京菜烹调280例

　　本书叙述了京菜形成的历史和它的特点，详细介绍了10类280种京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各种不同档次的美味佳肴。本书由特级厨师编著，书中叙述了京菜形成的历史和它的特点，详细介绍了10类280种京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需要。本书通俗易懂，实用性强，适宜广大家庭和专业烹饪工作者阅读参考。具有浓郁民俗风情的民间菜，乡土气息浓郁，是京菜的基础。京城的地理位置，决定了其四季极为分明。百姓的“吃”也随着季节和风俗习惯，创制了既合乎时令又美味可口的民间佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊鱼、香椿菜，带有和和美美、顺顺当当之意。仲夏的炒什锦豌豆、毛豆烧茄子以及水晶菜，被视为尝鲜儿。爽秋的坛儿肉、清蒸蟹肉等，谓之“贴秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥鱼以及各种锅子菜，又给人们带来另一种情趣和欢乐。就连京人吃的炒菜面，除去浇头不一和跟随四炒碟外，面码竟达十几样儿。再加上具有京风京味的北京小吃，花色品种就更是应时而丰富了。总之，京菜是在一种特殊环境和特定交融方式中形成的。它起源于辽、金，鼎盛于清代，发展至今日臻完善。它包含了宫廷菜、府邸菜、清真菜、民间菜和改进了的外地菜等丰富内容。从中不难看出，京菜在整个中国饮食文化中，占有多么重要的地位。《京菜烹调280例》在写法上如有值得一提的地方，那就是各菜不以一般菜谱常有的“特点”作结尾，而代之以阐述烹调要点的“说明”。许多菜谱所谓的“特点”，说来说去，无非是“色形美观”、“味道鲜美”、“外焦里嫩”、“营养丰富”等几句话。多次重复，也就不得再称之为“特点”。因此与其墨守成规，何如金针度人，把制作该菜的关键各点讲清楚，这对读者更有学习参考价值。综上所述，可以看出从民间的时令小菜到饭馆的中低档菜，以及名贵的筵席菜，外加甜菜、素菜，本书可谓应有尽有。而且着重讲烹调要点，以期保存北京的传统风味。这些也就成为《京菜烹调280例》和其它菜谱有所不同之处。

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     目录
   一、京菜概述
    （一）京菜的形成
    （二）京菜的特色
   二、京菜制作
    （一）民间菜类
    春季菜
    炒麻豆腐
    肉丝炒野鸡脖
    雪菜熬豆腐
    干烂豆腐
    炸香椿鱼儿
    椒蕊黄鱼
    葱烹小白鱼
    黄豆芥丝
    白汤卞萝卜
    烩酸菠菜
    锅塌菠菜
    肉丝饹馇
    焦炸饹馇
    肉丝佛手
    肉末雪里蕻芽豆
    炸春段
    炒合菜
    夏季菜
    酱汁焖扁豆
    素烧小萝卜
    酸辣黄瓜
    羊肉烧西葫芦
    炒西葫芦酱
    蒜泥刺菜
    笃鲜茄
    秦椒酱
    烩鲜豌豆
    炒什锦豌豆
    椒油莲花白
    尖椒丝瓜
    红根芹菜
    炝苤蓝
    酥炸西红柿
    麻酱冬瓜脯
    羊肉冬瓜盒
    肉丝蒿子杆
    凉拌苦瓜
    秋季菜
    盐水毛豆
    羊肉汆丝瓜
    炖牛肉胡萝卜
    炒青豆粉
    冬瓜汆丸子
    毛豆烧茄子
    肉丝苦瓜
    炸大扁儿盒
    桂花嫩藕
    炖肉
    清蒸茄盒
    柿子烧豆腐
    炝豇豆
    熏干芹菜
    砂锅鱼翅
    四丝鱼翅
    炉肉扒鱼翅
    鸡茸鱼翅
    鸡茸燕菜
    明月清汤燕
    锅塌鲍鱼盒
    翡翠鲍鱼
    汆原壳鲍鱼
    冬季菜
    醋熘白菜
    拌皮酢
    北京辣菜
    赛香瓜
    笋豆
    炸鹅脖
    豆儿酱
    炒咸什
    芥末墩
    烩红白豆腐
    炒肉皮辣酱
    炝青白蛇
    炸藕盒
    酱瓜肉丁
    榅桲白菜心
    羊肉酸菜粉
    （二）山珍海味类
    扒龙须鲍鱼
    三元鲍贝
    扒酿海参
    葱烧海参
    银花海参
    鸡茸海参
