黄瓜茄子(1)

我们那地方的习惯,常是把青菜豆腐、白菜萝卜、黄瓜茄子这样的两种两种连在一块说。其实,黄瓜和茄子绝对不能一锅出,若是谁能做个“黄瓜炒茄子”,那与笔者所吃过的“洋芋块炒四季豆”是同样地当被引为笑谈。

在内地北方,黄瓜在书之于纸时,一定写为王瓜,为何如此,不得而知。那里的王瓜,则一律属于小黄瓜者流,像这里菜市上所售那种老大的像丝瓜一样的,则绝对没有,所以像黄瓜酿肉馅儿,然后红烧,以及用黄瓜炖排骨或开洋成浓汤,也是没有过的吃法。

黄瓜熟食,大多是作配料,像炒猪肝、炒腰花等配几片薄薄的黄瓜片,像炒虾仁、炒里脊丁等配点黄瓜丁,为了求其清鲜,以火候快速,脆嫩为上。生吃种种,在以前《谈凉拌》里,曾详细地提过,似乎也不必重复,今天专谈黄瓜,似乎只有炒黄瓜皮与俄式酸黄瓜可说。

炒黄瓜皮是以小嫩黄瓜挖去瓤子,配姜丝及小红辣椒丝,入极热的素油中爆炒,立刻加糖、醋及少许盐或酱油,全部过程,有一两分钟已足,盛起待凉,然后食用,脆爽酸甘,极为适口。如果有好刀功,能把整条黄瓜皮旋着剥下成为一长条,炒出后更为精致。

俄式酸黄瓜,亦即西菜中的酸黄瓜,是把黄瓜切不规则的块,或者对割而切成小段置皿中,醋加水加糖煮滚,加胡椒粉少许,趁热倒在黄瓜上,加盖,闷数小时,凉后,即可吃。所谓皿,是不论盆罐均可,但是以陶器、搪瓷、玻璃者为宜,钢铝铁制者,绝不可用,因为热醋对金属腐蚀力强,经了这种化学变化,会产生毒素。

拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝,或者只本身清拌,加姜或加蒜,都还提味,但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上,则是连以吃葱著名的山东人都不喜欢的。

嫩黄瓜片汆汤,一定是用清高汤,等汤滚开后,黄瓜入锅即盛起,这样能有清新之味,如果把黄瓜以油煸炒,然后放水煮汤,则鲜味全失。

昔日在内地黄瓜是初夏上市,秋深即无。冬天过年时有特别培养的窖子货,长仅三寸,细才如指,浑身嫩刺,头顶黄花,盛放在特制的小蒲包内。身价之高,媲美此地的豌豆苗等,其鲜则过之。因为席上如有那么一小盘拌黄瓜,或是汆一碗汤,一定会满室清香。在这里黄瓜是四季不断,物不稀则不贵,吃起来从不觉得新鲜,谈起来,也便乏味。

提起茄子,笔者首先想到的是十多年前做过的一件蠢事。大概总在上个世纪四十年代末间,由报上看到一位名家所写的“千张茄子”,认为是个好吃的小菜,就立刻买材料照方炮制。她所写的方法是:“茄子八条,粗盐八大匙,花椒一大匙,油十二大匙。茄子去蒂洗净,用刀从蒂部斜着切细薄片,唯不可切断,刀入茄身过半即妥,切完茄子的半面,翻过来再切没有刀纹的半面,如此则前后刀纹成十字,茄子可拉长而不会散断。用盐塞在每片缝内,一个茄子大约用一大匙盐,腌一夜,再轻轻用两手把茄子身内的水挤干。再用干锅炒好花椒,压成粉末,撒匀在腌好的茄子里,然后把茄子盘成圆饼,下锅用油煎成酥黄。”笔者因是试做,把分量按比例改成两条茄子两匙盐,谁知做成之后,煎时费了好大时间不说,煎出的成品极不像样,味儿比盐还咸,简直不能入口。当时笔者的感想是“食谱不可尽信”,所以,直至今天,笔者就自己喜好和经验所得,只愿谈吃,而不敢写谱。

读书导航