新版肉制品配方

　　《新版食品配方》系列丛书是我社最新出版的系列丛书。首批推出的包括饮料、冷饮、乳制品、糕点、面包、蛋糕、饼干、调味品、休闲食品、方便食品和配制酒等。主要介绍产品特点和分类、原辅材料、加工基本原理和方法、配方、工艺流程、操作要点、质量标准、注意事项等。读者对象为从事食品专业的中小企业、民营企业、乡镇企业的技术人员和管理人员。本系列丛书内容深入浅出，通俗易懂。对我国农产品深加工、西部开发具有一定的指导作用。新版食品配方系列丛书包括：《新版饮料配方》、《新版冰淇林配方》、《新版肉制品配方》、《新版乳制品配方》、《新版配制酒配方》、《新版糕点配方》、《新版面包配方》、《新版蛋糕配方》、《新版饼干配方》、《新版休闲食品配方》、《新版调味晶配方》、《新版方便食品配方》。

　　黄德智，教授，著名食品学家。

第一章　概述
第一节 肉制品加工的意义和原则．
一、肉制品加工的意义
二、肉制品加工的原则
第二节　肉制品加工的分类
一、肉制品的分类
二、肉制品分类的定义和鉴别特征
第三节　肉制品生产现状和发展趋势
第二章　肉的成分和性质
　第一节 肉的主要物理性状与加工中的变化
一、颜色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的结构
五、肉的冰点
六、肉的气味
七、肉的导热性
　第二节　肉的化学组成与加工中的变化
　一、水分
　二、蛋白质
　三、脂肪
　四、碳水化合物
　五、含氮浸出物和无氮浸出物
　　六、无机盐类
　七、维生素
　第三节　肉的食用评价
　第四节　肉的成熟
　第五节　肉的变黑（肉的自溶）
　第六节　肉的腐败
　第七节　肉的新鲜度检查
　一、感官检查
　二、实验室检查
　第八节　经肉感染给人的屠畜传染病的鉴定与处理
　一、炭疽（脾脱疽）
　二、鼻疽（吊鼻）
　三、口蹄疫
　四、猪丹毒
　第九节　人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理
　一、巴氏杆菌病
　二、猪瘟
　三、猪传染性水泡病
　第十节　经肉感染给人的寄生虫病
　 一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病）
　二、牛囊虫病（牛囊尾蚴病）
　三、弓形病体（弓浆虫病、毒浆原虫病）
　四、旋毛虫病
　第十一节　非经肉感染给人的寄生虫病
　一、猪住肉孢子虫病
　二、牛住肉孢子虫病
　第十二节　检验完毕的标记和有条件利用肉的无害处理
　一、冷冻处理
　　二、产酸处理
　　三、盐腌处理
　　四、高温处理
　　五、炼制食用油
　　六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求
第三章　肉品微生物
第四章　肉制品的原料
第五章　肉制品的辅料
第六章　肉制品加工的基本原理和方法
第七章　肉制品加工工艺与配方