在厨房里工作过的人都知道，磨刀石是由粗细两块不同的石块黏合而成。磨刀时先在粗的石板上来回磨，把刀刃磨出薄度，这是“砺”；而后，翻过磨刀石，再把已经变薄的利锋在细石上来回抛出应有的质地，就是“砥”。我认真从事烹饪工作已经三十整年，因为每天都得利器以求善事，因此对“砥砺”之所以从具体的工具被抽象为精神的磨炼体会颇深。
年轻时，“磨炼”的工作多为被动，但年纪渐长之后，“砥砺”慢慢就转为自我期待了。这一辑中所谈的读书，就是我日常为自己的工作添加养分并砥砺精神的方法。
厨房的工作分秒必争，我顶多忙而不慌，绝不会不慌不忙，那种心神专注于动作是刀在砺石上的来回，是我维持自己专业的各种锋利必须持续的实作，因此不嫌劳苦。离开实体厨房进入烹饪的阅读时，我的心与行动都舒缓了，在那个腾云驾雾的思想厨房中，我有足够的时间回想，咀嚼自己的正误，就像粗的利刀经过砥石后，刀的感觉温柔了，我的劳动经过阅读后也变得温和了，可喜的是，它们还呈现出那些辛苦与细节知识化后更完整的意义与内涵。
要宝刀不老，只有日日勤磨
我喜欢体会进步的感觉，
那就是昨日与今日的微微不同，
我也同意要宝刀不老，只有日日勤磨。
有些学生看到我有这么多饮食杂志或专书，会羡慕地说：“真好！这些杂志都好精美，看起来一定很过瘾。”但他们不曾想过，这些杂志可不是我的“阅读零食”，不能想吃才吃，它们是我得用功阅读的专业书籍。不只不能想读才读，读的态度也不是轻松优雅、可有可无地翻阅，而是更像求学上课的人一样，要把每个月的进度好好看完；常常看完之后还要试做，所花的时间就比一般看书要来得更长了。
我经常也想腾出时间从这些书中走出去，多看看其他的书本，吃一点对我来说的“零食”，但因为我是一个用功的人，即使已经五十几岁，并没有为任何体系工作，或需要为升等而进修，但我对自己的工作能力自有要求，所以，不用他人督促也看书。我喜欢体会进步的感觉，那就是昨日与今日的微微不同，我也同意要宝刀不老，只有日日勤磨，因此，离开专业书看其他书虽然很享受，但我就是无法离开我自设的课本，不敢偷懒任性。
我每个月平均上课十天，上课十天就代表我要在工作室备课十天。无论上课或备课日，专心于现场工作至少都是十到十二个小时以上，再加上生活并不是只要工作就好，我还要好好照顾先生与我的生活细项，所以每天总有做不完的事。睡前是我争取阅读的一点时间。有时我已经舒服地盖上棉被，都拿好一本书要读了，看到床头柜上还有一两本当月的杂志未看，心就虚了，像功课没有做好的小朋友一样，责任感使我放下从书架上带到床上的那本，换上另一本人人以为轻松好读的精美杂志。这之间的矛盾拉扯，只有我自己知道。
当然，认真看下去，这么有分量的书还是好看的。只是我不能走马看花，不能只停留在：这道菜摆得好漂亮、那道菜看起来好好吃的浮面心情。不是广告性的专业书籍都是很多职人的经验贡献，其中有值得我细细研究的心得交流。
我会盯着照片看，从图中先推想制作者的设计，思考：形与器与味的结合，一层一层进入对成品的了解。通常，先闭上眼睛把觉得值得一试的菜在脑中虚拟地做过一次，才会翻到书后的做法集合页，去对照自己所想的工法与工序和书中所提供的有哪些不同。所以，看这样的杂志对我来说是快不到哪里去的。
更糟糕的是，我经常会从一个启发联想到另一个道理去，又从这一期中想到另一期的某些内容。我的书分于两处置放，如果想起的书刚好不是放在家中而在工作室，有时我就会急切起来，恨不得起床整装，往几条街外的工作室去把想看的书一一找出来。
看这些书时，因为心中都在做菜，联想又多，看书的场面就经常是很乱的。起先，本来只是手拿一本好好坐着在看，慢慢就会站了起来，然后东一本、西一本开始加进来，又这本压着那本地彼此参照。有时摊一地了，但视线又不集中在书页上，看起来虽是望着远方，其实心已下了厨房。遗憾的是，这种阅读与练习在那一刻是得不出任何一点香味或美味的，得等到我把阅读所得移到工作室或家中的厨房，我的阅读所得才能使家人受益，才能弥补阅读时对他们的扰乱与忽略。
不确定是四或五年前吧，有位妈妈带了一个中学生来见我，那位妈妈面告我说：“我这个孩子不用功，但我跟他说，不爱上学也没关系，如果有一天你能跟Bubu阿姨一样懂料理、会做菜，也很好。”我听后笑了，心想，还好我是爱念书的，在烹饪这个既要用到知识又要用到经验的领域，不念书怎么可以呢？不知道那个孩子在看过我书架上累积了几十年的专业书之后，对“餐饮”与“读书”隔绝的迷思是否有改变？
