宴会设计与餐饮管理：经营的艺术与个性化管理

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前言
第一章宴会台面设计
一.宴会台面的种类与设计要求
宴会台面的种类
台面命名的方法
宴会台面设计的基本要求
二.宴会台型设计
中式宴会台型设计
西式宴会台型设计
鸡尾酒会台型设计
冷餐会台型设计
冷餐酒会台型设计
三.花台设计
确定主题
选择花材
正确运用插花技法
第二章宴会菜肴设计
一.宴会菜肴设计要点与方法
宴会菜肴设计的十个要点
宴会菜点设计方法
宴会菜点设计注意事项
二.宴会菜肴设计程序与举例
宴会菜肴设计程序
宴会菜肴设计举例
三.宴会菜单
宴会菜单的作用
宴会菜单的设计
宴会菜单的制作
编制宴会菜单的注意事项
第三章宴会酒水设计
一.宴会酒水设计
酒品与宴会的搭配
酒水与菜肴的搭配
酒与酒水的搭配
酒会的酒水设计
二.宴会中的酒水服务
宴会酒品服务的基本技巧
酒会的酒水服务
酒品的温度服务
三.宴会酒品介绍
中餐宴会用酒
西餐宴会用酒
鸡尾酒会用酒
第四章现代化的餐饮管理理念
一.餐饮经营策略
生产经营策略
财务经营策略
产品开发策略
市场开发策略
价格策略
二.餐饮管理的职能
餐饮管理概述
餐饮管理职能的五方面内容
三.餐饮管理观念
战略观念
市场观念
竞争观念
全局观念
政策观念
效益观念
信息观念
时间观念
风险观念
服务观念
人员素质观念
动态的组织管理观念
开发观念
专业化观念
第五章餐饮员工设置与岗位培训
一.餐厅员工设置依据和组织机构
餐厅人员设置的依据
餐厅管理的组织机构
岗位责任书和标准服务规范
员工成绩的评估
二.员工的配备与班次的安排
餐饮业的劳动生产率
餐饮企业职工的分类
涉及变动成本员工的配备
涉及固定成本员工的配备
三.餐饮管理人员的岗位职责
餐饮部经理的岗位职责
餐厅经理的岗位职责
膳务管理员的岗位职责
各餐厅厨师长的岗位职责
四.餐饮岗位培训和人员考核
职业道德教育
业务技术培训
日常考核
第六章餐饮成本管理
一.餐饮成本管理概述
餐饮成本概念
餐饮成本管理
餐饮成本管理内容
二.食品原料采购管理
餐饮食品原料采购管理概述
食品采购员的素质与业务要求
食品采购管理部门的确定
食品原料的质量与规格管理
食品原料的采购数量管理
食品原料的采购程序管理
三.食品原料贮存管理
食品原料的验收管理
食品原料贮存管理
食品原料的发放管理
四.菜肴的生产管理
菜肴生产管理概述
厨房生产预测和计划
食品原料的净料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份额的管理
第七章餐饮营收管理系统
一.手册管理系统
销售额的核对
餐厅出纳的职责
人工管理系统的缺点
二.机器管理系统
电子收银机
定点销售管理系统
微电脑与个人电脑
三.某涉外饭店餐厅收款人员岗位职责范例
餐厅收款主任
餐厅收款管理员
餐厅收款领班
外币兑换处领班
外币兑换员
餐厅收款员
第八章餐饮营销策划
一.餐饮营销策划是市场发展的必然要求
适应市场趋势,增强企业竞争力
没有目标的企业,经营就没有方向
二.通过市场细分营造市场优势
餐饮市场细分的三要则
餐饮市场细分的五标准
通过市场细分,选择餐饮目标市场
选择目标市场要量力而行
餐饮企业类型与目标客源的协调
餐饮市场的营销组合
餐饮名牌的市场效应
靠餐饮品牌确定市场优势
三.餐饮营销策划
餐饮促销活动的类型
餐饮促销创意
餐饮优惠促销的策划
优惠促销创意集锦
吸引顾客的服务招法
美食节促销活动策划
美食节的时机选择与有效宣传
美食节的菜单设计与厨师选聘
美食节的环境布置
顾客意见卡的设计与适用
如何固定客源
美食POP广告的功能
直递广告运用的技巧
第九章餐饮销售管理
一.餐饮企业的销售管理
客人账单管理
出菜检查员管理
收银员管理
酒吧销售管理
销售管理指标
餐饮销售报表
二.餐饮定价
餐饮产品价格结构的特点
餐饮定价目标
餐饮定价政策
以成本为基础的定价方法
以需求为基础的定价方法
三.餐厅销售决策
餐厅营业时间决策
淡季价格折扣决策
亏损先导推销决策
第十章餐饮服务与顾客心理
一.餐饮服务业的四大特性
生产特性
销售特性
员工待遇特性
工作性质特性
二.餐饮服务人员应具备的七项条件
