餐饮经营管理（第三版）

　　本书的编写首先突出其超前性，目的是使读者在观念上，理杨上对餐饮业有一个全新的认识，本书引用的大量案例、论述的理论观察，就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆，而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业（集团）。其次，强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述，以利于读者能更深入地研究思考。第三，强调理论与操作的有机结合。本书从餐饮企业的实际需要出发，对餐饮经营中的每个环节都细述了具体操作内容。一方面使理论能够指导操作，另一方面达到使读者能够学以致用、融汇贯通的目的，以便培养有创新意识的管理人才。第四，注重系统性。本书共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

　　JackD.Ninemeier博士。美国密歇根州立大学旅游接待管理学院教授。是美国饭店业协会认证的饭店管理资格持有者（CHA），餐饮管理资格持有者（CFBE），接待业教育培训资格持有者（CHE）。同时，还是国家餐馆协会认证的餐饮服务管理专家（FMP）。他是29本有关餐饮服务和保健管理方面书籍的作者、合作者和编辑，也曾为贸易期刊撰写过175篇论文，发表过75篇全方位餐饮服务管理的专题培训文章，主持过多次国际及国内的餐饮管理及服务研讨班。张俐俐，海南大学旅游学院院长，教授，经济学博士，优秀中青年骨干教师。著有《近代中国旅游发展的经济透视》、《中外旅游业经营管理案例》、《旅游行政管理学》等著作，并在国内外各类学术刊物上发表论文20余篇。曾在英国萨利大学做过访问学者并在新加坡旅馆专家组工作。研究方向为旅游经济、旅游行政管理、旅游市场营销。纪俊超，海南大学旅游学院教授、译审、高级导游翻译。译有多种英美文学及科普作品，曾翻译政府招商项目、饭店、厂矿、企业可行性报告、国际会展资料等重要文件近百份。曾出任过外交部及地方外办外事翻译，多次参加外交谈判。研究方向为旅行社管理。

第一章 餐饮经营概述
第一节 餐饮市场特征
第二节　餐饮经营管理的目标
第三节　餐饮经营管理的内容
第四节　餐饮经营管理趋势
第二章　餐饮经营策划
第一节　确定餐饮目标市场
第二节　餐饮经营的范围
第三节　餐饮企业的选址
第四节　餐饮企业名称与标志
第五节　餐饮经营计划
第三章　餐饮经营类型
第一节　传统餐饮经营类型
第二节　自助餐饮经营类型
第三节　餐饮创新经营类型
第四节　餐饮类型与组织机构
第四章　餐厅设计与厨房规划
第一节　餐饮企业的空间划分
第二节　餐厅设计布局
第三节　厨房规划布局
第五章　菜单的设计
第一节　菜单的种类
第二节　菜系与菜单的设计
第三节　膳食营养与菜单设计
第四节　菜单内容及其安排
第五节　菜单的定价
第六章　食品原料的采购与保管
第一节　食品原料的采购管理
第二节　食品原料的验收管理
第三节　食品原料的储藏管理
第四节　食品原料的发放管理
第五节　食品原料的盘存
第七章　厨房生产客理
第一节　厨房行政管理
第二节　厨房生产的标准化控制
第三节　厨房生产的质量控制
第四节　厨房生产折损的控制
第五节　厨房生产的效率管理
第八章　餐饮酒水管理
第一节　餐厅酒水管理的作用
第二节　佐餐酒知识与服力操作
第三节　洋酒知识
第九章　宴会组织与管理
第一节　宴会预订
第二节　宴会菜单设计
第三节　宴会台面设计
第四节　宴会管理
第十章　餐饮服务管理
第一节　餐饮服务的内容
第二节　餐饮服务管理
第十一章　餐饮促销
第一节　餐饮促销的特征
第二节　餐饮价格优惠促销
第三节　餐饮产品促销
第四节　餐饮人员推销
第五节　餐饮经营的公关活动
第十二章　餐饮成本控制
第一节　餐饮成本概述
第二节　餐饮成本核算与成本控制
第三节　饮料成本控制
第四节　人工成本控制
主要参考文献