白酒勾兑技术问答

　　白酒勾兑调味技术，自80年代初举办全国尝评勾兑技术培训班起，越来越受到生产厂家的重视。大量的生产实践已证实白酒勾兑调味的重要性和作用，并将此项技术应用到果酒、露酒、配制酒及饮料生产中，也取得了良好的效果。为了继承和发展我国白洒酿造的独特技艺，进一步普及和推动白酒勾兑技术的发展，提高产品质量，培养勾兑技术人才，厂家急切盼望一本较完整的勾兑技术资料，系统科学地进行指导。中国食品工业协会从1989年起连续委托笔者承办全国白酒尝评勾兑技术培训班，并撰写教材。来自全国20多个省市数百家酒厂的学员反映该教材通俗易懂，实用性强，针对性好。本书是在此教材基础上，查阅大量国内外文献并结合作者数十年之科研生产实践，用问答的形式编著而成。

暂缺《白酒勾兑技术问答》作者简介

    一、建国以来我国白酒生产技术有什么重大成就？
   二、我国蒸馏酒与国外蒸馏酒比较有什么差异？
   三、我国白酒怎样分类？
   四、白酒分为哪几种香型？各有什么特点？
   五、确定白酒新的香型的基本条件是什么？
   六、当前我国酒类发展的方针和政策是什么？
   七、固态法酿造白酒有哪些主要特点？
   八、各类固态法白酒的生产方法有何区别？
   九、白酒加浆用水有何要求？
   十、怎样进行水的净化处理？
   十一、你知道历届国家评酒会召开的时间、地点和评选出的名优酒吗？
   十二、尝评的意义和作用是什么？
   十三、如何认识酒中的呈味物质？
   十四、口味物质的相互作用是怎样的？
   十五、人的嗅觉器官为什么能感觉到各种气味？
   十六、人的舌头为什么能尝出味道来？
   十七、评酒员的基本条件是什么？
   十八、怎样对评酒员进行训练？
   十九、怎样进行白酒的品评？
   二十、评酒时对环境和容器有何要求？
   二十一、评白酒时对色泽如何进行描述？
   二十二、评白酒时对香气如何进行描述？
   二十三、评白酒时对口味和风格如何进行描述？
   二十四、你知道评酒的规则吗？
   二十五、白酒尝评的方法有哪些？
   二十六、白酒尝评时如何进行评分？
   二十七、评酒时品评的顺序对结果有何影响？
   二十八、国家评选优质白酒的标准是什么？
   二十九、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？
   三十、白酒中的色泽和沉淀产生的原因是什么？
   三十一、国家对白酒的卫生标准有哪些规定？
   三十二、酒中有害成分的性能和毒性是什么？
   三十三、白酒中主要含有哪些微量芳香成分？
   三十四、液态法白酒和固态法白酒在微量成分上有什么主要差异？为什么？
   三十五、不同香型的白酒主要微量成分含量有什么差异？
   三十六、浓香型曲酒中有机酸含量与酒质有何关系？
   三十七、浓香型曲酒中酯含量与酒质有什么关系？
   三十八、浓香型曲酒中醇类含量对酒质有何影响？
   三十九、浓香型曲酒中羰基化合物含量与酒质有何关系？
   四十、白酒中主要微量芳香成分的风味特征是什么？
   四十一、白酒中主要有机酸类物质是怎样生成的？
   四十二、白酒中的酯类物质是怎样生成的？
   四十三、白酒中的醇类物质是怎样生成的？
   四十四、白酒中的醛酮类物质是怎样生成的？
   四十五、白酒中的芳香族化合物是怎样生成的？
   四十六、白酒为什么要进行勾兑？
   四十七、为什么通过勾兑可以提高酒的质量？
   四十八、勾兑中应注意哪些问题？
   四十九、勾兑员应具备哪些条件？
   五十、勾兑时如何运用各种酒的配比关系？
   五十一、怎样进行白酒的勾兑？
   五十二、如何认识带杂味的酒？
   五十三、几个名酒厂是怎样勾兑的？
   五十四、怎样进行酱香型酒的勾兑？
   五十五、调味的意义和作用是什么？
   五十六、为什么通过调味可以进一步提高白酒的质量？
   五十七、怎样进行白酒的调味？
   五十八、调味中应注意哪些问题？
   五十九、怎样进行浓香型调味酒的生产？各种调味酒在调味中的作用是什么？
   六十、怎样进行微机勾兑？
   六十一、低度白酒的发展前景如何？
   六十二、白酒加浆降度后为什么会出现混浊？
   六十三、处理低度白酒常用的方法有哪些？
   六十四、处理低度白酒常用的吸附剂有哪些？其主要性能特点是什么？
   六十五、怎样利用树脂处理低度白酒？
   六十六、怎样才能使低度白酒保持原酒的风格？
   六十七、怎样进行串香白酒的生产？如何提高质量？
   六十八、我国对食用酒精的质量有何要求？
   六十九、怎样进行酒精的净化？
   七十、固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因是什么？
   七十一、进行液态法白酒的勾调应注意哪些问题？
   七十二、怎样进行高档液态法白酒的配方设计？
   七十三、怎样进行固液勾兑？
   七十四、例举几个白酒勾调的实例
   七十五、你知道国家允许使用的食用香料品种吗？
   七十六、你知道浓香型白酒的国家标准吗？
   七十七、你知道清香型白酒的国家标准吗？
   七十八、你知道米香型白酒的国家标准吗？
   七十九、白酒检验的规则是什么？
   八十、国家规定的白酒感官评定方法是什么？
   八十一、怎样进行白酒中酒精度的测定？
   八十二、怎样进行白酒中总酸的测定？
   八十三、怎样进行白酒中总酯的测定？
   八十四、怎样进行白酒中固形物的测定？
   八十五、怎样进行白酒中乙酸乙酯的测定？
   八十六、怎样进行白酒中己酸乙酯的测定？
   八十七、白酒在贮存中有什么变化？
   八十八、怎样进行酒库的管理？
   八十九、如何选择白酒的贮存容器？
   九十、常用的人工陈酿方法有哪些？效果如何？
   九十一、怎样进行白酒生产计算？
   九十二、各种酒精含量怎样进行相互换算？
   九十三、清香型曲酒制曲和酿酒工艺的特点是什么？
   九十四、酱香型曲酒制曲和酿酒工艺的特点是什么？
   九十五、浓香型酒制曲和酿酒工艺的特点是什么？
   九十六、其他香型酒制曲和酿酒工艺的特点是什么？
   九十七、小曲米香型酒酿造工艺的特点是什么？
   九十八、培养窖泥应选择哪些材料？效果较好的配方有哪些？
   九十九、人工老窖效果差的原因是什么？
   一OO、提高名优酒比率有哪些主要技术措施？
   附 录
   主要参考文献