有记者打电话给我，说从宁波回来，想请教一个问题，以解决他撰写报道的困扰。什么是白茶？他问。我说，你是不是去了东钱湖的福泉山？电话那一头，声音的频率突然高了八度，充满了惊喜，忙问我怎么会知道的。哦，简单的推想而已，不需要福尔摩斯就可以知道的。说起宁波，又问起白茶，当然是与当地名产福泉山白茶有关。记者连说是是是，在福泉山喝到了白茶，以前听都没听过，却大为惊艳，茶色碧绿，清香扑鼻，简直是茶中极品。这白茶到底是什么茶？
我说，福泉白茶是一种绿茶，芽叶嫩绿，色调浅淡，所以自称白茶，不是现代茶叶分类的白茶。记者觉得奇怪，既然是绿茶，怎么随便叫白茶呢？是不是浅绿色偏白的茶就可自称为白茶？福泉山还出一种“东海龙舌”，也可以自称作白茶吗？听你的口气，好像有一种茶是真正的白茶，而福泉白茶不是“白茶”？我反问说，叫东海龙舌，难道真是东海龙王的舌头吗？有时因为商业运作的需要，取个好听的名称，以广销路，只要不涉及诈骗，也是情有可原。不过，白茶这个名称真的有点混乱，跟我们说起白酒，经常指涉混淆，情况有点类似。中国人说白酒黄酒之分，指的都是粮食制造的酒，白酒指的是蒸馏的烈酒，酒精度一般在四五十度以上；说白酒红酒之分，指的却是葡萄酒，白酒指的是不曾蒸馏的白葡萄酒，酒精度在十五度左右。同一个名称，所指不同，容易造成认识混淆。白茶亦然。
白茶这名称，在北宋就出现了。宋徽宗赵佶的《大观茶论》说：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，（生者）不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”这是说白茶不易得，偶尔在崖壁丛林之中野生，是特殊珍品，与一般的茶种不同。蒸焙制作也不容易，属于高端技术，需要能工巧匠掌握精密的火候，否则就沦为常品了。若是我们信赖宋徽宗这个旷世大玩家的说法，则白茶是特殊品种，可遇不可求，制作方法也要力求精细，是宋代斗茶的上上品。
当今所说的白茶有两类，一种是福建产的传统白茶，是轻微发酵茶，如白毫银针、白牡丹。从品种及制作工艺而言，后来发展出的广东寿眉、台湾东方美人茶，虽然茶叶色调稍有差别，都可以归入此类。另一种白茶，则是近几十年创制的新猷，挑选良种，在叶芽最嫩而呈现玉白色的早春采摘，按照绿茶制作的方式，不经过发酵程序，烘焙而成。如安吉白茶、巴南银针、大悟寿眉、高桥银峰、云海白毫，都从茶叶制作工艺上，属于绿茶品种。虽然表面上看，叶脉也覆满白毫，看起来莹白细嫩，符合目视标准的“白”，却与轻微发酵的白茶，在质地上有相当大的差别。
记者说，这么麻烦啊，看来品茶是门学问，一时还难以理解呢。
