石扇咸菜：在一道菜里，品味山水和时间
几乎每一个客家人，都品尝过客家咸菜。全世界都有腌制的蔬菜，只是各地的原料和做法不同，味道也不一样。陈纪临著作的《特级校对陈家厨坊——追源·寻根客家菜》一书指出，客家族群随南宋南渡时，历经古淮扬地区，在会稽（如今的绍兴）学会了传统腌霉干菜的做法，并将这种腌制发酵的技法带回闽粤。
梅县山歌如是唱：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”那种味道是源自祖祖辈辈的智慧，善借时间的力量，融合山水味道，更是客家祖母或母亲的醇美杰作。久别故乡，就会想念那脉脉“咸”情。
咸菜是客家人做菜的上好佐料，可当一道主菜，足见客家人食品结构中的素和咸，单吃开胃下饭，也能助味百菜，让人食指大动。
咸菜（客名君 摄影）
梅县数石扇镇的咸菜最有名。石扇，位于广东梅县，是一个十分安恬秀美的小盆地。山不算高，却百草丰茂，林间孕育幽涧灵泉；水不算广，却星罗棋布，细水连接山村阡陌。石扇物产丰美，人们要求原生态的美食，有好吃的就会呼朋引伴一起聚餐，客家话叫作“打逗聚”，意思是“打牙祭”。舌尖一旦尝过真味，其他的都是淡。如此推理，也许舌尖敏感的真正吃货，人生大彻大悟会更早一些。
石扇罗屋（周云水 摄影）
小时候在田间圳沟，可以找到螃蟹、黄鳝、石螺、蚶子等。螃蟹对水质是非常挑剔的，现在已经难觅了。山里的水，尤其是石扇最高峰“帽山顶”的泉水，清甜甘洌。这里有几样美食出名得很：咸菜、鱼焖饭、金柚等，皆拜当地山泉水的滋养。
这里的咸菜，小时候觉着稀松平常，长大后在其他地方却从未吃到过。它色泽褐黄，有着独特的酸、爽、温、厚，咸里含酸，爽脆可口。味道的独特，来自于两方面。
其一，原料独特。石扇咸菜用的是一种芥菜，十字花科，石扇人称为“三月菜”（学名“三桄篱”）。梗长、叶少而大，在全年温度最低的时候播种，开春三月采摘，不惧寒冷。直接炒着吃，则味道微苦鲜香。三月菜不用打农药，且只喜欢有机肥。以头粗梗厚叶少为上品。
其二，做法独特。在三月菜开花之前砍下，一排排摊在竹竿上，在屋檐下晾至半干。不是全干，不是水渍，不是暴腌，也不是酱制。当菜茎变得弯曲柔韧时，绑成团，逐一入瓮。一层菜一层盐，层层压实，直至装满，叫“搓”。
装满后，塞上稻秆，用干蕉叶封口，并用小绳系牢，瓮口倒置，形成密封，如果没有密封，会变质，叫“臭风”。密封这个程序，考验客家主妇的技术。旁边放些草木灰（天然干燥剂），这是中原的“伏瓮”古法；也有的地方将瓮口倒置放在有水的座砵上，用水密封。
我小时见的都是用草木灰的。此法的妙处在于用自重密封，不用压石头，并且偏重的盐分会自然向下渗透，稻草又可以吸收盐分释出清香。大约一个多月后，在时间的魔力下，咸菜出瓮就是脆黄鲜香。为区别于泡缸腌制的潮汕咸菜，石扇咸菜又叫“伏瓮咸菜”。
%%三月菜（客名君 摄影）
%%用伏瓮古法做石扇咸菜（图虫）
每家都会“搓”很多瓮咸菜。奶奶去世的时候，她做的咸菜还遗下十来瓮。吃咸菜时，恍如看见她的勤劳身影，听见她生前絮叨，叮嘱我要好好读书。
石扇萝卜干（梅县人叫“脆脯”），也是一道风味独特的腌菜，讲究“三蒸三晒”，如此之后，余味绵长而有层次感。入口咸香厚，嚼来“西索索”，脆脆的，齿颊留香，消食开胃。
石扇人也做泡渍咸菜、咸橄榄素、咸鱼干……其风味大概是阳光、山水的味道。这种鲜美的层次，没有对比就没有感觉。石扇咸菜再经自然阳光的洗礼，做成咸菜干，深受华侨喜爱。
石扇咸菜中最好吃的，当属松林乡榕树下邓屋的咸菜。邓屋围龙屋祠堂前有个池塘，塘边有棵七百多岁的古榕，被奉为该村的伯公守护神。姑姑家就在池塘边，她用围龙屋的风水塘活水浇灌三月菜，做的咸菜嫩脆可口。
咸菜干，就是将咸菜制成干。石扇人制咸菜干，也是一个讲究而烦琐的过程，正宗的咸菜干讲究“九蒸九晒”。腌好的咸菜一出瓮就用净水洗，将每个菜桄、菜叶洗净，晾在竹竿上。在好天气时，选择洁净无尘无异味的地方晒。石扇咸菜干，不是一两次晒干，而是晒一次蒸一次。蒸的时候，选用净水煮过的杉木饭甑，以干净的锅煲、围布蒸咸菜。蒸好停火后放到第二天晒前才开盖，以让咸菜在甑里闷够留香。
如此经过“九蒸九晒”，咸菜渐渐变成乌棕色，后切成一段段均匀的咸菜干。在晒干后，还要喷洒头春绿茶，放凉晾干后包装。每家人都是这样做咸菜。客家人是多么用心、多么勤致，为了做一道咸菜，选最好的食材，完全使用生态古法，不惜等待漫长的时间，不惜多次蒸晒的烦琐，每一步都是实实在在地用功，严谨适度，且以慢为快，用时间的魔力，这也许是客家菜的精髓之一。同仁堂“品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽繁，必不敢省人工”的对联，完全可以用来形容客家人做美食的务实和用心。
阳光下的咸菜干（图虫）
咸菜干扣肉（图虫）
这样精心为家人制作的味道，语言不足以形容那种舌尖无与伦比的层次感。古时从潮州运盐需近月的时间，船工从蕉岭顺石窟河下航，从家中带上咸菜干出行，要吃上二十多天，美其名曰“思乡菜”。在翻阅一些客家书籍的时候，会发现有不少梅县籍将军或华侨老年在异乡，会无比思念这客家咸菜的味道。
石扇咸菜干是做扣肉的佳品。取猪肚位三层肉，焯水放凉，再慢火将猪皮贴锅煎赤，放冷后切片，皮朝碗底叠好。咸菜干加点开水煮十分钟，加入酒娘（有时候也加泡好的干香菇）倒入碗中，备好八角碗砵盖上，蒸约九十分钟，落汽变凉后，将碗砵一倒扣，一碗咸香开胃、肥而不腻的咸菜干扣肉即成。
上大学时，客名君曾给一位同乡翻译咸菜包装文案，用以出口东南亚，其中提到了“乡愁”。彼时不懂为何南洋的华侨这么想念这咸菜的味道，远离家乡一两年后，就懂了——在别的地方根本吃不到石扇这种味道的咸菜。
