江苏菜巧作指导

　　内容简介《江苏菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以及江苏菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的作用更为突出。本书根据江苏菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了各款江苏菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供同行朋友们参考。

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     目录
   凉菜篇
    1 五香肉干
    2 肉松
    3 松子肉糕
    4 麻辣肉条
    5 麻酱腰片
    6 荠菜拌鸡丝
    7 芥末鸡丝
    8 春笋拌鸡片
    9 油鸡
    10 熏松子鸡
    11 蒜泥凤爪
    12 醉鸡
    13 桃仁鸭卷
    14 咖喱鸭掌
    15 葱油鸭舌
    16 糟鸭
    17 盐水鸭
    18 罗汉鸭子
    19 炝桂鱼片
    20 陈香鱼
    21 瓜姜凤尾虾
    22 水晶虾仁
    23 海米干丝
    24 腐乳海蜇
    25 酸辣黄瓜条
    26 蓑衣莴笋
    27 八宝菠菜
    28 柴把芹菜
    29 卤双冬
    30 腐衣银菜卷
   热菜篇
    1 韭黄肉丝
    2 姜丝肉
    3 兰花肉
    4 红烧肉
    5 腐乳烧肉
    6 樱桃肉
    7 珍珠圆子
    8 炸灌汤圆子
    9 金陵圆子
    10 扁大肉酥
    11 清炖蟹粉狮子头
    12 腐皮肉卷
    13 粉蒸肉
    14 蜜汁火方
    15 糖醋排骨
    16 麻花腰子
    17 银芽鸡丝
    18 鸡丝烩莼菜
    19 嫩姜炒鸡脯
    20 鸡瓜菜
    21 笔杆鸡
    22 芙蓉鸡片
    23 爆仗鸡
    24 姜爆鸡丁
    25 炒双色鸡茸
    26 鸡茸蛋
    27 松子鸡卷
    28 花菇鸡翅
    29 贵妃鸡翅
    30 板栗焖鸡腿
    31 香炸仔鸡
    32 蛋美鸡
    33 早红桔酪鸡
    34 香酥鸡
    35 荷叶焗鸡
    36 油焐脆皮鸭
    37 料烧鸭
    38 椒盐肫花
    39 鸽蛋吐司
    40 虎皮蛋
    41 烩舌掌
    42 炒鸽松
    43 炒鱼丝
    44 瓜姜鱼丝
    45 松仁鱼米
    46 芝麻鱼条
    47 三丝鱼卷
    48 莼菜氽鱼片
    49 彩色鱼夹
    50 清汤鱼丸
    51 烧鱼饼
    52 烩鲈鱼片
    53 拆烩鲢鱼头
    54 糟溜塘鱼片
    55 锅贴鱼
    56 菊花青鱼
    57 荔枝鱼
    58 黄焖鱼酥
    59 双皮鲫鱼
    60 白汤鲫鱼
    61 荷包解鱼
    62 稀卤白鱼
    63 萝卜鱼
    64 叉烤桂鱼
    65 卷筒桂鱼
    66 醋溜桂鱼
    67 松鼠桂鱼
    68 清蒸鲥鱼
    69 鳝段焖肉
    70 炒蝴蝶片
    71 红酥鳝鱼
    72 香酥鳝鱼
    73 葱烤河鳗
    74 桃仁虾饼
    75 菜包虾仁
    76 鸽蛋虾托
    77 炸虾球
    78 炒凤尾虾
    79 龙井虾片汤
    80 虎皮三鲜
    81 虾仁涨蛋
    82 溜仔蟹
    83 鸡粥蹄筋
    84 翡翠蹄筋
    85 锅贴干贝
    86 奶油扒干贝
    87 爆鱿鱼卷
    88 虾籽烧海参
    89 鸡球扒大乌参
    90 金钱鱼肚
    91 鸡茸鱼肚
    92 蟹肉烧广肚
    93 芙蓉鲍鱼
    94 鲍鱼鸽蛋
    95 白扒鱼唇
    96 蟹黄鱼翅
    97 清汤鱼翅
    98 三丝燕菜
    99 鸡油菜心
    100 冬冬青
    101 海米炒苔菜
    102 白汁春笋
    103 炖菜核
    104 瓤大椒
    105 裹烧茭白
    106 栗子烧白菜
    107 开洋蒲菜
    108 双色青椒
    109 酿竹荪
    110 大煮干丝
    111 鸡虾锅巴
    112 肉瓤面筋
    113 烧豆腐盒
    114 炸素鳝鱼
    115 炒素虾仁
    116 文思豆腐
    117 冰糖蜜桃
    118 八宝酿苹果
    119 夹沙苹果
    120 炒三泥
   附一：厨艺用语注释
   附二：江苏菜的特点