现在有很多人厌倦了工作之后就想开个咖啡厅或小餐厅，也有很多父母觉得餐饮科是避开读书考试之苦的一种方法，我认为，他们都错想或浅思了。任何行业都有“工”与“艺”之分，所以，就有“机械性”与“创造性”的两面。如果只要当“工”，的确可以比较不用费脑筋地执行他人所指示的、机械性的工作。但如果想探究艺的层次，那是得先以“工”打下“基本功”最粗糙的基础，再一步步以不断充实的知识来链接与活跃当中的创造性。
基本功既不可免，创造性也不可能直接学。要求自己用功读这些专业书的意义就在于此。
味的故乡·胃的故乡
每一个人的胃都有个故乡，
年龄到了，就有返乡的想望。
“食”可以装填最多爱意与灵感。
再穷的人家也有自己的饮食故事可言，
它承载了最大量也最好看的生活。
十五年前，我曾想过有一天一定要写一本叫作“胃的故乡”或“味的故乡”的书。那是因为有一次在比利时的安特卫普与从美国飞来的哥哥会合，一碰面他就对我说：“我们先去大街上的‘好上楼’吃个扬州炒饭跟酸辣汤整整胃吧！”当时，我一听就想笑，因为哥哥曾在留学美国与工作那几年中对家人夸口说自己：“不管什么异国食物，我都能接受！”有一次在约瑟米蒂公园，爸爸对那颗淋着酸奶油与培根碎、青葱的水煮马铃薯皱着眉头难以下咽时，哥哥还取笑爸爸的胃不够“国际化”。没想到离他发下豪语不过十几年之后，这整天到处飞来飞去的“国际人”才下了飞机，工作都还没开始就要去“整整胃”了。
那时我已体会到，每一个人的胃都有个故乡，年龄到了，就有返乡的想望。“胃的故乡”是以食物的味道、形式与情感所累积的记忆，就因为是食物，我们一天得接触好几次，所以无论那份经验是满足的或有点缺乏的，在不断地堆累之后，它与我们的关联似乎比其他经验都来得紧密浓厚，让人无法忘怀。我的亲家是西班牙人，他能说一口流利的中文，能翻译《佛经》，但年过七十后，他的胃与味也开始启程自然的返乡之旅了。女婿告诉我说，爸爸以前什么中国菜都吃的，路边摊也可以接受，但现在他怕有酱油味的食物，只喜欢圣·巴斯蒂安（San Sebastián）的食物。我的父亲今年九十岁，更是经常想念童年或年轻时的家常菜，在他的印象中，全天下最好吃的汤中肉，是我奶奶用太白粉裹腰眉肉煮成的那一碗记忆之味。
在吉本芭娜娜多部的作品中，“食”是生的欲望与活的映证，她一次又一次取材其中的各种面向作为不同创作的灵感，当然是因为她自己如此地爱恋着食物与食物所延伸的一切活动和深藏在当中的情感。就如她在《食记百味》的第七十一篇写着的一句话：“大家都不幸福，也没有不幸福。只是有很多爱。桃子虽然已不能吃，但我们得到了桃子形状的幸福。”她一定不是为了要探讨爱、幸福、人生道理而写下这些记录，但经过了她的文字，进入我们心中的时候，那些对每一个人来说或许相当复杂、私人的经验感受，就自然地糅合或磨合在一起了。
我有机会看这本书是因为出版社请我写一篇推荐序。收到书稿后，我很认真地读了，也写了，但书印成之后却没有看到自己所写的序。几经询问，编辑答得支支吾吾，原来邀稿时，书其实已经在印了，根本不可能再放入书中，是要用于网络却模糊说法。事后，我曾为这种轻率而感到非常生气，但后来想想，读到一本好看的书对我是好事，我生气的只是被几个聪明人愚弄的感觉，无损于书本身的价值，于是把这篇感想也收到书中。
这本书记了102篇食物杂感，不只有气与味，更是作者与生命会面时既淡又浓的况味。食物是她编织这本书的联结点，无论是她成为妻子、母亲后的厨下心情，与稚龄儿子的饮食互动，对父母养育的感怀，她的姐妹情深，她的狗，她的食谱，她用餐的店家，旅行的饮食杂感，甚至从一杯帮佣做的柠檬汁也可以轻轻丢下医病关系的心情探讨，从一杯打翻的牛奶就遥想起童年教育的得失。吉本芭娜娜在自己所见的生活中下针，一松一放、自在地编织出的情感网篮满布着生活的纹路，让人相信，这个情感容器可以用来装盛更多的未来。我相信在那些长短调中，一个更完整、更真实的吉本芭娜娜与读者面对面了。
无论以女儿还是母亲的角度来说，饮食经验就是我承接爱与付出爱最熟悉的路径，所以对于书中文字的牵系与了解当然也层叠上了自己的情感，我认为这就是一本书的作用，不只让读者看见作者，更看见自己。
自古而今、东西中外曾有多少借饮食写情感的文章，这种相似并非彼此模仿所致，而是因为人类共同的生活形式中，“食”可以装填最多爱意与灵感。再穷的人家也有自己的饮食故事可言，而且在情感上并无富丰穷贫的必然，因此它承载了最大量也最好看的生活。说一大家子只一小条咸鱼在桌，有个孩子多看一眼也被母亲呵斥道：“还看，不怕太咸吗？”虽是从饮食故事编生的笑话，但我也的确在奶奶的话语中听到过类似的生活。她说童年家中孩子多，太穷了，家门前的一颗酸杨桃就是下饭的菜。杨桃酸涩，要下重盐腌渍，一餐当中，酸杨桃经常就是桌上唯一的一道菜。奶奶回忆这份滋味时七十几岁，她眼中的情感在当时十几岁的我的心中，是与衣食丰足并存的滋味，是我未经历却能体会的家族情感。
