古往今来，宫廷菜可以说是历史最久、规格最高、风味特色最独特的菜系，而在宫廷菜中，尤以清朝的御膳著称，但是在我看来，慈禧太后的西膳房则有过之而无不及。
慈禧太后姓叶赫那拉氏，以秀女身份被选入宫并得到了咸丰皇帝的宠幸，生下了皇子载淳，也就是后来的同治皇帝。话说咸丰帝病死于热河之时，任命了怡亲王载垣、郑亲王端华、户部尚书肃顺等八人为“赞襄政务王大臣”辅佐朝政，年号“祺祥”。
但是，同年慈禧就与小叔子恭亲王奕发动政变，将八名“赞襄政务王大臣”分别革职或处死，改元“同治”，实行垂帘听政，控制了国家大权。同治病死之后，慈禧立养子载湉继承皇位，年号“光绪”，但仍牢牢掌握着朝政大权。
在慈禧太后掌权的48年期间，生活可说是非常奢华。当时给皇帝做饭的地方叫做御膳房，御膳房分为五局，分别是荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局，每一局都有一个局长，规模非常庞大。
慈禧以太后身份临朝，还不能称为皇帝，于是，热爱美食讲究排场的她另辟了一个私厨，叫西膳房，规格远远超过了御膳房，不仅能制作4000余种菜肴，还能做400余种点心。
仅从一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，这菜上文已有一些介绍。慈禧是中原人，她很喜欢的一道菜叫做清汤虎丹，原料就是小兴安岭东北虎的睾丸，大约有小茶碗那么大，做时把虎丹放在煨开的鸡汤里炖煮三个小时，然后捞出来剥皮，放在调料里浸二小时，用刀切成非常薄的片。东北虎的睾丸上有天然的花纹，这样就能在盘中摆出一个牡丹花的形状，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻气，就需要用葱、姜、蒜、醋等调汁来去除这种味道。
现在这个菜已经失传了，主要就是原材料的独特性很值得一说。
任何菜的创意都是传承，我从这道菜中受到了启发，创制了一道清汤牛丹，使用材料为牛的睾丸，做法也完全一样，用鸡汤煮后剥皮切片蘸碟吃，但是我也加入了自己的想法。牛本身有膻味，所以，我在调汁的时候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、酱油、醋等调料，这样就完全变成了一道川式菜肴，但吃起来还是非常美味的。
这里面放的辣椒也很不一般，是将干辣椒在一个炭火盆里炮制、烤焦后搓成的，带一点炭火的糊辣香。因为我觉得相比虎而言，牛还是一种比较粗糙的动物，蘸着调料汁大嚼一番也更加粗犷。
话说慈禧这个美食家喜欢吃的菜有很多道，清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉和西瓜盅都是她的最爱，这些菜中除了烧猪肉皮以外，都成为了清朝的宫廷名菜。
清炖肥鸭的烹调手段和我们现在炖鸭子的方法差别不大，做法就是把野生的鸭子洗干净，装在一个放满调料的瓦罐里，然后密封，封好之后再将瓦罐放在一个盛有一半水的铁锅里，再将铁锅密封，文火慢煨三天——因为野鸭的肉质非常紧凑，必须炖煮很长时间。三天之后，鸭肉被煨得酥软，入口即化，这时才盛出来供慈禧享用。而盛装肥鸭的器皿也是层层密封的，目的是最大限度地保证鸭肉的甘美——这种美味确实是太难得了。
我也曾经做过一道菜，叫做酸萝卜老鸭汤，这个菜在四川那边非常有名，做法简化了清炖肥鸭的步骤。首先，选择农村吃鱼吃草的土鸭子，除去内脏，将整鸭直接放在砂锅里。还有，砂锅中要放几样比较有特色的辅料：老姜、海带丝和炒过的酸萝卜片。放好后用文火慢煨三个小时，由于有海带丝，这道菜的味道很清香，非常适合在夏天食用。不仅开胃，还能够活血，经常喝此汤对消除肿块有很好的疗效。直到现在，用老鸭汤来清热解毒在农村还很常见。
