野菜的食用及药用

　　内容提要野菜的营养极为丰富，含有人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养成分。大多数野菜都具有防病、治病及保健作用。野菜虽然对人体有这些好处，但不少人却不知如何利用。本书重点为人们提供了野菜的基本知识和野菜的种类、特征、地区分布、生长环境、营养成分、药用效能和验方、烹调与食疗，以及野菜的中毒症状、毒性的鉴别等。全书共收集南北方常见野菜65种，集识别、药用、食疗于一体，文图并茂，内容丰富，对家庭和广大群众，是一本不可多得的读物。片断：（一）生食与凉拌这类野菜都是已知无毒、无苦涩味或带有甜酸和清香味的野菜。如马齿苋、海乳草、水芹菜、马兰头、苣荬菜、酸模、华北大黄和小根蒜等，用开水烫后，再用清水冲几次，调入酱油、精盐、食醋、香油及少许白糖和味精便可食用。对苦荬菜可在开水里煮3～5分钟后，用清水浸泡1小时，再调味食用。这种食用方法使维生素不会受到损失，或损失较少。（二）炒食或蒸煮食凡是已知无毒、无特殊气味或无苦涩味的野菜都可以直接炒食。如地肤菜、野苋菜、荠菜、豆瓣菜、鸡冠菜、枪头菜、刺儿菜、革命菜、蕨菜和鸭趾草等，将其嫩叶洗净后即可炒食或煮食，亦可蒸馒头、蒸窝头，做包子馅、饺子馅等。既可素炒，也可加肉炒。荠菜味美清香还可以做汤，若加入肉末，打成鸡蛋花，勾入淀粉等，味道就更佳了。（三）煮浸炒食对有些具有苦涩味的野菜，如龙芽菜、水芹、鹅绒委陵菜、败酱、茧菜、苦凉菜、酢酱菜、黄花龙芽和委篙菜等。可将嫩芽洗净，在开水或盐水中煮5～10分钟，然后泡在水中数小时，将苦涩味浸出冲洗干净，再炒食或蒸食。（四）腌渍有些无毒无苦涩味的野菜，经过腌渍后别有风味。如蕨菜、蕺菜，用糖醋浸渍后十分可口而又不失去它的香味，还可保存大量的维生素。（五）干制大部分野菜都可以先经开水烫煮去毒后，晒成干菜或盐腌。此方法主要适于一些季节性采摘时间短，而又易大量集中采摘的品种。如白鹃梅、东方唐松草、黄花菜、蕨菜等。百合和野山药也都可以干制。马齿苋干制后，做馅或做红烧肉的配菜，有独特的风味。另外，还有一些真菌类和藻类等山野名贵菜，如金针菇、木耳、蘑菇、猴头、紫菜、海带等，我国民间都有很多好的干制经验。（六）野菜宴席近年来，在我国的大中城市的一些宾馆、饭店中，出现了野菜宴席，有的以饮酒的凉菜上席，有的则配以鸡、鸭、鱼、肉上席，有的甚至是以整桌的野菜宴。还有的推出了以野菜为主的用于治病保健的药膳席。三、野菜的中毒症状及毒性的鉴别与防治（一）野菜的中毒症状野菜虽然营养极为丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜都可以直接食用。如贸然食用就有可能中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍以至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中含有不同的有毒物质，如生物碱、甙类和毒蛋白等，其中毒症状如下：1.生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。2.吗啡类中毒症状：呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难而导致死亡。3.乌头碱类中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至可能会突然死亡。4.甙类中毒症状：如氰甙中毒可见眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜红紫，甚至肌肉痉挛导致死亡。本书前言前言我国地域辽阔，野生植物资源十分丰富，特别是野生蔬菜品种繁多，广大人民食用野菜的历史悠久。早在3000年前的《诗经》中就有描述人们采集野菜的诗句。历代涉及山野菜的著作也很多，如《千金食治》、《食疗本草》、《救荒本草》、《本草纲目》、《植物名实图考》、《神农本草》和《本草拾遗》等。这些都说明了，几千年来野菜一直是我国劳动人民的主要菜食之一；特别是在灾荒之年和革命战争时期，野菜更可为人们解决果腹之需。如一种名叫“野茼蒿”的野菜就曾被称为“革命菜”。即使在人工栽培的蔬菜供应充足的时期，在广大的农村、山区，特别是草原、边远地区，野菜仍然是人们的重要佐餐食品。野菜具有既无污染而其营养又极为丰富的优点。它含有人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、钙、磷等及多种微量元素，许多营养成分的含量都比人工栽培的蔬菜高。它非常适宜制作菜肴供家庭食用，而且还可以宴请宾客，具有独特的山野美味。野菜还能防病、治病，有良好的保健作用。随着改革开放的深入发展，人民生活水平不断提高，不少人对于鸡鸭鱼肉已感厌倦，利用野菜改换一下口味，已日益引起重视并受到人们的欢迎。在许多地方，野菜已上市出售，在一些宾馆、饭店、酒楼、餐馆中，它作为特种风味上了餐桌。野菜早已成为我国重要的出口商品之一，并在经济上获得了较大的效益。因此开发利用野菜，在经济上有重要的意义。本书共收集南北方常见的野菜65种，集识别、食用与药用于一体，文图并茂，对家庭和广大群众是一本不可多得的好书。由于我们的水平有限，在编写中，难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。作者一九九六年十二月于北京

暂缺《野菜的食用及药用》作者简介

     目录
    野菜的基本知识
   一、野菜的食用与营养
   二、野菜的食用方法
    （一）生食与凉拌
    （二）炒食或蒸煮食
    （三）煮浸炒食
    （四）腌渍
    （五）干制
    （六）野菜宴席
   三、野菜的中毒症状及毒性的鉴别与防治
    （一）野菜的中毒症状
    （二）野菜毒性的简易鉴别法
    （三）野菜的除毒方法
    （四）野菜中毒的防治方法
    1.催吐法
    2.洗胃法
    3.腹泻法
    4.解毒处理
    5.紧急处理
    野菜的种类及应用
   一、蕨菜
    （一）蕨菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蕨菜烧牛肉
    2.炝炒蕨菜
    3.蕨菜鸡丝
    4.葱油蕨菜芽
   二、蕺菜
    （一）蕺菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.糖醋蕺菜
    2.蕺菜炒鸡蛋
   三、酸模
    （一）酸模的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.酸模嫩叶炒肉丝
    2.凉拌酸模嫩叶
   四、水蓼
    （一）水蓼的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.尖椒水蓼
    2.水蓼鸭肝汤
   五、萹蓄
    （一）萹蓄的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.肉丝萹蓄
