新川菜经典（蒸菜）

　　布衣餐饮丛书·厨师必读系列。 新川菜，是1996年以后川菜进入的一个新的发展阶段。号称四大菜系之首的川菜享誉宇内，但随着社会的发展和变迁，传统川菜在上世纪九十年代中期遇到了前所未有的挑战，川菜业也进入了一个低谷。作为对这种挑战的回应，新川菜应运而生，以一批现代化大型川菜企业为代表，启动了至今不衰的新一轮川菜热潮。 新川菜是对川菜传统的自觉反思和升华，是在充分继承传统基础上的创新，是把握川菜神髓的创造性发挥，是对川菜进行的一次全面和深入的整理和发展，是川菜史上的一次革命，是川菜进入一个新阶段、新高度的标志。 本书收集了川菜业内20多家代表性企业的代表性菜品864款，均由川菜大师、川菜名师担纲制作，是迄今为止对新川菜最全面的整理和展示。

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豆茸扣肉
红杏全家福
龙眼甜烧白
红宫酱肉
豆干蒸腊肉
江南粉蒸肉
东坡糟肉
天府罐焖肉
重庆扣肉
金瓜粉蒸肉
蒸叶夹肉
盐菜蒸猪手
圆笼糯香骨
菜根香排骨
荷香珍珠骨
糟香大排
玉笋卷
花式杂烩
攒丝杂烩
金玉满堂
牙签粉蒸羊肉
三菌蒸乌鸡
巴国糯米蒸鸡
三元白汁鸡
灯笼鸡
银杏苦瓜
葵花争艳
巴国团圆鸡
太极八卦鸡
芋儿蒸鸡翅
冬菜扣鸭
一品鸭
富贵鸭
香扣仔兔
健美兔腿
椒麻浸鲈鱼
山椒碧鱼糕
红椒鳜鱼
八宝河鲜戏碧波
相思桂花鱼
鲜辣芋儿鱼
豉椒桂鱼
碧绿桂鱼
天子玉玺
川式风味银鳕鱼
四喜探头
深海大鱼头
幺娘花鱼头
双椒鱼头
开门红
芙蓉鱼头
剁椒大黄鱼
双椒大黄鱼
猴头什锦
玉兰竹荪
永川豉汁鳗鱼
鸿运盘龙善
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