食品营养与卫生

　　本书主要介绍在食品加工生产中所涉及的营养学与食品卫生学问题；其中包括人体所需的能量和营养素，各类食品的营养价值、营养素在食品加工过程中的变化，合理营养及加工食品的营养问题；食品污染与食物中毒，食品卫生监督管理，各类食品的卫生问题及保证食品卫生质量的措施。本书可作为轻工中专食品和发酵专业补充教材使用，也可作为商业、农牧、粮食、卫生类学校有关专业的教学用书，还可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，亦可作为家庭生活的参考书。

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    绪论
    一、食品营养与卫生研究的内容
    二、食品营养卫生与人类的健康
    三、食品营养卫生与食品加工
    四、当今世界性营养和食品卫生状况
   第一章 人体需要的能量和营养素
    第一节 营养与能量
    一、食品营养的基本概念
    二、能量的作用与能值
    三、人体的能量需求
    四、能量的供给和食物来源
    第二节 蛋白质
    一、蛋白质的功能
    二、蛋白质的分类与组成
    三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
    四、食物蛋白质的营养价值
    五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化
    六、蛋白质的供给和食物来源
    第三节 脂类
    一、脂类的功能
    二、脂类的分类与组成
    三、脂肪的营养价值
    四、脂肪在加工和贮藏中的变化
    五、脂肪的供给和食物来源
    第四节 碳水化合物和膳食纤维
    一、碳水化合物的功能
    二、食品中重要的碳水化合物
    三、膳食纤维
    四、碳水化合物在加工中的变化
    五、碳水化合物的供给和食物来源
    第五节 维生素
    一、概述
    二、脂溶性维生素
    三、水溶性维生素
    四、维生素损失的常见原因
    第六节 矿物质和微量元素
    一、概述
    二、食品加工对矿物质含量的影响
    三、重要的矿物质和微量元素
    第七节 水
    一、水的功能
    二、水的需要量与来源
    第八节 人体对食物的消化吸收
    一、人体消化系统的组成
    二、食物的消化
    三、营养素的吸收
   第二章 各类食品的营养价值
    第一节 动物性食品的营养价值
    一、畜、禽肉与鱼类
    二、乳及乳制品
    三、禽蛋
    第二节 植物性食品的营养价值
    一、谷物与薯类
    二、豆类与硬果类
    三、蔬菜与水果
    第三节 其他食品的营养价值
    一、油脂
    二、酒类
    三、饮料
   第三章 合理膳食结构与加工食品
    第一节 合理营养与膳食结构
    一、合理营养
    二、平衡膳食
    三、我国膳食结构的现状与调整
    四、90年代我国食物发展的基本目标
    五、不同生理状况下的营养与膳食
    第二节 加工食品与营养强化
    一、加工食品的种类
    二、食品的营养强化
    三、科学的食品加工
    四、保健食品
   第四章 食品卫生
    第一节 食品卫生与安全性
    一、食品卫生的概念
    二、食品安全性
    三、环境污染
    四、食品污染
    五、食品污染对人体健康的影响
    第二节 食品的微生物污染
    一、食品的细菌污染
    二、食品的腐败变质
    三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染
    第三节 环境污染与食品卫生
    一、工业污染物对食品的污染
    二、化学农药的残留与毒性
    三、放射性物质污染
    四、亚硝胺对食品的污染
    五、苯并（α）芘对食品的污染
    六、环境卫生对食品的影响
    第四节 食品电的有害物质
    一、天然食品中的有害物质
    二、地理环境对食物成分的影响
    三、食物在贮藏及加工中的变化
    第五节 食物中毒
    一、食物中毒概述
    二、细菌性食物中毒
    三、霉菌毒素中毒
    四、有毒动植物中毒
    五、化学性食物中毒
    六、食物中毒发生时的处理
    第六节 食物传播性疾病
    一、食品中的病毒污染
    二、常见人畜共患传染病
    三、常见人畜共患寄生虫病
    四、食物传播性疾病的控制
    第七节 食品添加剂卫生
    一、食品添加剂的定义和分类
    二、食品添加剂的管理和使用原则
    三、不合理使用食品添加剂可能出现的问题
    第八节 食品容器、包装材料卫生
    一、食品包装分类及基本卫生问题
    二、包装用纸卫生
    三、塑料制品卫生
    四、陶瓷、搪瓷制品卫生
    五、橡胶制品卫生
    六、金属制品卫生
    七、涂料卫生
    八、复合包装材料卫生
   第五章 食品卫生管理
    第一节 食品卫生的法制管理
    一、食品卫生法
    二、食品卫生质量管理
    三、食品卫生监督
    第二节 食品卫生标准
    一、食品卫生标准与食品企业卫生规范
    二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订
    三、食品卫生质量鉴定
    第三节 食品企业的卫生要求与管理
    一、工厂设计与设施卫生要求
    二、设备与工器具卫生要求
    三、个人卫生与健康要求
    四、工厂的卫生管理
    五、卫生与质量检验管理
    第四节 食品生产经营过程的卫生管理
    一、食品生产过程的卫生管理
    二、食品贮运过程的卫生管理
    三、食品销售的卫生管理
    第五节 进出口食品的卫生管理
    一、出口食品的卫生管理
    二、进口食品的卫生管理
   第六章 各类食品的卫生
    第一节 粮油及其制品卫生
    一、粮食的卫生
    二、食用油脂的卫生
    三、豆制品的卫生
    第二节 果蔬卫生
    一、果蔬的卫生
    二、蜜饯的卫生
    三、酱腌菜的卫生
    第三节 肉、蛋、乳与水产品卫生
    一、肉类及肉制品卫生
    二、蛋及蛋制品卫生
    三、乳及乳制品卫生
    四、水产品卫生
    第四节 焙烤食品与糖果卫生
    一、焙烤食品的卫生
    二、糖果的卫生
    第五节 罐头食品卫生
    一、罐头的主要卫生问题
    二、罐头加工过程中的卫生
    三、罐头贮存、销售卫生
    第六节 冷饮食品卫生
    一、软饮料的卫生
    二、冷食制品的卫生
    三、茶叶的卫生
    第七节 酒类卫生
    一、饮酒对人体健康的影响
    二、蒸馏酒的卫生
    三、发酵酒的卫生
    四、配制酒的卫生
    第八节 调味品卫生
    一、酱油的卫生
    二、食醋的卫生
    三、味精的卫生
    四、食盐的卫生
    第九节 方便食品与辐照食品卫生
    一、方便食品的卫生
    二、速冻食品的卫生
    三、辐照食品的卫生
    第十节 饮水与食品工厂用水卫生
    一、生活饮水卫生
    二、食品工厂用水
    三、废水处理及排放
   附录1 中华人民共和国食品卫生法
   附录2 推荐的每日膳食中营养素供给量
   附录3 每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量
   附录4 食品添加剂使用卫生标准
   主要参考资料