山东菜巧作指导

　　内容简介《山东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生以及山东菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的作用更为突出。本书根据山东菜的特点和风格，比较规范地按成莱标准、初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了各款山东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，对每种菜式作了举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供朋友们参考。

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     目录
   凉菜篇
    1三丝黄瓜卷
    2炝黄瓜皮
    3姜汁扁豆
    4酒醉冬笋
    5虾籽冬笋
    6焖猴头蘑
    7糖醋素排骨
    8滑炝肉丝
    9芝麻肉丝
    10五香肉干
    11蛋皮肉卷
    12叉烧肉
    13风桂花通脊肉
    14水晶肘子
    15罗汉肚
    16酱牛肉
    17面酱拌牛舌
    18拌鸡丝
    19麻辣鸡块
    20水晶鸭
    21茅台鸭卷
    22五香鸭子
    23茄汁鸭子
    24葱辣鸭块
    25红花鸭子
    26芥末鸭掌
    27五香鱼
    28葱椒鱼条
    29紫菜虾卷
    30麻酱三鲜
   热菜篇
    1.滑炒肉片
    2滑溜肉片
    3番茄肉片
    4焦溜肉片
    5糖醋肉片
    6花棍里脊
    7炒碧桃里脊
    8炒腰果里脊
    9挂霜酥肉
    10炒木樨肉
    11滑炒肉丝
    12芜爆肉丝
    13炒肉丝拉皮
    14樱桃肉
    15炸芝麻肉条
    16炸板肉
    17番茄腰柳
    18红烧丸子
    19清氽丸子
    20南煎丸子
    21山东蒸丸
    22干火靠肉条
    23冰糖肘子
    24九转肥肠
    25爆炒腰花
    26溜肝尖
    27芜爆肚仁
    28油爆肚仁
    29油爆双脆
    30汤爆双脆
    31油爆鸡丁
    32酱爆鸡丁
    33鸡里蹦
    34鸡里爆
    35纸包鸡
    36鸡丝掐菜
    37炒龙凤丝
    38炒鸡米
    39炸鸡卷
    40芜爆鸡条
    41炸烹鸡条
    42浮油鸡片
    43红烧鸡翅
    44香酥鸡
    45香蕉锅炸
    46象眼鸽蛋
    47炸芝麻鱼条
    48酥炸鱼条
    49抓炒鱼条
    50滑炒鱼丝
    51糟溜鱼片
    52清蒸鱼
    53糖醋鲤鱼
    54红烧鲤鱼
    55干火靠鲤鱼
    56干烧鲤鱼
    57酱汁瓦块鱼
    58醋椒鲤鱼
    59氽鱼丸
    60葱烧海参
    61乌龙戏珠
    62山东海参
    63三鲜锅巴
    64芜爆鱿鱼卷
    65虾籽烧蹄筋
    66软炸鲜贝
    67炸鲜贝串
    68油爆鲜贝
    69香辣鲜贝
    70鲜贝瓜球
    71清炒虾仁
    72炒五彩虾丝
    73雪花虾片
    74面包虾仁
    75腰丁虾仁
    76菊花虾仁
    77生火靠大虾
    78清炒凤尾虾
    79翡翠虾环
    80玉米大虾
    81炸虾球
    82烩乌鱼蛋
    83炸藕盒
    84红烧茄子
    85炒金针菇
    86口蘑菜心
    87海米扒菜心
    88糟煨茭白
    89素烧豆腐
    90红烧豆腐丸子
    91锅煽豆腐
    92清汤银耳
    93三鲜汤
    94氽虾蘑海
    95酸辣汤
    96果珍锅巴
    97拔丝莲子
    98茄汁苹果
    99拔丝苹果
    100蜜汁鲜桃
   附一：厨艺用语注释
   附二：山东菜的特点