汤羹

　　“三日入厨下，洗手作羹汤”，从唐朝诗人王建的“新嫁娘”中，可见古时候人们已经极为注重汤羹。广东人向来最重汤水，汤水不仅是美食之一，如果用料适当，还可以调理身体。烹煮汤羹，大致都是将材料和多量的水，共煮一段时间，煮好后材料的精华溶合在一起，汤水味道好，营养又丰富，汤渣可作菜肴，既省工夫，又不浪费材料，真是一举两得。汤羹的烹任方法可细分成下面四种：烩、滚、堡、炖。烩就是把多种材料切粒或切丝，经过处理后，用上汤煮滚，再加入粟粉或马蹄粉水煮成稀糊，称为羹。滚就是把材料切成小件，在煲或锅把水烧滚，将处理好的材料放入滚熟便是。煲就是把材料原块或切件，经过处理后，放入已煲滚的水中，煲滚后改用慢火把材料熬出味，大约需要二至三小时，要视材料品质而定。炖就是将材料原块或切件，经过处理，放入炖盅内，加入滚水后盖上盅盖，再用沙纸封密盅口，放入已有水的锅或煲内，盖上锅或煲盖，加热，利用水蒸气炖至材料出味。通常炖的时间都较煲为长。本菜谱提供的照片，主要是让读者清楚地看到各种材料，并以视觉上的欣赏为主，所以没有把材料煲足够时间，因为煲得太久，有些材料不容易辨认出来。

暂缺《汤羹》作者简介

自序 
写在汤羹之前 
本菜谱常用之厨具 
鸡、鸭 
荔荷炖鸡 
花旗参鲍鱼鸡汤 
鸡酒汤 
菜胆鸡炖翅
海南椰子煲鸡汤
冬菇凤爪汤
北芪鸡脚汤 
陈皮炖鸭汤 
木瓜花生鸡脚汤 
耙齿萝卜煲鸭汤 
西洋菜煲鲜陈肾汤  
金银菜脑鸭头翼汤 
芥菜滚烧鸭汤 
猪、牛、羊 
节瓜章鱼煲猪跟汤  
粉葛猪跟煲蚝豉汤
沙虫煲瘦肉汤
青红萝卜生榄煲猪跟汤 
雪梨银耳煲排骨汤 
栗子珧柱排骨汤 
玉竹猪肺汤
眉豆冬菇脚排骨汤
大豆芽莱排骨汤
冬虫草莱排骨汤 
白菜仔滚肉片汤 
咸菜粉肠猪肝汤 
生熟薏米煲猪小肚汤 
排骨茶
枸杞窝蛋猪肝汤 
菲黄肉丝烩发菜
生滚牛肉汤 
牛肉茶
淮山杞子煲牛腩汤
清补闵煲牛双连汤 
连藕煲牛腩汤 
牛骨杂菜汤
咸柠檬炖羊肉汤 
                 
鱼、海鲜 
豆腐滚鱼头汤 
潺菜豆腐滚大眼鱼汤
莼菜鱼肉丸汤
冬瓜海蜒汤
紫菜鱼皮羹
粉葛煲鲮鱼汤 
红枣煲生鱼汤
胜瓜滚鱼片汤 
老树黄瓜煲水蟹汤
黄鱼羹
一品海皇羹
鸽、鹌鹑、田鸡、蛇 
花胶炖鸽汤
老鸽瘦肉汤
莲子芡实鹌鹑汤
发菜田鸡汤
南枣黑鸡炖三蛇
其他
木须汤
榨菜粉丝滚虾米汤
粟米豆腐羹
菠菜忌廉汤
雪里红蛋豆汤
咸蛋节瓜汤
墨鱼煲木瓜汤