卤制菜肴与糟制凉菜

　　这是一本专门介绍我国传统卤制与糟制凉菜的书，由上海市烹饪协会理事、特级技师阮汝玮编著。书中全面而又概括地介绍了两种风味菜肴的有关知识，并汇集了其中具有代表性的150种菜肴的制作方法，指出了它们的不同特色及其烹制诀窍，是集知识性、趣味性和实用性于一体的烹饪技术参考书。可供广大城乡家庭、饮食专业户以及饭店、餐馆、食堂等单位学习参考。

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     目录
   一、卤味概述
    （一）卤味菜肴的特点和应用
    （二）卤味卤汁的调制和保管
    （三）卤味原料的选择和加工
    （四）卤味制作的环节和要领
   二、卤制菜肴实例
    （一）畜肉类
    乳腐汁肉
    水晶肴肉
    胡葱酥肉
    盐水扎肉
    果汁里脊
    玫瑰叉烧
    蜜汁排骨
    酱炙排骨
    五香肘子
    丁香头肉
    酱汁猪爪
    红焖脚圈
    盐水猪舌
    香卤猪耳
    五彩卤肚
    香油白肚
    麻花肚子
    卤浸猪肝
    卤金银肝
    茴香夹肝
    多味猪心
    红卤彩肠
    五香牛肉
    麻辣牛柳
    白卤牛肉
    芥末牛肚
    椒香牛舌
    红烧牛尾
    白切羊肉
    香酥羊肉
    （二）禽蛋野味类
    葱油嫩鸡
    香卤油鸡
    栗子鸡翅
    香酥仔鸡
    蒜泥凤爪
    琥珀凤爪
    陈皮凤翼
    金钱鸡腿
    盐水白鸭
    玫瑰卤鸭
    盐水鸭肫
    咖喱鸭掌
    酱汁卤鹅
    香卤鹅膀
    麻辣鹅肝
    桂皮鹅颈
    肉卤鸡蛋
    虎皮鸽蛋
    香卤鹌鹑蛋
    蚝油菜鸽
    葡汁鹌鹑
    子姜鹌鹑
    五香狗肉
    辣子狗肉
    葱烧兔肉
    麻香兔脯
    大葱野鸭
    卤火鸡腿
    葱油田鸡
    卤禾花雀
    异香地龙
    香卤蜗牛
    （三）水产类
    盐水河虾
    葱焅大虾
    乳汁墨鱼
    香卤墨鱼
    酥香鲫鱼
    卤烤子鱼
    葱焅青鱼
    酱汁瓦块鱼
    蜜汁塘里鱼
    橘香鱼条
    豉汁鱼块
    五香鳝片
    香酥鳝丝
    鸡卤海参
    糖醋鱼脯
    香葱海螺
    香卤淡菜
    香酥海带
    （四）其他类
    蜜汁烤麩
    兰花豆干
    玫瑰香干
    鸡汁豆干
    香卤素鸡
    开洋素肠
    葱油腐竹
    素烧鸭
    素烧鹅皮卷
    卤素熏鱼
    松仁香菇
    香油草菇
    蘑菇地栗
    虾子春笋
    笋脯花生
    卤水花生
    咖喱茭白
    卤珍珠笋
    凤尾莴笋
    油辣菜花
   三、糟货概述
    （一）糟制凉菜及其特点
    （二）糟与糟卤
    （三）糟货原料与制作
    （四）糟货的质量鉴别与食用
   四、糟制凉菜实例
    （一）畜肉类
    糟肉
    糟排骨
    糟头肉
    糟猪肚
    糟猪舌
    糟猪耳
    糟猪尾
    糟猪心
    糟脚爪
    糟蹄筋
    （二）禽蛋野味类
    糟鸡
    糟鸡爪
    糟鸡翅
    糟鸡心
    糟鸡杂
    糟鸭
    糟鸭肫
    糟鸭掌
    糟鸭舌
    糟鹅
    糟鹅肝
    糟鹅肠
    糟鸭蛋
    糟鹅蛋
    糟菜鸽
    糟牛蛙
    （三）水产类
    糟河虾
    糟河蟹
    糟鲜蟹
    糟虎爪
    糟墨鱼
    糟银鱼
    糟泥鳅
    糟田螺
    糟蛏子
    糟蛤蜊
    糟龙虾
    糟淡菜
    糟海瓜子
    （四）其他类
    糟毛豆
    糟冬笋
    糟莴苣
    糟茭白
    糟藕片
    糟青椒
    糟玉米笋
    糟四季豆
    糟裙带菜
    糟水面筋
    糟猴头菇
    糟花生