烹饪入门（火候篇）

　　“中菜烹饪入门”教学片分为三集：第一集介绍保类主食及肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜和各式干货的发泡法与菜肴制作的准备流程。第二集介绍各式调味料、酱料、复合式调味料，包括宫保、麻辣、鱼香、酸辣、糖醋、五味、三合油等，以及刀工的各种切未能及花刀的应用。第三集介绍常用的中国菜烹调法，火候知识及要领的掌握，包括煎、炸、炒、爆、烹、烫、氽、煮、卤、烩、烧、蒸、炖、烤、熏等及菜单的拟定原则。初入厨房者，面对着锋利的刀、滚烫的油，总有着无从下手的恐惧感。为了让您了解并活用这些烹饪技巧，本教学片有详尽的说明，只要看完这三集教学片，您便能有一个完整的烹调概念。掌握了诀窍后，再常加练习，大胆而细心地去做，必能成为厨房高手！本书介绍了火候的运用技巧，烹调时火力的掌握要领，常用烹调法的介绍，还示范了相关的菜式。

　　傅培梅女士系山东省福山县人，1957年起即教授中国烹饪，致力发扬中国饮食文化。四十多年来示范过之美味菜点已超过四千多种。著有中、英、日文食谱近五十册。程安琪系烹饪名家傅培梅女士之长女，多年来在耳濡目染及傅培梅女士细心调教下，无论在烹饪艺术的理论或实际烹饪技巧方面，均有极高的造诣。著有食谱二十余册。曾主持“傅培梅时间”、“美食大师”等烹饪节目。

火候的掌握——火候掌握得宜，蒸炖爆炒见真章
烹调法的介绍及应用
以油致熟
煎——干煎鲳鱼
炸——各式炸排骨
炒——沙茶炒牛肉
爆——火爆鲜鱿卷
熘——醋熘明虾片
烹——炸烹虾仁
以水致熟
烫——烫青菜两式
氽——氽虾丸汤
煮——罗宋汤
卤——名式卤味
烩——红烧子排
以汽致熟
蒸——清蒸鲜鱼
炖——佛跳墙
以火致熟
烤——鲔鱼鲜菇盒
熏——香熏鸡腿
菜单的拟定——兼谈点菜的原则