黄瓜茄子(2)

不过,这千张茄子的确是一味可口的小菜,那是把盐量减半,在腌好挤去水分之后,先在干锅慢火中烘略干,再入油煎炸,炸时才易酥而香。这小菜配粥最宜,下饭略逊。

茄子最普通的吃法如炒茄丝、熬茄块、红烧肉酿茄夹,都要用大量油,最好以蒜瓣为配,才特别提味。讲究点的素烧茄子,则是先把茄块或厚茄片过油,然后加酱油、盐、糖烧煮,要煮透,直到只见油而不见汤汁为止。烧时还可配鲜嫩的毛豆,这在谈毛豆时已谈过。

为了省钱省事而吃茄子的,也有好几种方法。一是拌茄泥,只要把茄子随饭锅蒸熟,略压去水分,加麻油、酱油、盐、醋、蒜泥一拌即可,如加芝麻酱也好,不过有人会嫌它不爽口。这也有考究的吃法,就是茄子不用蒸,而用火煨熟。煨的方法是外面用黄泥包裹,放在火中煨烧。但这只限于炭火,用瓦斯炉是没法子办的。

二是煮黄豆咸茄,把黄豆先用适量的水煮熟,即加入茄块及调味的盐、花椒、八角等再同煮,煮到汤尽,豆茄都烂熟,出锅趁热拌麻油而食。因黄豆本身味鲜,所以这虽是素菜,也还可口。

炸酿肉茄夹,大概有很多人做过吃过,由这略加改变,可成为另一个新颖的炸茄鱼。这是把茄子去皮,竖切筷子粗细的长茄条,沾裹鸡蛋面糊入油锅炸透,蘸花椒盐或辣酱油吃。有两条茄子就可以炸成蓬蓬松松的一大盘,可看可吃,只是略费油而已。

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