想想远古的人类是靠着一团火取暖避兽的，锅灶饮食在人类生活的演进史上，始终是一个家的位置中心，虽曾一度退出屋居之外，但终因实际所需重返重地，而饮食的具体与抽象，汇集的更是人生与人际的情感。
我分好几次才把这些短文完成，都在一边做晚餐时一边回想书中的情意。并不是因为太忙无法赶读，而是觉得非要这样才能把这篇文章写得像自己心中体会的一样多。
食物与厨艺
食谱最大的好处，是让我们在烹饪时，
避免因猜测、实验或分析的动作而分心。
但另一方面，思考与分析最大的好处，
就是让我们不需仰赖食谱也能解决预料之外的状况，
同时也激发我们尝试新奇的事物。
2009年6月，大女儿从宾大毕业回到台湾，她虽忙于准备成立自己的语言工作室，但一有空闲仍然经常阅读。那阵子，我看到她在看几本厚书，一本台湾直译为《阿特拉斯耸耸肩》Atlas Shrugged，是艾茵·兰德的作品，另一本是On Food and Cooking。这本书名不像艾茵·兰德那本著作那么难以猜测内容的范围，一看就知道是与烹饪有关的书籍，但书页中只是密麻的文字与一点插图，一点都不像一般人会看的厨艺书。如果是老二Pony在看这本书，我大概不会觉得太奇怪，但一向自认不擅厨事的Abby，课余却带着深刻研究的精神在读这本书时，就引起我无限的好奇了。几个月后，台湾的翻译本（《食物与厨艺》）也出版了，我虽未订购却收到了书，原来是女儿觉得我几次向她问起这本书，又想到我的工作范围与这本书的关联，就在网络上采购了一套送给我。
这书一套共三本，鲜艳的荧光红、绿、蓝书衣裹着厚厚的书身。封面设计其实是很好看的，有插图和黑与烫金的字，但我实在受不了那鲜艳的三大本与群书同立在书架的喧嚣之感，看着、看着，终于忍不住把书衣都给拿下了。还好家里有现成的插画家，随手帮我在纯白的书页上画了简单的图样，书背上再写上原文书名，这三本书就成了里里外外都让我喜欢的参考书了。
这才是真正的参考书，有数据汇集的价值，有专业所需的知识，收纳了丰富的内容，并透过良好的编辑形式，让人在阅读时能沉淀下来，提升对知识的兴趣。这套书使我纳闷大家为什么能把现在学生所用、应对课本内容所出版的测验书称为“参考书”，那些编排幼稚、颜色纷乱、数据片碎的书，根本不值得“参考”，只不断浅化一个求知者的学习，是真正的“懒人包”。所以，作为一个在厨艺上自认用功的工作者，我非常喜欢这三本书的表达方式。我终于能够了解，为什么几个月前看到女儿在读这本书的时候，她的神情能如此投入，即使这本书与她的专业一点关系都没有，但我相信对于一个喜欢阅读的人来说，书中丰富的内容足以促发阅读的喜悦。
这不是全新出版的一本书，1984年在美国已经以当时来说也很丰富的内容出了第一版，为什么我说“对当时来说已经很丰富”？只要从第二次出版时的2004年反推回去观察，我们就可以了解这二十年中，厨房设备与各种工具实在有难以形容的跨越。食材的保存与再制的技术突飞猛进，这些条件所改变的饮食丰富度是难以想象的，再加上交通发达所造成的物流方便与经验交流，交织出的复杂层面，实在让人惊叹。因此，2004年当这本书再增六百页出版时，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百页之前稳如基石的资料与经验，更值得被好好珍惜。
“厨艺”留存了人类饮食生活自我审美的过程记录，这个记录一方面实质地改善了生活的功能，同时也提升了美感；另一方面，这个过程也借着形式化，不断在重新组织精神力量与实用功能的平衡。这些改变总是极其敏感地配合上每个大环境或小社会自身的条件，所以，它当然是社会学的一环；而厨房技术的本身则是大范围的科学知识；生物学、微生物学、物理、化学，数学，有时单一、有时复合地出现在厨房中，然后，人们又以文学的角度旁观地记录下这一切。也许这就是厨房工作总被称为“艺术”的原因，如果，它能上升为一种形式的话。
这几本书在每一个单元都如实地响应了作者在致谢词中所言：
这本书是我筛选大量信息并加以消化而成，我也尽可能详细考察事实及我对这些事实的诠释。这本书的价值与意义我想就在于这个消化所需要的诚恳、时间、知识与实力。
这本书对我来说因为本身很灵活，所以可以促使我在厨艺上活化。我曾跟学生说，为什么现代人喜欢烘焙多过做菜，因为时下的烘焙工作已经发展到非常样板化了。只要有设备就能成功地做出成品。材料行总把最困难的部分都已做成半成品，学习的人根据配方一步步操作下来，就可得到成就感，但这种类似于材料包的学习与操作，其实离厨房的艺术越来越远，它只会使人们转而关心工具与设备，而不是活用科学。
我很喜欢这本书中的一段话：