    2.凉拌萹蓄嫩茎叶
   六、酸模叶蓼
    （一）酸模叶蓼的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.糖醋酸模叶蓼
    2.酸模叶蓼果粉烙条
    3.酸模叶蓼炒肉丝
   七、何首乌
    （一）何首乌的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.何首乌炒鸡丁
    2.何首乌炒猪肝
    3.何首乌煮鸡蛋
    4.何首乌梗米粥
   八、华北大黄
    （一）华北大黄的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.拌双黄
    2.爆三黄
   九、莲子草
    （一）莲子草的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.糖拌莲子草
    2.莲子草炒猪肉
    3.莲子草羹
   十、绿苋
    （一）绿苋的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.炝炒绿苋
    2.绿苋炒鸡片
    3.绿苋烧猪肠
   十一、马齿苋
    （一）马齿苋的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.火腿丝拌马齿苋
    2.马齿苋粳米粥
    3.三鲜长寿包
   十二、竹叶菜
    （一）竹叶菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.红油竹叶菜
    2.竹叶菜炒鱼肉丝
    3.里脊丝竹叶菜
   十三、珍珠菜
    （一）珍珠菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.炒珍珠菜
    2.珍珠鸡蛋
   十四、打碗花
    （一）打碗花的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.打碗花肉丝汤
    2.炒打碗花
    3.炒打碗花根
   十五、枸杞
    （一）枸杞的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.枸杞头炒竹笋
    2.构杞叶炒猪心
    3.鲜枸杞肉片
   十六、绞股蓝
    （一）绞股蓝的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.股蓝三鲜
    2.股蓝黑米羹
   十七、水芹
    （一）水芹的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.水芹凉拌果仁
    2.水芹木耳炒豆干
    3.水芹羊肉饺
   十八、野胡萝卜
    （一）野胡萝卜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.野胡萝卜松
    2.野胡萝卜珊瑚青豆
   十九、鸭儿芹
    （一）鸭儿芹的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清炒鸭儿芹
    2.鸭儿芹炒豆腐
   二十、变豆菜
    （一）变豆菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.珊瑚变豆菜
    2.珊瑚变豆丝
   二十一、夏枯草
    （一）夏枯草的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.麻香夏枯草
    2.夏枯草鸭条
   二十二、薄荷
    （一）薄荷的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.莲子薄荷
    2.山楂雪花薄荷
    3.薄荷灵芝
   二十三、地瓜儿苗
    （一）地瓜儿苗的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清炒地瓜儿苗
    2.地瓜儿苗煎蛋
   二十四、活血丹
    （一）活血丹的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.活血鸡片
    2.活血鸭蛋
   二十五、大巢菜
    （一）大巢菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜泥大巢菜
    2.大巢菜里脊
   二十六、紫苜蓿
    （一）紫首蓿的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清拌紫苜蓿
    2.鸡蛋炒紫苜蓿
    3.紫苜蓿烧豆腐
   二十七、歪头菜
    （一）歪头菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.凉拌歪头菜
    2.歪头菜炒鸡蛋
   二十八、假香野豌豆
    （一）假香野豌豆的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.假香野豌豆炒肉片
    2.凉拌假香野豌豆苗
   二十九、野韭菜
    （一）野韭菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.里脊丝野韭菜
    2.野韭菜鲫鱼羹
   三十、天门冬
    （一）天门冬的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.天门冬炖猪肘
    2.天门冬粳米粥
    3.天门冬烧麦
   三十一、小根蒜
    （一）小根蒜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.小根蒜回锅肉
    2.小根蒜炒鸡蛋
   三十二、野萓草
    （一）野萓草的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.野萓草炒尖椒
    2.野萓草炒鸡蛋
   三十三、玉竹
    （一）玉竹的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.肉丝玉竹片
    2.玉竹香米粥
   三十四、黄精
    （一）黄精的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.黄精炖肉
    2.黄精炖鸡
    3.黄精粳米粥
   三十五、小黄花菜
    （一）小黄花菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.双黄三丝
    2.一青二黄
    3.小黄花炖鸡