    炉肉扒海参
    烩乌鱼蛋
    白扒鱼肚
    三色鱼肚
    炒虾贝
    烩鲜贝
    酥香贝串
    奶汁鲜贝
    干贝瓜球
    绣球干贝
    扒干贝龙须
    油爆海螺
    油焖大虾
    罗汉大虾
    瑟琶大虾
    干炸虾千
    金钱虾饼
    酥炸虾球
    炸烹虾段
    炸虾托
    高丽大虾
    炒虾腰
    豉汁活鱼
    葱油全鱼
    糖醋鲤鱼
    酱汁鲤鱼
    红烧鲤鱼
    软熘鱼扇
    爆炒赤贝
    翠盒双珍
    芫爆鱿鱼卷
    油爆鱿鱼卷
    彩珠熊掌
    茵陈扒熊掌
    冰糖蛤什蟆
    红烧蛤什蟆
    （三）虾、蟹类
    抓炒虾仁
    清炒虾仁
    炒虾片粉皮
    葱油大虾
    双虾争艳
    鸳鸯两吃虾
    清蒸螃蟹
    炸螃蟹盒
    清蒸蟹肉
    蟹黄扒白菜
    （四）鱼 类
    煎蒸黄鱼
    赛螃蟹
    酸辣黄鱼羹
    干烧鳜鱼
    醋椒鳜鱼
    莲蓬鱼
    抓炒鱼片
    芹芽龙须
    糟熘鱼片
    萝卜丝汆鲫鱼
    荷叶鱼片
    清蒸鲥鱼
    白切肉
    烹白肉
    酱汁肉
    樱桃肉
    米粉肉
    砂锅白肉
    荤素扣肉
    松肉
    炒木樨肉
    坛儿肉
    清蒸炉肉
    红烧肉
    扒炉肉黄芽菜
    酱爆肉丁
    辣子肉丁
    酱爆肉条
    干炸丸子
    芝麻丸子
    肉丝粉皮
    清蒸甲鱼
    红烧甲鱼
    霸王别姬
    炒鳝鱼丝
    红烧鳝段
    猪肉类
    清炒肉丝
    炒肉末
    汤烧肘子
    苏造肘子
    锅烧肘子
    滑熘里脊
    软炸里脊
    抓炒里脊
    锅塌里脊
    荷包里脊
    佛手卷
    炸肉咕噜烹
    炸鹿尾
    烩银丝加烂蒜
    炒腰花
    油爆双脆
    焦熘肥肠
    红烧肚片
    烤小猪
    烧羊肉
    它似蜜
    爆煳
    煨牛肉
    红烧牛鞭
    红烧牛蹄筋
    芫爆散丹
    脆皮鸭子
    八宝全鸭
    荷叶粉蒸鸭
    油爆鸭丁
    鲜莲烩鸭丁
    干烧鸭脯
    葱爆鸭心
    芜爆鸭肠
    香酥鸭子
    丁香鸭子
    清蒸炉鸭
    炒炉鸭丝掐菜
    油冲香鸭
    北京烤鸭
    鲜荷蒸鸡
    菊花烩鸡丝
    辣子鸡丁
    葱辣鸡块
    （六）牛、羊肉类
    北京烤肉
    葱爆羊肉
    炸羊尾
    扒羊肉条
    清炖羊肉
    涮羊肉
    （七）鸡、鸭类
    炒生鸡丝
    锅烧全鸡
    黄焖栗子鸡
    酱爆鸡丁
    纸包鸡
    熘鸡脯
    象牙鸡条
    锅塌鸡片
    芜爆鸡片
    银耳鸡片
    番茄鸡柳
    凤凰趴窝
    苹果鸡
    荷花鸡丝
    莲蓬豌豆
    炒芙蓉鸡片
    香酥鸡
    熏猪脑
    清酱肉
    蒜泥白肉
    杏干肉
    五香酱牛肉
    水晶肘
    酱肘花
    马莲肉
    荸荠糕
    桂花山药
    炒三泥
    冰糖莲子
    薄荷鲜桃
    酥炸玉兰
    玉兔珍珠笋
    栗子扒白菜
    炒南北
    干烧双素
    干烧冬笋
    烧四色素
    猴头蘑菜心
    三丝掐菜
    什锦玉米烩
    奶汁冬瓜
    （八）冷菜类
    盐水白鸭
    油爆河虾
    罗汉肚
    五香熏鱼
    酥鲫鱼
    甜辣黄瓜皮
    珊瑚白菜
    北京泡菜
    （九）甜菜类
    杏仁豆腐
    拔丝苹果
    拔丝山药
    雪花豆泥
    果子干儿
    （十）素菜及其他类
    火茸冬瓜
    锅塌豆腐
    家常豆腐
    素烧什锦
    炒胡萝卜酱
    扒冬菇菜心
    一品炉肉火锅
    菊花火锅
    什锦火锅
    汽锅三鲜
    草菇豌豆
    清炸鹌鹑
    象眼鹑脯