厨师的食谱能通过时间的考验，但内容却未经思考。食谱最大的好处，是让我们在烹饪时，避免因猜测、实验或分析的动作而分心。但另一方面，思考与分析最大的好处，就是让我们不需仰赖食谱也能解决预料之外的状况，同时也激发我们尝试新奇的事物。所谓的“思考式烹饪”就是烹饪时聆听感官告诉我们的一切，以获得的信息链接过去的经验，了解食物内部物质发生了什么事，再据以调整料理的方式。
我从事餐饮工作已经超过二十八年，也有六年的教学经验，我认为任何一位读者如果能先读懂这段话并被说服，进入厨房时遵循这样的思维，这本书一定会成为他最好的“参考书”。我也很佩服这本书的翻译。不知道他们是以团队或其他方式完成这份工作，但以读者的角度来说，他们做得非常好。也许有些人会觉得类似的书翻译工作的困难在于“专有名词”的对照，与同一个名词配合于不同环境经验的考证，但我觉得，译者能让像我这样熟悉厨房工作的读者，不感到文字与实务工作之间的隔阂，是此类翻译书中少见的喜悦。
一本书看一地生活
饮食是文化，
料理食材说明了地理之惠，
食物的烹饪制作与工具使用则与气候有关，
一地流传的调味，反映的是居住地的人性与灵巧。
我的书架上有很多像Saha这一类的书，它们同时架构于饮食文化、地理特色、历史演变与社会观察，穿插在文章之间又有具体的食谱分享与工法技巧，读了不只增广了见闻，等到把其中的食谱操作一次之后，我对书中所述说的生活景象与习惯又有更深的体会。
我从小就喜欢烹饪，自然很受这一类书籍的吸引，但并不是每一本以此为方向的书都能让人喜欢。饮食是文化，料理食材说明了地理之惠，食物的烹饪制作与工具使用则与气候有关，一地流传的调味，反映的是居住地的人性与灵巧，因此，呈现这些综合的观察不能只靠一支能写的笔，更要自身有俱足的外围经验与背景知识才会生动。
人因为无法满足于自己身处的地理与时间局限，因此要靠阅读来拓展视野，并且以已有的经验去联结陌生的见闻，这是我读食谱或饮食文章的收获。虽然调制食物是在炉前灶下，但满足饮食文化探索或累积新鲜启发的方法却可以来自很多方面，如果善用想象力，即使纯文学的诗词书画也可以提供我们所无法亲历的饮食生活，饮食是文化便一再地被证实。
记得我是从杜甫的《赠卫八处士》才对韭菜改观的，读到“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，句中穷而诚的友谊让人感动，如今每到菜市场，看到农家在路边自行摆摊的嫩韭，浮上心头的绝对是杜甫那首曾感动我的诗，是啊，“十觞亦不醉，感子故意长”，那“感”字多么好！我从自己的多情了解友情的不舍。
我更特别喜欢鲁迅在小说中写到的饮食生活实景，读他的小说《彷徨》中的《在酒楼上》，我好像真的走上“一石居”：
跨上那走熟的屋角的扶梯去了，由此径到小楼上。上面也依然是五张小板桌；独有原是木棂的后窗却换嵌了玻璃。
“一斤绍酒。—菜？十个油豆腐，辣酱要多！”
“客人，酒。
……”
堂倌懒懒地说着，放下杯、筷、酒壶和碗碟，酒到了。我转脸向了板桌，排好器具，斟出酒来。觉得北方固不是我的旧乡，但南来又只能算一个客子，无论那边的干雪怎样纷飞，这里的柔雪又怎样的依恋，于我都没有什么关系了。我略带些哀愁，然而很舒服地呷一口酒。酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。
读《孔乙己》时，咸亨酒店的柜台在我的想象中是连质地都一起出现的，那个新添伤疤的孔乙己的九文大钱和“温两碗酒，要一碟茴香豆”的喊声仿佛可见可闻，少了这些，就好像无法听到鲁迅为何而呐喊了。
受了鲁迅小说的吸引，我看到周作人说鲁迅在南京矿学堂读书时曾写了四则《夏剑生杂记》，其中有一则鲈鱼饭如此记道：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须砍小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬。可入林洪《山家清供》。”
我一读完，隔日立刻出奔去寻新鲜鲈鱼，在新加坡的家中，那只陶锅煮出的不只是鲁迅的文字，或许也煮出作者、读者、地理、时代和许多更复杂情感的滋味。
我以“饮食是文化”这样的角度来读Saha这本书，因此感觉到它从色彩到文字、到情感的温润与饱和，是精心规划而成的。好比一道菜，用心做的菜并不是指工法一定要多么细腻繁复，食材一定要如何珍贵高档，但好吃的菜都是一片真心的作品。在这个大量出版的时代，我自己在选择这一类书本的心情，就跟我面对充满广告宣传的食物一样，只能以自己的敏感度来决定选购的标准。
