现代饭店餐饮管理

　　餐饮管理是研究现代饭店餐饮经营管理活动规律的一门实践性很强的学科，是旅游与酒店管理专业的必修课程。本书根据现代饭店餐饮经营管理的实践，运用企业管理理论，系统、全面地阐述了餐饮管理概论、餐饮市场分析、菜单设计、餐饮设施设备规划、食品原料采保管理、厨房生产管理、餐厅与酒吧服务管理、餐饮销售管理、餐饮成本管理等管理理论和方法，具有较强的科学性和可操作性。本书可作为高等院校旅游与酒店管理专业的专业教材，也可作为现代饭店、餐饮企业的高级管理人员的业务学习用书。

暂缺《现代饭店餐饮管理》作者简介

第一章导论
第一节餐饮业概述
第二节餐饮服务内容
第三节饭店餐饮管理的基本问题
第四节饭店餐饮组织
第二章餐饮市场定位
第一节餐饮市场研究
第二节餐饮市场细分
第三节餐饮市场定位
第三章菜单设计
第一节概述
第二节菜单设计
第三节装帧设计
第四章餐饮设施设备规划
第一节餐饮设施功能分区与要求
第二节餐饮设施设备总体规划
第三节餐厅.酒吧规划
第四节厨房规划与设备配置
第五章餐饮采保管理
第一节食品原料采购
第二节食品原料验收
第三节食品原料贮存和发放
第六章厨房生产管理
第一节厨房组织
第二节厨房生产特点与生产计划
第三节厨房生产标准化
第四节厨房生产过程控制
第七章食品营养与卫生
第一节食品的营养素
第二节食品卫生
第三节食源性疾病及预防
第四节食品在烹调中的营养控制
第五节食品卫生管理
第八章餐厅和酒吧服务管理
第一节餐厅服务管理的任务与餐厅组织
第二节零点服务
第三节宴会服务
第四节酒吧服务
第五节餐饮服务质量
第六节餐厅服务质量管理
第九章餐饮销售管理
第一节概述
第二节餐饮销售控制
第三节餐饮定价
第四节顾客吸引与维系
第五节餐饮推销
第六节餐饮销售分析
第十章餐饮成本控制
第一节餐饮成本构成
第二节餐饮成本核算
第三节餐饮成本分析
第四节食品成本控制
第五节饮料成本控制