关于清麴酱的制作，有很多种方法。市面上虽然也能买到很多，不过如果能动手自己制作，也是件非常美好的事情。想想吧，过去我们的母亲、祖母、外祖母可都是自己动手做的。那曾经是多么朴实的一幕幕场景、多么值得珍惜的回忆。
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cooking
怎样制作清麴酱
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1 挑选大豆挑选颗粒饱满质量上乘的大豆。这样的大豆发酵的时候发地更好。
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2 泡大豆将大豆洗净，加大豆量3倍的水，泡12个小时左右。根据季节有所调整，如夏季的话就稍微缩短一下泡发的时间，冬季的话适当延长1~2个小时也无妨。
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3 做熟大豆做熟大豆有两种方法，一种是煮，一种是蒸。两种方法没有很大的差异，蒸的话营养流失的要少点。如果选择煮，煮开后，要换中小火，慢煮至大豆颜色变成浅褐色为止，大约3~4个小时足矣。如果嫌时间长，可以用高压锅。
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4 接种发酵菌 这是制作清麴酱最重要的步骤。根据发酵大豆的菌类不同，做出来的味道和香味也就不同。传统的方法是在煮好的大豆中加入稻草，使其自然发酵。稻草中的菌类会移动到大豆里，使大豆发酵。方法是在大豆凉之前，铺上稻草，把热热的大豆倒在上面，或者把稻草剪成一节一节的，分散插到大豆里。如果有已经做好的清麴酱，可以取少许，撒到煮好的大豆上，使其发酵。或者也可以用清麴酱发酵引子。
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5 发酵 发酵的时候一定要保持40度的温度和80度的湿度。这个时候，不要因为发出的气味不好闻，就用塑料纸封上。清麴酱菌也像人一样，需要呼吸。如果要遮挡，最好用透气性好的纱布。为了保证温度，最好放在恒温的室内或者用被子包起来。一般来说，2~3天就发酵好了。怎么判断发酵好了呢？简单的讲，就是要闻其味，观其色。如果有味道散发出来，大豆表面变成褐色，上面有一层白色的菌膜，那就是发酵好了。用勺子盛出一点看看，如果白色的菌膜越多，那就说明发酵地越好。
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酸奶，吃法很重要
曾有一位科学家说，"人就是在细菌的海洋里挣扎的存在"。这真是个很妙的比喻。不说别的就说肠道吧，这里就有数千数亿个细菌在里头你推我搡，不停地活动。
乳酸菌又名乳酸杆菌，能有效抑制肠内有害菌的繁殖，保持肠道内有益菌的优势数量；减少肠内有毒物质的产生和吸收；防止细菌性痢疾，提高免疫力；促进食物消化，分解乳糖、脂肪类；促进排便等作用。那么第一个发现乳酸菌的人是谁呢？据说是1858年法国的微生物学家路易·巴斯德。不过真正在乳酸菌研究方面起到重要作用的还应该是俄罗斯的免疫学家梅契尼科夫，他在1908年获得诺贝尔医学奖后，造访保加利亚地区，研究当地居民经常食用的酸奶，发现这些酸奶中的保加利亚菌，可抑制大肠有害菌，防治疾病延缓衰老，他提出的"发酵乳长寿说"，曾引起欧美等国的热烈关注。
乳酸菌主要居住在哺乳类动物和人体的肠道内。据说，人体的肠道内生活着100余种上百亿头乳酸菌。这些乳酸菌就是我们肠道的守卫兵，它们很勤劳，经常打扫卫生，改善内部环境，同时又能抵御外部有害细菌的侵略，帮助肠道分解吸收蛋白质，这还不算什么，它们还能生成维生素B1、B6、B12、叶酸等营养质，最令人敬佩的是它们还能起到预防癌症的作用。
