上海家常菜

　　上海地方风味菜，以烹制河鲜、海鲜、禽畜和时令菜蔬著称，烹调方法有红烧、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油焖等；主要味别有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香、菜肴朴实素雅，注重原味，甜咸适宜，浓淡兼长，清醇和美。本次制作《上海家常菜》一书，精选出50余道上海著名菜肴，如美味糟鸡、酱鸭、红烧河鳗、八宝鸭、虾籽大乌参、扣三丝、生煸草头、酿筋页……为了让读者一目了然上海菜的制作过程，决定以步骤及彩色照片图解的方式解说，期望以此帮助读者在家中就能轻松做出一桌丰盛、道地的上海菜。

　　上海老饭店高级烹调技师。1932年生，上海人。现任上海豫园旅游商城股份有限公司餐饮业务总监，负责饭店烹调技术指导以及饭店管理工作。从事本帮菜烹饪生涯50余年，擅于创制新菜，如花塔形扣三丝。烹制的虾籽大乌参，获本帮一绝的美誉。为上海本帮菜的调理大师。

冷盘类
油爆虾
熏鱼
美味糟鸡
酱鸭
糟田螺
糟毛豆
肉类
走油拆炖
八宝辣酱
肉片菜心
乳腐肉
冰糖元蹄
红松鸡
炒樱桃
白果鸡丁
银芽鸡丝
鸡骨酱
椒盐排骨
荠菜炒鸡片
八宝鸭
八宝鸭吃法
炸响铃
红烧圈子
油淋仔鸡
海鲜类
松鼠黄鱼
红烧鱼腩
虾籽茭白
葱燊暧?br> 红烧河鳗
韭黄鳝糊
银鱼塌蛋
醉蟹
清蒸大闸蟹
油酱毛蟹
蟹粉豆腐
蟹粉的剔取法
虾籽大乌参
荷包鲫鱼
墨鱼大
面拖黄鱼
素菜类
烧面筋
生煸蚕豆
冬菇豆腐
生煸草头
烤麸
汤羹类
糟钵头
莼菜鸡丝汤
砂锅油豆腐汤
砂锅大鱼头
苋菜黄鱼羹
竹笋腌鱼
酿筋页
扣三丝