   三十六、鹅绒委陵菜
    （一）鹅绒委陵菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.鹅绒委陵菜炖羊肉
    2.鹅绒委陵菜烧肉片
   三十七、委陵菜
    （一）委陵菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.委陵菜炒猪肝
    2.清炒委陵菜
    3.委陵菜蜜枣汤
   三十八、地肤
    （一）地肤的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清炒地肤苗
    2.地肤苗炒肉丝
    3.地肤苗粥
   三十九、藜
    （一）藜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.凉拌藜嫩苗
    2.藜叶炒肉丝
    3.藜菜虾皮包
   四十、黄花龙芽
    （一）黄花龙芽的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.凉拌黄花龙芽
    2.黄花龙芽炒肉丝
   四十一、沙参
    （一）沙参的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.猪骨沙参汤
    2.沙参炖母鸡
    3.清炒沙参叶
   四十二、桔梗
    （一）桔梗的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.银耳桔梗苗
    2.桔梗三丝
    3.清炒桔梗苗
   四十三、鸭舌草
    （一）鸭舌草的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清炒鸭舌草
    2.鸭舌草炖猪肉
   四十四、荠菜
    （一）荠菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.拌荠菜
    2.荠菜蛋汤
    3.猪肝荠菜汤
   四十五、刺儿菜
    （一）刺儿菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜泥刺儿菜
    2.黄豆刺儿菜羹
   四十六、苣荬菜
    （一）苣荬菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜茸苣荬菜
    2.苣荬菜鸡蛋汤
    3.海米苣荬菜包
   四十七、苦菜
    （一）苦菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜茸拌苦菜
    2.苦菜猪肝
   四十八、马兰
    （一）马兰的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.马兰拌豆腐
    2.马兰炒鸡蛋
    3.马兰炒肝尖
   四十九、野茼蒿
    （一）野茼蒿的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.凉拌野茼蒿
    2.野茼蒿炒肉丝
   五十、清明菜
    （一）清明菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清明菜炒鸡蛋
    2.清明菜糯米饭
   五十一、蒲公英
    （一）蒲公英的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜茸蒲公英
    2.蒲公英炒肉丝
    3.蒲公英绿豆汤
   五十二、野菊花
    （一）野菊花的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.蒜茸野菊花
    2.嫩菊炒肉片
   五十三、笔管草
    （一）笔管草的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.肉丝笔管草
    2.清炒笔管草
   五十四、东风菜
    （一）东风菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.东风三丝
    2.清拌东风菜
   五十五、紫萁
    （一）紫萁的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.紫萁蛇丝
    2.姜汁紫萁
    3.紫萁鱼片
   五十六、石生繁缕
    （一）石生繁缕的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.清炒石生繁缕
    2.石生繁缕豆羹
    3.石生繁缕烧猪肉
   五十七、荇菜
    （一）荇菜的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.荇菜烩豆腐
    2.荇菜炒肉丝
    3.蒜茸荇菜
   五十八、落葵
    （一）落葵的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.落葵烤鸭条
    2.落葵尖烩豆腐
    3.落葵烩银耳
   五十九、香菇
    （一）香菇的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.油焖双菇
    2.香菇焖凤翅
    3.清蒸香菇
   六十、木耳
    （一）木耳的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.黑木耳里脊片
    2.黑木耳烩豆腐
    3.木耳红枣汤
   六十一、银耳
    （一）银耳的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.冰糖双耳
    2.鸽蛋银耳汤
    3.银耳蒸干贝
   六十二、猴头菌
    （一）猴头菌的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.三鲜猴头
    2.鸡片猴头
    3.芙蓉猴头
   六十三、蘑菇
    （一）蘑菇的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.鲜蘑里脊
    2.蘑菇鸡片
    3.蘑菇豆腐
   六十四、草菇
    （一）草菇的概况及特征
    （二）营养成分
    （三）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.草菇烩鸽蛋
    2.草菇虾球
   六十五、平菇
    （一）平菇的概况及特征
    （二）营养成分
    （二）药用效能及验方
    （四）烹调与食疗
    1.平菇炒鸡蛋
    2.平菇炖肉
    3.平菇三丝