这本书曾改过版本，虽然都是硬皮精装、穿书衣，但开本改变了，其中有几张照片也更换过。几年内我买了两个版本，送了一本给玢玢，以资深编辑的角度来看这本书，玢玢也说她很喜欢。
把旅行与料理结合，写心得出书或贴在部落格上，在这几年蔚为风潮。一方面是因为传播的方式通过网络而加快速度；另一方面是摄影技巧的进步日新月异，交通的发达更使本来只在文字或图片中的分享得以行动实现，而人类也真的达到了前所未有，对食物热爱的有志一同。但这一类的书，是否因此越做越好呢？我的感觉是，好书更难得了。因为一本书的好不是只有照片、编辑、印刷，更有观点、内容与文字的各种条件。当这些条件齐全地发展，书看起来才有分量，但其中所需费的心力与俱足东风，也是好书难得的原因之一。
喜欢享受美食的人、喜欢烹饪的人、料理研究者与各种餐饮的专业厨师虽然都一样关心食物，但他们面对同一种食物议题或陌生的饮食文化时，所采取的观点与进行的观察常常相去甚远，因为经验影响观察，而观察所得的数据会影响分析。好比说，美食家因为自己并不亲自操作食物，在谈论一份食物时往往就以吹毛求疵的细微来表达自己的高标准，但同一份食物如果由专业厨师来评价，他很可能自然而然就能把材料的成本、时间的成本、情感的成本综合成一个基础才会下判断。纯粹只是对美食有喜爱的消费者，当然又自有另一番心情。
有一部很好看的卡通影片叫《料理鼠王》，片中有一段话说得真好：“就很多方面来说，评论家的工作很轻松，我们冒的风险小却位高权重。人们必须奉上自己和作品供我们评论，我们以负面评论见称，因为读写皆饶富趣味，可是我们评论家也必须面对一个难堪的事实，被评论家批评为平庸之物的同时，我们的评论也许比他们的作品更为平庸。”真正的合情入理实在是需要多重的经验与自省的真诚，我有时看到餐厅里有人为了一点小问题大肆为难店家，或媒体以各种方法置入营销产品时，总会想起这段话，并在话中感觉文化与饮食的远离与让人失望的一面。
我喜欢Saha这本书的内容，一方面是作者有我所希望的知识与经验背景。书中的数据很丰富，并没有故意做作强调简单，也没有刻意陈列多余的繁复。有寻根的意味，但没有夸张的情感。看书时，我只像是透过一个真正懂得食物，并了解食物制作背后心力与情感的人，带我认识黎巴嫩与叙利亚的饮食，我试着了解自己相较下陌生的中东、北非与地中海一带饮食生活的影响与相互的启发。
借一本书看一地的生活，当然是透过作者的眼光替读者拣选其中的片面，所以，我在意是由什么样的人替我做了拣选与引介。Greg是在2005年写成Saha这本书，我不知道如果这本书现在才开始规划制作，以世界这十年来迅速的同质化与趋利的影响之下，他是否能做出当年所完成的美好结果。
煮字可以疗饥
读这本饮食散文时，不只限于煮字疗饥的美感，
还多了一点探究作者观点的意味。
借由作者对食物的评论与探讨，
也可想象出当时社会某种阶层的生活。
喜欢美食的中国人都爱从《红楼梦》去推想食物的讲究、美食的极致，我猜，对《红楼梦》中的饮食充满想象力的那一群人，应该也不会错过清朝文学家袁枚那本备受推崇的饮食著作《随园食单》。
我读袁枚的《随园食单》是成年后的事了，了解袁枚却是从中学时代的课文、从他的手足深情而来的。也许是我自己也有情感深笃的哥哥，所以，老师要我们背这篇《祭妹文》时，我只觉得感动，没有任何负担。
到现在还牢记在心的段落，除了文末最常被引用的一段：
呜呼！身前既不可想，身后又不可知，哭汝既不闻汝言，奠汝又不见汝食。纸灰飞扬，朔风野大，阿兄归矣！犹屡屡回头望汝也。呜呼哀哉！
我也能熟背文中叙述手足为伴、一起学习的情景：
余捉蟋蟀，汝奋臂出其间，岁寒虫僵，同临其穴。今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。予九岁，憩书斋，汝梳双髻，披单缣来，温《缁衣》一章。适先生奓户入，闻两童子音琅琅然，不觉莞尔，连呼则则。
真正读《随园食单》是二十年前的事。当时，我在烹饪上已有一点资历了，至少，实作经验也算丰富，所以读这本饮食散文时，就不只限于煮字疗饥的美感，还多了一点探究作者观点的意味。这是饮食工作者对饮食文学一定会有的态度，我们没有办法任凭文字引导出无边的想象。当大家对《红楼梦》中的胭脂鹅脯醉心其美时，我却在读到贾母把吃剩的半碗红米饭和半碟胭脂鹅脯赏给下人时想到“亚硝酸盐”这么反情调的事实。又读到贾母要凤姐儿喂茄鲞给刘姥姥尝，尝后刘姥姥的惊叹与询问茄鲞的做法时，我也有疑问。凤姐儿笑道：“这也不难，你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成钉子；用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严；要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”书中王熙凤把做法说得太清楚了，看了正可试试，但觉得这菜不太协调，而到目前为止，也没有人发表试做而有跟刘姥姥同等惊叹的感言。
