天天吃派也不腻

说到“派”(Pie),浮现在你脑海的,不知道是不是只有苹果派、草莓派还有柠檬派,总之就是某种派皮酥脆、内馅香甜的烘焙糕点?如果答案是肯定的,那么容我大胆猜测你可能从未踏上英伦三岛的土地,或者去过了,不过是参加旅游团,除了早上在旅馆吃西式早餐,其他两餐几乎顿顿吃中国菜。

因为只要你曾自助旅行到英国,就算只造访过伦敦,也会改变派就是某种甜食糕点的看法。在伦敦,派可能是糕饼也可能不是,滋味有甜有咸,甜的可以佐茶或当饭后甜点,咸的则往往是正餐的菜色而非点心,里头的馅料五花八门,有肉馅、野味馅,当然也有鱼肉馅,夸张一点讲,简直是什么都可以包进派里头。

咸派中,游客最容易尝到的是牛肉派,它是标准的Pub Food(酒馆菜色),只要是供餐的Pub,大概都卖Beef Pie,内馅多是啤酒炖牛肉(也有不加啤酒的),外皮为千层酥皮。一块牛肉派配点蔬菜沙拉或青豆,再来一杯啤酒,便是饱足的一餐。还有一种看来像超大咖哩饺的Cornish Pie,据说原是康瓦尔矿工上工时带的“便当”,内馅除了肉,还有马铃薯,外皮也非酥皮,像饼,比较扎实。

有些派,听其名便可判断是甜点抑或咸的正餐,有些却会教人上当,好比听来像碎肉派的Mincemeat Pie,原是英国人在圣诞、新年期间吃的甜点,馅料是切碎的鲜果、水果干和坚果。

农舍派是另一个单凭名称绝猜不出是啥玩意的派。它不但是咸的,样子也不像一般认知中的派,“派皮”更是大不同,不是酥皮也非饼皮,竟是马铃薯泥。简单讲,就是顶层铺了薯泥的牛肉酱。

我在荷兰认识的朋友凯特告诉我,农舍派是英国传统家常菜,她从小吃到大,从伦敦嫁到海牙以后,也常常做给她的荷兰丈夫和孩子吃。她都是一次炖上一大锅的肉酱,分装以后冷冻起来,有的可以拌意大利面吃,有的可以加蔬菜、西红柿和高汤做成浓汤。当然啦,其中总有一半烤成了她和两个一半英国血统的孩子最爱吃的农舍派。

下面是凯特给我的农舍派食谱,她还交代,如果把牛肉换成羊肉,其他做法不变,烤出来的便是“牧羊人派”(Shephard's Pie)。

农舍派(Cottage Pie)

材料:(A)

3大匙葵花油或橄榄油、半颗洋葱、1瓣蒜头、1片西芹、1根胡萝卜(约250-300克)、500克牛绞肉、1杯红葡萄酒、1罐碎西红柿、1杯牛肉高汤(可用高汤块兑热水)、1片月桂叶、1枝比萨草(即Origano,可省)、盐和现磨黑胡椒。

做法:(A)

1洋葱、西芹和胡萝卜切成小丁,蒜头切碎。

2如果有铸铁炖锅最好,不然用厚底锅也行,锅子烧热后倒入橄榄油或葵花油,转小火,倒入蔬菜丁和蒜末,把菜半煎半炒到传出香味且洋葱变透明,约8至10分钟。

3绞肉下锅,转中大火,用木铲将肉末炒至粒粒分明且变色,加进红葡萄酒搅拌,煮到汁液收干一半时,把罐头西红柿和高汤倒进锅里,加进月桂叶、比萨草(可省),煮开后转文火,不加锅盖炖煮大约一个半小时, 其间每隔20分钟左右要搅拌锅中肉酱,以免焦底。如果觉得汤汁太干,可以酌量加点热高汤或热水,最后撒盐和胡椒调味。

(B)

4颗马铃薯(约900克)、1小块牛油(约30-40克)切丁、约1/4杯牛奶、肉豆蔻粉、盐和胡椒、切达(Cheddar)奶酪丝、洋香菜末(可省)。

(B)

1马铃薯削皮切块后加进另一口锅子里,加清水到刚盖过马铃薯,撒点盐让水有咸味。炉子开大火,不盖锅盖,待水煮沸后转小火,盖上锅盖炖煮15分钟左右,把马铃薯煮软。可以拿竹签或叉子轻叉马铃薯,如果能轻易穿透,就表示煮熟了。

2把煮马铃薯的水沥干,薯块放回煮锅里,加入牛油丁、牛奶、肉豆蔻粉、盐和胡椒,搅拌后用叉子或捣泥器边压边捣成泥糊。

(A)+(B)

1预热烤箱,温度设定为摄氏200度。

2取一耐热烤皿,内部涂牛油,把肉酱舀至皿中铺平,高度1英寸左右。 3把薯泥舀到肉酱上,铺平后用餐叉平行划过薯泥表面,作出纹路花样,均匀撒上奶酪丝。 4将派放进预热好的烤箱烤20-25分钟,表面金黄酥脆即可。端上桌前可撒点洋香菜末装饰,趁热配生菜沙拉或水煮青豆吃。

凯特也给了我鲑鱼派的食谱,据说这是“现代版”的派,因为内馅使用希腊风味的酸奶,结合异国风味,没那么正统。我跟约柏都很爱吃鲑鱼派,觉得这非正统的现代派比传统牛肉派更合胃口。这道菜如今常见于我家餐桌,经过试验后发觉馅里的酸奶改用清淡的意大利Ricotta奶酪,效果也不错。

鲑鱼派

材料:

8片冷冻酥皮、600-700克去皮除刺的鲑鱼柳、1小把新鲜莳萝(Dill)略切碎或细香葱末、125克无糖全脂希腊式酸奶(或意大利Ricotta奶酪)、1颗鸡蛋打成蛋汁、盐和现磨胡椒、肉豆蒄粉(可省)、2大匙苏打饼干屑或面包屑、少许芝麻、抹烤盘用的牛油。

做法:

1自冰箱取出酥皮解冻,烤箱预热至摄氏180度。

2在大碗中混合莳萝或细香葱末、酸奶、大部皮蛋汁(留下少许蛋汁备用)、盐和胡椒、肉豆蔻粉,搅匀。鲑鱼切成小块,放进酸奶糊中。

3把4片褪冰酥皮排在案板上,在每片酥皮中央搁上大半匙饼干屑或面包屑,摊平。将鲑鱼分成4份,平均舀到撒了饼干屑的酥皮上,不可铺满,面皮的四边需留空间。

4上下左右轻轻拉扯另4片酥皮,使其变大, 然后叠在铺好馅的酥皮上,捏合上下两层酥皮,然后用叉子沿着面皮重叠处压出纹路,分一方面好看,另方面也可让面皮上下密合。

5把剩余的蛋汁涂在面皮上,并撒上少许芝麻。

6在烤盘上铺铝箔纸或烘焙纸,薄薄抹一层牛油,将包好的酥皮鱼派移到烤盘上,进烤糊箱烤20-25分钟至派皮焦黄,装盘,趁热配生菜沙拉吃。

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