正宗川菜160例

　　内容提要本书由我国著名川菜烹饪大师陈松如编著。书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了160种正宗川菜、小吃的制作方法。全书内容丰富，文字简洁，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的权威性读物。本书对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位，均具较高的学习参考价值。

　　作者简介陈松如同志，现任北京四川饭店总技术顾问，特一级烹饪师。他出身于四川省一个贫苦农民家庭。1933年，为生活所迫，年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒。他由于心灵手巧，虚心求教，18岁便能独立地操办和主理宴会。以后，他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代已成为名闻全川的川菜名厨之1959年陈松如调到北京，为北京四川饭店开业主厨试餐，获得成功，受到中央领导人的赞扬。30多年来，陈松如曾多次为国内外贵宾献艺，受到高度评价。1987年，他率弟子赴新加坡进行技术表演，引起轰动，他被当地各大报刊誉为当今中国“国宝级”川菜烹饪大师。图为陈松如（前中）同所在饭店领导及其他同事合影。

     目录
   （目录括弧中有两组数的分别指彩图及文字所在页码）
   一、川菜的历史发展和特色
   二、川菜制作实例
    （一）凉 菜
    1.蒜泥白肉
    2.麻辣牛肉丝
    3.夫妻肺片
    4.拌兔丁
    5.怪味鸡丝
    6.辣子鸡条
    7.陈皮鸡丁
    8.姜汁鸭掌
    9.椒麻鱼片
    10.辣子鱼块
    11.泡椒鳝鱼
    12.葱辣大虾
    13.姜汁扇贝
    14.芥末扇贝
    15.四川泡菜
    16.炝黄瓜条
    17.姜汁菠菜
    （二）猪肉、牛肉
    18.生爆盐煎肉
    19.鱼香小滑肉
    20.鱼香肉丝
    21.糊辣银芽肉丝
    22.大荤野鸡红
    23.冬菜碎末肉
    24.水煮牛肉
    25.干煸牛肉丝
    26.芹黄嫩牛肉丝
    27.家常臊子牛筋
    28.龙眼牛头
    （三）鸡、鸭
    29.鱼香蛋酥鸡
    30.长寿果蒸鸡
    31.辣味过江鸡
    32.冬菜大酿鸡
    33.小煎仔鸡
    34.姜汁仔鸡
    35.网油荷包鸡
    36.网油灯笼鸡
    37.珊瑚雪花鸡
    38.干烧凤脯条
    39.烧糊辣鸡条
    40.绣球珧柱
    41.金丝风脯球
    42.炸芝麻鸡球
    43.菠心金华鸡球
    44.炸桃酥凤饼
    45.猴头蘑烩凤片
    46.水煮凤片
    47.鱼香酥凤片
    48.凤片烩银耳
    49.龙井凤片
    50.宫保鸡丁
    51.熘银芽凤脯丝
    52.鱼香凤脯丝
    53.炒双色凤脯米
    54.熘两色鸡米
    55.鸡米珊瑚玉笋
    56.鸡米金华豌豆
    57.白汁绿叶鸡糕
    58.凤淖珊瑚米
    59.雪花凤淖
    60.炸麻酥鸡糕
    61.粉蒸凤衣
    62.大酿一品鸭
    63.青圆灯笼鸭
    64.提篮辣味鸭脯
    65.鱼香鸭方
    66.蛋酥樟茶鸭
    （四）鱼虾、扇贝
    67.乌龙片鳜鱼
    68.白汁鲤鱼
    69.双味芙蓉鱼
    70.豆瓣鲜鱼
    71.冬菜臊子鱼
    72.家常臊子鱼
    73.旱蒸姜汁鱼
    74.糊辣姜汁鱼
    75.糖醋松酥鱼
    76.豆腐鲤鱼
    77.软五柳鲜鱼
    78.酥炸芝麻鱼
    79.香菇鱼块
    80.家常鱼条
    81.油豆腐鱼条
    82.过江糖醋鱼卷
    83.糖醋酥鱼丁
    84.青圆烩珊瑚鱼丁
    85.宫保鱼丁
    86.熘双色鱼丝
    87.鱼淖乌龙
    88.粉蒸豌豆鱼丁
    89.鱼米油菜心
    90.鲜豌豆烩鱼米
    91.银耳鳜鱼片汤
    92.鱼香大虾
    93.黄焖大虾
    94.香炸芝麻大虾
    95.干烧大虾
    96.宫保虾仁
    97.虾仁油菜心
    98.炸面包虾饼
    99.干烧油丁扇贝
    100.鱼香扇贝
    101.双味芝麻扇贝饼
    （五）山珍海味
    102.熊掌蛋酥凤脯
    103 熊掌绿叶菜心
    104.龙眼珊瑚鹿肉
    105.银芽鹿肉丝
    106.鱼香酥鹿肉片
    107.三鲜猴头蘑
    108.干烧猴头蘑
    109.家常臊子海参
    110.鹌鹑蛋海参
    111.火腿烩银耳
    112.清汤三鲜燕菜
    113.清汤鹌蛋燕菜
    114.黄烧鱼翅
    115.三丝鱼翅
    116.鸡火鱼肚
    117.鱼肚四季豆
    118.鱿鱼烩肉片
    119.三丝鱿鱼
    120.鲜鲍烩凤片
    121.鲜鲍油菜心
    122.龙井鲜鲍
    （六）素 菜
    123.鱼香番茄过江
    124.鱼香茄饼过江
    125.鱼香茄花
    126.鲜蘑冬瓜圆
    127.金钩凤尾
    128.猴头蘑油菜心
    129.珧柱油菜心
    130.明珠油菜心
    131.干烧草菇
    132.鹌蛋草菇凤尾
    133.虎皮鹌鹑蛋
    134.红珠鹌蛋玉笋
    135.熊掌豆腐
    （七）其他（含小吃）
    136.麻婆豆腐
    137.家常豆腐
    138.鱼香酥狗肉
    139.辣味狗肉
    140.红烧狗肉
    141.锅巴三鲜
    142.锅巴海参
    143.兔片烩银耳
    144.火腿冬瓜汤
    145.炒红苕泥
    146.冰糖红苕圆
    147.雪花桃泥
    148.冰汁凉桃脯
    149.冰汁荷花龙眼
    150.四川凉面
    151.担担面
    152.清汤抄手
    153.红油水饺
    154.四川汤圆
    155.小笼粉蒸牛肉
    156.珍珠圆子
    157.牛肉焦饼
    158.鱼肉芝麻饼
    159.冬菜包子
    160.虾仁小包
   附录：打糁