我读《随园食单》与读《红楼梦》一样，总有实作经验的考证精神作祟其间，所以时而赞叹，时而质疑。比如说，读到《饭粥单》时我很佩服这段：“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”
我简化这四个步骤为煮饭四诀：选米慎、淘工善、水量适、火候确。
我觉得袁枚提供这四个要诀都可以用科学来解说它的重要，但为什么他把放水写于火候之后，这是我所不懂的，我想这也与其中许多则简言而过是同样的道理，美食家与美食制作者对工序的了解是不同的。
有兴趣读《随园食单》的人，应该先了解袁枚身处的时代。他生于一七一六年乾隆年间的杭州，可算是同时遇逢时代盛世与繁荣地点的双重条件，以这样的基础来谈美食，当然有绝对的优势。隋园是隋赫德的宅第，袁枚在县令任内买下后，把“隋”改为“随”，在小仓山大兴土木。盛年辞官后的袁枚不归故里，却在园中悠游岁月，他交游广阔，经常应酬，这从《随园食单》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族单》中的蒸鸭：“生肥鸭去骨、内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花、俱灌鸭肚内，外用鸭汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”
又如《小菜单》中的腌蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走。”袁枚往来的朋友没有白丁穷户，不过，袁枚在此中又自视最高，有些人设宴所备的餐食，是要被他批评的，如：《饭粥单》中的粥篇末尾，他就说：“余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。”这么傲的话，是袁枚用平民之家的温饱来嘲笑富人之家的品位不足。
《随园食单》是好看的书，除了散文家写饮食简洁精彩的文字之外，内容中也的确包含很多关于烹饪理论与增广见闻、启发新意的篇章。这本书的分类使中国烹饪有一个较为具体的形象，除了食单本身可以当作参考之外，还有作者对于饮食的主张也很有可观之处。借由作者对食物的评论与探讨，可想象出当时社会某种阶层的生活。
书中虽然主要介绍的是江浙地区的居家食谱或佳肴名菜，但借着广泛的交游生活，食单也因此得以扩展本被局限的范围。
这本书中最让我感到讶异的是“洁净须知”，因为，读到几百年前的文人谈厨房的清洁，而且谈得如此之细，对我来说是头一遭的见闻。我很欣赏并完全同意袁枚在这一篇中所说的：“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”尤其在只顾着传播美食讯息的今天，大家对于一般制作食物的清洁要求实在太低了，如果这是清朝的饮食水平建议，我们今天应当有更高的自我要求。虽然袁枚写《随园食单》已尽力要把材料处理、调味搭配和烹饪制作的方法尽量写得清楚，但我认为，因为他并不是一个真正会做菜或爱美食爱到会到厨房走走的人，所以有很多则是无法让一般读者寻着文字问津的；但另有几则，文字虽短，按图亦可索骥。
我把《随园食单》当作一本对清朝饮食的课本来读，并试着把文中的字句烹煮出散文家笔下追逐的情感，用这样的方法读这本书最有趣。
料理绝不仅是美食的追求
对于喜欢料理的我来说，
料理绝不只是“美食”的追求与实作。
当我看见料理一定同时看见生活的全貌，
几十年来《家庭画报》提供我
自学烹饪与观察气氛所需的数据，
我因此累积了很多日常生活中的常识，
并能透过饮食生活来分辨年代的气息。
《家庭画报》是一本日文杂志，它成为我的读物已经有三十五年。我从大一开始订阅《家庭画报》之后，从未间断。除了大四毕业典礼之后因为急着离开去报到新工作，因此掉了一箱存放宿舍储藏室的十来本和其后被借阅未归还的几本之外，每一本都被我珍藏。
