，由中国轻工业出版社于1991年3月出版发行。由于该书理论与实践结合、通俗易懂、内容丰富实用，读者甚众，数年来多次重印，仍未能满足需求。近年来，随着科学技术的发展，酿酒技术也突飞猛进，浓香型曲酒这份珍贵的民族遗产，在继承的基础上，运用现代生物技术，在工艺技术上又取得了重大进展。为了将80年代以来应用于浓香型曲酒生产中的新技术、新工艺补充于书中，应中国轻工业出版社之约，对《浓香型曲酒生产技术》（第1版）作了重大的修改、增补，内容更加丰富，实用性更强。在《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》修订时，第二章由许禄英同志、第四章由刘念同志、第八章和第十二章由李国红同志、第十一章由李峰同志撰稿，最后经本人审核、定稿。《浓香型大曲酒生产技术（修订本）》中凡成分、含量、浓度等以％表示的，一般均指质量分数，酒精含量一般指体积分数。

暂缺《浓香型大曲酒生产技术》作者简介

    第一章 概 述
    第一节 白酒的起源和发展
    第二节 白酒生产工艺的特点
    第三节 名优白酒的技术进步
   第二章 大曲酒生产中的有关微生物
    第一节 大曲中的有关微生物
    第二节 白酒生产的有关酶类
    第三节 大曲酒生产过程中微生物动向
    第四节 酿酒功能菌的分离、培养
   第三章 原料
    第一节 大曲酒酿造的主要原辅材料
    第二节 原料中各种成分的作用
   第四章 制曲
    第一节 概述
    第二节 制曲工艺
    第三节 制曲过程中微生物的消长情况
    第四节 高、中、低温曲的比较
    第五节 提高大曲质量的技术措施
    第六节 架式曲与传统曲比较
    第七节 曲虫的防治
    第八节 大曲质量的检测
   第五章 酿酒工艺
    第一节 原料处理
    第二节 开窖鉴定
    第三节 配料、拌和
    第四节 蒸酒、蒸粮和打量水
    第五节 摊晾、撒曲
    第六节 入窖发酵
    第七节 酿酒安全度夏措施
    第八节 酒醅和黄浆水的检验
   第六章 传统工艺与酒质的关系
    第一节 合理润料、熟糠拌料
    第二节 蒸馏技术
    第三节 蒸煮糊化
    第四节 入窖条件与酒的产、质量关系
    第五节 滴窖、减糠和回酒发酵
    第六节 “双轮底”发酵
    第七节 酒质差距之浅析
   第七章 提高酒质的新技术、新工艺
    第一节 浓香型白酒酿造过程中已酸乙酯的生成条件
    第二节 传统工艺的改革
    第三节 强化产酯、缩短周期、提高酒质
    第四节 利用生物技术增已降乳
    第五节 黄浆水的综合利用
    第六节 不加粮异常母糟的再利用
    第七节 白酒厂丢糟的利用
    第八节 AADY在曲酒生产中的应用
   第八章 白酒的贮存和人工陈酿
    第一节 酒的贮存及管理
    第二节 贮存容器
    第三节 人工陈酿
    第四节 低度白酒贮存过程中的质量变化
   第九章 白酒的尝评
    第一节 尝评的意义和作用
    第二节 尝评的基础知识
    第三节 尝评方法
    第四节 评酒员的要求
    第五节 影响尝评结果的因素
    第六节 国家优质白酒评选标准
   第十章 勾兑调味
    第一节 传统名优曲酒的勾兑
    第二节 传统名优曲酒的调味
    第三节 调味酒的制备
    第四节 名酒厂的勾兑实例
    第五节 微机勾兑
    第六节 新型曲酒的勾调
   第十一章 白酒的微量成分
    第一节 白酒中微量成分的组成及性质
    第二节 白酒中微量成分对酒型的影响
    第三节 微量成分与浓香型曲酒质量的关系
    第四节 白酒中微量成分的来源
    第五节 白酒中的沉淀和异杂味
   第十二章 人工老窖
    第一节 人工老窖的科学依据
    第二节 窖泥中的微生物
    第三节 液体窖泥的制备
    第四节 窖泥的培养
    第五节 窖池的建造
    第六节 窖泥的退化及防治
    第七节 窖泥的应用
    第八节 窖泥的检验
   第十三章 蒸馏白酒的卫生标准
   第十四章 大曲酒生产计算
    第一节 生产计算
    第二节 各种酒精含量的相互换算
   附 录