海派川菜：王惠良作品选

　　海派川是不断推陈出新的菜种，它在不断地发展成长。为了让更多的餐饮工作者和消费者了解它，我们特邀请上海的一些宾馆、名店中在烹饪界卓有成就的名师大厨，选择部分代表菜点，就师传和个人几十年实战的经验心得，编写成海派系列菜谱陆续出版，以起到抛砖引玉、与业内同行交流和供家庭主妇参考的作用。

　　王慧良，1955年生于上海，17岁进衡山宾馆，师从技术全面、功底深厚、以烹制川菜见长的名师任志远专攻川菜。现任上海衡山宾馆厨师长。多年来，他在继承传统川菜的同时，不断创新出具有上海海风味的特色川菜，成为川菜名厨的后起之秀。1981年曾入选上海“锦江厨艺团”，赴香港、新加坡表演。同年，在上海市青工操作技术比赛中获“操作能手”称号。在1992年和1996年举行的第一、第二届中国烹饪世界大赛中，分别荣获个人赛金牌和铜版。1994年被国家劳动部评为烹调技师。王慧良在不断完善自己的烹饪技艺的同时，还努力钻研食品雕刻，取得长足的进步，1997年与著名食雕师车梦麟、郝秉钊合作编写出版了《瓜雕》一书。长期来，王慧良除出色完成自己的工作外，还为上海市及外省市烹饪学校培养人才，被上海市烹饪协会聘为专业教师，并多次担任衡山集团及上海地区烹饪技术比赛的评委，为烹饪事业的发展作出了贡献。

概述
一、冷盆
1.东方明珠
2.和平天使
3.草塘怪味鸡
4.花雕陈皮虾
5.井芹里脊棒
6.海米四季豆
7.一路顺风
8.夫妻肺片
9.相濡以沫
10.长寿腰要
……
二、热炒
（一）山珍海味
1.出水芙蓉
2.凤茸鱼翅
3.银丝鲍鱼
4.臊子鱼唇
5.春白海参
……
（二）水产
1.沧海一翁
2.金圈鳕鱼球
3.明炉渔舟
4.山神仙游
5.花枝雪里蕻
……
（三）禽畜
三、汤煲
四、素菜与小吃
五、附录