一直到八年前，这本杂志还是通过书局代订，得自己去拿而不能直接邮寄送达，但我很喜欢去领取代订书籍的感觉。记忆中，我父母的书多数是这样得来的。四五十年前，父母亲的许多日文书籍都是由台东镇上的“纽约书局”代订，记得通知拿书的那一天，爸妈的喜悦之情洋溢在脸上。那个年代，书与生活之间还有着不易获得的距离，而距离正是一种促成珍惜与爱的条件。就像我们小时候对糖的感受，吃完了还要留下包装纸，平整地压在书页之间，日久年深，再见时仿佛又重享一次当时拥有糖的愉快，那滋味是可以反复在回忆中咀嚼的。现在，糖很多了，但孩子们面对看不尽的糖，只有买不完的贪求与遗憾，就像我们现代人被大量的书环绕，却没有了被文字抚慰的安详。所以，我喜欢买书前犹豫再三的感觉，好像在跟自己确认，买了就会好好阅读的心意。
我是看着这本杂志随着时代微妙地改变内容与气氛的读者之一，那些改变有些显然地从表面可见，如摄影、印刷技术的进步，或编辑风格的不同，但也有一些是精神上的变化，这样以衣食住行为主题的生活杂志，它透过物质与形式承载着社会的集合价值并引导观念变化的方向。《家庭画报》更为特别的一点是，它在生活类的日文杂志中可能是使用汉字最多的一本，在语言上也保留较传统文雅的风格。
前几年，母亲曾有一次借了我的《家庭画报》，她看了之后跟我说：这本杂志没有以前好看了，大部分都只是奢侈的消费报道，让她没有感动。我很同意她的观察，但这也是这个世界连手物质化后必然要面对的现实；置入性营销无形地耗损了原有的精神。我好奇的是，它此后还会如何地一直变化下去而不全失原有的使命自许。
曾有人问过我，为什么会在十九岁开始订这本杂志，当时大家好像更流行香港出版、小小一本、有时尚信息、有生活小说的《姊妹》杂志。我想，是我的成长环境使我喜欢较为老成的生活，我一直看不来太年轻或少女型的书籍。在成大时总是很想家，有一次逛书局看到了这本杂志，让我想起母亲从我童年时订阅的同类书本，如《妇人生活》《主妇俱乐部》……我翻了一下，觉得内容很丰富，当下就盘算，要如何从父母给我的生活费中节省出可观的订书支出。想起来真好笑，我大学时竟然花费最高的是订这本杂志、买进口的婴儿用棉花棒和买早餐的奶酪片。还好，父亲出差来看我时常会带来奶酪片，而宿舍地下室供应简单食物的小店是肯让我冰这些奶酪片的，所以我每天早上跟他们买一个热馒头，夹着我寄放的奶酪片当早餐吃，四年如一日。
得买进口棉花棒，是因为父亲从小会帮我们清耳朵，他用自己卷的棉花棒沾双氧水。我们趴在叠得高高的棉被上让爸爸清耳朵，既是宠爱也是生理卫生，但我的耳道很小，普通的棉花棒都进不去，离家后，不再自己卷棉花棒，因为有一次松脱夹不出棉花，去了耳鼻喉科就医。我知道在丽婴房能买到一种日本进口的棉花棒，细且长，排列整齐地装在粉红色的硬盒子里。那棉花棒很贵。每次棉花棒用完了，好友惠苹就陪我骑脚踏车从宿舍沿着胜利路转青年路，再绕过圆环到中正路旁的丽婴房去补新货。我总把棉花棒的用量控制好，以便去中正路时也刚好绕到北门路的南一书局拿《家庭画报》。
对于喜欢料理的我来说，料理绝不只是“美食”的追求与实作。当我看见料理一定同时看见生活的全貌，那全貌之下有形式与填充于形式之间的种种细节，更有因为细节而经营出的氛围和生活其间的人们对他们资源的调配。我认为我的敏感有一部分虽然是天生的，也有一大部分是透过有系统的阅读所养成的。几十年来《家庭画报》提供我自学烹饪与观察气氛所需的数据，我因此累积了很多日常生活中的常识，并能透过饮食生活来分辨年代的气息。
看电影或阅读时，最容易发挥这种敏感，所以我常奇怪一个导演为什么不从这种生活认识去架构他们的美术表现。电影常靠几个标志性的对象，如海报、设备或主角的服饰与发型强迫观众去了解时代，但那些条件撑不起气氛，因为，气氛是整体的表现，一如少扮老，很少扮得让人心服口服。并不是年轻的肌肤无法靠化妆扮老相，而是导演忘了发茂须盛是年轻的自然相，如果添的只是皱纹，而不是拿掉旺盛，就一定起人疑窦。
我曾看过一部日本电影叫《我的母亲手记》，那位导演就有生活常识。有一场男主角添孙，女儿回娘家的庆生家宴，那场餐桌布置从食物到餐具的细节都很贴切，一是吻合人物存在的时间点，二是吻合那个时间点上这种家庭水平的生活方式；我认为两者缺一，就不像。很可惜，并没有很多美术指导像这部电影一样讲究着常识的表现，用常识去表达最自然的说服力。
不是只有饮食，无论哪种艺术形式，常识也都是很重要的。两年前曾去看一出舞台剧，主角是发放边疆的失意者，但他穿的衣服却是以宽边蕾丝来代表“衣衫褴褛”的落魄相。怎么看都觉得怪，固然，在舞台上，衣服只是强化之后的抽象，但如果设计不能引导象征的方向，还能算是好设计吗？
阅读《家庭画报》这几十年，我觉得自己是从视觉的陶养和饮食体例上的练习来进行烹饪的自学，虽然书中所载的是另一国的生活文化，但因为这异文化是根源于中国，又因为自己成长的家庭也有颇深的东洋气息，所以书中的信息就不只停留在眼睛的吸收，而能自然地进入我的生活实作。我也因为读书而了解日本当代饮食界的几位重要人物，他们如何影响整个社会的饮食风尚，与风尚如何悄悄进入一般人的生活。如帝国饭店已过世、被日本饮食界称为“厨房之父”的主厨村上信夫先生，和许多妇女们的美学偶像，食物与花艺都精通的饭田深雪女士。
