餐饮管理

　　本书是面向ZI世纪高等学校旅游管理专业系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革计划”的研究成果，同时也是“十五”国家级规划教材。本书主要论述了餐饮管理的基本原理、组织机构和人员编制、餐饮市场营销、经营计划，以及经营过程中的原料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水经营、宴会经营和食品展销、产品价格、成本核算与成本控制等各方面、各环节的管理理论、方法和案例，阐明了餐饮系统管理的全过程。本书理论体系完整，结构合理，论述简明，内容具体；全书定量分析和定性分析相结合，理论联系实际，较强的实用性和可操作性。本书除可作为高等院校旅游类专业教材外，还可作为高等职业教育和自学考试专业教材，也可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书和中等职业学校旅游专业教师的教学参考用书。

暂缺《餐饮管理》作者简介

第1章 餐饮管理基本原理概述
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用
第二节 餐饮管理的特点和任务
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略
军四节 餐饮管理的工作要领
第2章 餐饮管理的组织机构和人员编制
第一节 餐饮管理组织机构的设置原则
第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮管理的人员编制和案例
第3章 餐饮管理市场营销和莱单设计
第一节 ＠软管理市场供求关系
第二节 餐饮管理市场营销
第三节 餐饮管理客源组织
第四节 餐饮管理我用设计
第4章 餐饮管理经营计划
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
第二节 餐饮管理经营计划的依据和指标
第三节 餐饮管理计划指标预测方法
第四节 餐饮管理计划方案编制方法
第5章 食品原材料采购供应管理
第一节 食品原材料采购管理
第二节 食品原材料库房管理
第三节 食品原材料采购供应管理控制
第6章 餐饮产品生产管理
第一节 召饮产品生产省理工种职责和设备配置
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
第三节 食品原材料加工管理
第四节 餐饮产品烹调制作管理
第7章 餐饮产品销售服务管理
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备
第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求
第三节 正厅销售服务管理过移的组织
第四节 餐饮产品销售分析
第8章 餐饮酒水销售服务管理
第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求
第二节 酒水销售服务管理专业知识
第三节 酒水销售服务管理过程的组织
第9章 宴会经营和食品展销
第一节 宴会类别及其经营特点
第二节 宴会预订业务管理方法
第三节 宴会服务管理过程的组织
第四节 食品展销活动管理
第10章 餐饮产品价格管理
第一节 餐饮产品价格特点及其价格管理原则
第二节 餐饮产品价格构成和定价程序
第三节 巴饮产品基价制定方法
第四节 餐饮产品价格策略和价格管理
第11章餐饮产品成本核算与成本控制
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类
第三节 餐饮产品成本核算方法
第四节 餐饮管理的成本控制
主要参考书目