健康的身体
一般的学识与能力
端庄的仪态
流利的外语会话
合作的团队精神
对烹调时间的了解
正确服务的观念
三.餐饮服务与人际关系
四.餐饮服务与顾客类型
顾客型
吊儿郎当型
妄自尊大型
老马识途型
浪费型
罗嗦型
健忘型
寡言型
多情型
慢吞吞型
急性型
优柔寡断型
健谈型
情人型
家庭型
VIP(非常重要客人)型
骚扰型
无理取闹型
夫人型
酒醉型
开放型
沉着型
温柔型
固执型
社交型
排他型
五.餐厅服务应注意的事项
标准服务应注意的事项
特别服务应注意的事项
六.改善服务使顾客满意
七.餐厅服务时对一般疑难问题的处理
顾客有急事怎么办
顾客所点的菜已经售完怎么办
同一道菜使不同顾客发现有多有少怎么办
顾客反映菜肴口味太淡怎么办
顾客反映鱼不新鲜怎么办
顾客在进餐过程中要退减菜肴怎么办
顾客在就餐过程中发现菜肴中有异物怎么办
顾客点的某道菜漏掉了怎么办
顾客因等待而不耐烦了怎么办
碰到顾客喝闷酒怎么办
单身顾客喝醉酒怎么办
顾客无意中打碎餐具怎么办
顾客要求服务人员赠送一些餐具怎么办
顾客赠送给服务人员物品怎么办
碰到顾客提意见怎么办
顾客的剩菜剩酒想请服务人员代管怎么办
顾客不礼貌使服务人员受了委屈怎么办
餐厅打烊时间已到但顾客仍进店要求进餐怎么办
营业时间已过而有些客人用餐完毕还不想离开怎
么办
八.餐厅服务时特殊情况的处理程序
在餐厅客满的情况下,接待来用餐的客人
为有急事的客人服务
为左手用餐的客人服务
为儿童服务
为生病的客人服务
接待穿戴不整齐的客人
为分单的客人服务和结账
听不懂客人问题的处理
对挑剔客人的服务
第十一章餐饮服务与管理
一.餐饮服务的功能及其特点
消费者与餐饮服务
餐饮服务的三项基本功能
餐饮服务的特点
餐饮服务的基本原则
二.餐饮服务人员的素质.技能与职责
餐饮服务人员的素质
餐饮服务人员的服务技能
餐饮服务人员的职责
三.餐饮服务程序
餐饮服务的基本要求
餐饮服务程序
餐饮服务步骤与时间要求
第十二章餐饮服务的礼仪管理
一.礼仪概述
礼仪的含义
礼仪的内容
礼仪的特点及在餐饮服务中的重要性
二.餐饮中的礼仪
餐前礼仪
点菜时的礼仪
饮酒的礼仪
用餐中的礼仪
饮茶与喝咖啡的礼仪
三.餐饮中的礼貌服务
餐饮礼貌服务的含义
餐饮礼貌服务的内容
四.餐饮礼仪的管理
选择优秀的服务员
主动了解顾客心理
讲究餐饮服务技巧
注意接待要领
第十三章餐台的设计与布置
一.餐台设计的六项原则
实用性原则
美观性原则
观赏性原则
界域性原则
礼仪性原则
卫生安全性原则
二.餐台设计的方法
台型的选择
台面的选择
台布的选择
餐巾的选择
公用器具的选择
餐台设计与布置中的主客标志
三.餐台造型设计
餐台形式设计
餐台台面造型设计
餐台插花
照明与餐台造型设计
色彩与餐台设计
第十四章菜单设计
一.如何设计科学合理的菜单
二.菜单设计的依据
市场需求
食品原料成本及菜式获利能力
食品原料供应情况
食物的花色品种
食物的营养成分
厨房设备及员工技术水准
三.菜单的种类
根据餐饮形式和内容分类
根据市场特点分类
根据菜单价格形式分类
第十五章厨房管理
一.厨师的关键性作用
二.合理的厨房组织与有效的工作分配
总厨师的职责
厨务部门的组织
西餐厨房人员的组织
中式厨房人员的组织
三.厨房应具备的基础设施
四.运用电脑化信息系统进行厨房管理
运用电脑信息管理系统进行餐厅联络
利用电脑信息管理系统软件进行营养分析与
特定膳食的电脑管理
电脑信息系统的各种管理功能
电脑管理膳食生产
五.厨房安全的分析与有效预防
跌伤的防止
割伤的防止
电击的防止
灼伤的防止
衣着的安全防止
火灾的防止
第十六章餐饮卫生与安全管理
一.工作人员的卫生管理
工作人员的健康管理
工作人员的卫生管理
对工作人员施行卫生教育
二.设备.餐具卫生管理
加工食物原料用的设备.厨具的卫生管理
烹调设备和工具的卫生管理
冷藏设备的卫生管理
清洁消毒设备的卫生管理
储藏和输送设备的卫生管理
三.餐厅环境的卫生管理
餐厅墙壁.天花板及地面的卫生管理
餐厅内下水道及水管装置的卫生管理
餐厅通风.照明设备的卫生管理
洗手池设备的卫生管理
餐厅更衣室和卫生间的卫生管理
餐厅垃圾处理设施的管理
杜绝虫害的威胁
单独存放清洁卫生工具和用品
四.餐饮业餐具的清洁与消毒
餐具的洗涤
餐具的消毒