也许应该这样说，接触这本杂志时因为我还很年轻，又因当时杂志本身有一种主导社会日常生活美学的企图心，也还未以置入性营销为主要功能，因此，它曾经是很有内容的一本杂志。我有幸跟着这本杂志经过了日本社会承先启后的饮食时代，这对我自己的厨艺与厨艺之外的视野都有着深刻的影响。
从一本食品辞典想起
父亲是非常喜欢查辞典的人，
我跟他讨论有关食物的问题，
他经常会跟我说“我们来查查书”。
父亲查书的习惯与他书架上那些泛黄的书，
使我深深地感受到获得知识真能满足人心。
我从父母双边遗传了对饮食的喜爱，也从母亲与祖母身上体会女性把厨房当剧场精彩演出的愉快。母亲告诉我，我那早逝的外祖父食量小，但三餐吃得很精致，我的外祖母慧心巧手，在过世前已把十八岁的母亲调教得非常能干。父亲这边则是大鱼大肉、全不忌口的。祖父过世前几年，大鱼大肉咬不动了，但他还是眷恋着“味”，母亲就把他喜欢的猪脚、乌鱼子、大肠这些祖父爱的菜色用食物调理机打成酱，满足他对味道的追索。
我的父亲不只喜欢吃，又因为主修化学而更喜欢思考平常美食者不一定会去想的问题，这也影响了我习惯从科学的角度看待食物。父亲不会常常主动给我指导，但他所阅读的书已使我感到好奇。想想真好玩，我中学时的课外书之一，竟是看父亲书架上的期刊《食品与营养》，我在食物的美味与情感描述的书类之外，很自然地通过阅读而接触到生物、化学，或食物与疾病相关的论文。虽然不一定全都看得懂，但也不觉得那些文字很沉闷。我很感谢自己有这些阅读经验，这对我研究厨艺有很大的帮助。
父亲有些食物书颇特别，比如说二十年前我就在他的书架上看到一本《明治屋食品辞典》。后来父亲看到我几次回娘家在翻这本书，就把书给了我。我从那画在薄薄道林纸上的重点中知道，父亲看这样的书应该是非常津津有味的，这才发现，原来我看类似的书也总是很愉快是像父亲；或说，是从小受了父亲自然的引导而有样学样。有趣的是，在同一页中，我们画的重点很可能会不一样。在鱼板“蒲鉾”这一页，吸引我的是关东、关西的制法有何不同，但我看到父亲用荧光笔画在为什么要用水反复冲洗磨碎鱼肉就“可以把水溶性蛋白质和血液、脂肪和鱼臭味除去”的那几行。喜爱甜食的父亲也很有童心地详读了“Ice Cream（冰激凌）”“铜锣烧”和“Castilla（蛋糕）”。而我之所以知道，是因为他用铅笔轻轻地在词目上打了钩。当然以他对本行的兴趣，MSG（味精）那页，与豆腐与凝固剂的讨论也引起他浓厚的兴趣了，页中画了许多重点。
父亲是非常喜欢查辞典的人，我跟他讨论有关食物的问题，他经常会跟我说“我们来查查书”。如果我起了个头却因为太忙溜掉了，父亲会把查到的数据用他那非常可爱整齐，好像全部是一笔写成未断的字所整理出来的资料寄给我，我怀疑他是不是怕我把他写的薄纸乱塞，不好好看，所以总又把写好的纸贴在软卡上，以防我揉成纸球丢掉。
父亲一直都带着高度的好奇心与科学精神在研究食物，这让讲究生活效率的母亲头痛万分。例如我们小时候住日式房子，收棉被的拉柜一打开，有时会见到父亲培养的糟菌如雪白绒毛。虽然这对孩子来说是可爱的景象，但对工作生活都要兼顾的母亲来说，可真是忙中添乱的实验。我移居国外那几年，有时与先生一起出门时，父母会特地飞来帮我们照顾女儿。邻居们知道两老带两小都特别照顾爸妈，大家相处得很好。但我回家后有人会调皮地跟我告状：“蔡伯伯做面包或点心送给我们，千万不可以跟他说很好吃喔！因为明天他就会送更多。”父亲总在做“实验”，他非常努力地把从书中读来的知识变成母亲不禁摇头的作品。
父亲查书的习惯与他书架上那些泛黄的书，使我深深地感受到获得知识真能满足人心。当我想到今天大家靠着方便与越来越迅速的方式在传递经验或述说知识的同时，我们很少想到其中的重叠性已经虚耗掉我们不该浪费的时间，即使我们看起来接触了不断变化的信息，并没有注意到“变化”与“不同”实非同义字。这个世界有很多知识其实并未更新，只是换了一种形式在流传，花太多时间在同样的主题上翻转，等于自行减少可用于接触真正新知的机会。而对于像我这样无知的人来说，“新知”并不是目前网络的热知识，而是我所不知道的事物与道理。
爸爸赠我的这本《明治屋食品辞典》在昭和九年（1934年）就已经诞生，本是为了员工训练而编写，昭和四十年（1965年）以上中下三卷出版。序言中有句话很有意思也引发我的同感：“这本书是‘为了阅读’而编写的辞典。”我相信有很多辞典书是值得阅读，而不只是备查而已。
