乾隆的宫廷菜生活(5)

乾隆所题的对子气派十足,更将店里的菜品大大夸赞了一番,叫做:“名震塞北三千里,味压江南十二楼”,这副楹联据说现在还在被使用着。

现在,叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一,却都有一个相似之处:最初的叫花鸡根本没什么讲究,不过是叫花子捡到冻死的野山鸡,用树叶和泥巴把鸡糊上,烧到泥巴开裂,再摔开食用。只不过日后经过饭店和文人雅士的开发后,才成为传统名菜之一。

乾隆时期的宫廷菜很有些特色,首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化,一生以风雅自诩,身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好,就给菜式创造了许多吉祥华丽的名字,比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等,非常有诗意。

第二个特点是原料珍贵,多数食材都是贡品,包括各种山珍海味,可能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜,就是用小兴安岭东北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是,先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上,再经过复杂处理,然后切成薄如纸一般的片,摆成牡丹花状装盘。

而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜,其原料是梅花鹿的眼睛(清代美其名曰“明月”,又叫“鸳鸯月”)。具体做法是;去掉鹿眼周围的睫毛和杂物,用手帕包起来,再以六根细竹签顶起,放到上好的鸡汤中煨炖——要求是眼珠不能破,同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀,再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制,成形后装盘,用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特点是补血壮阳,味道清透,同时也是清宫著名的养生菜之一。

第三个特点是讲究图案造型,菜品中的食材一般都讲究多种搭配,或者附上各种酿菜。按照清宫的规矩,皇帝是不能吃由单一食材烹制的“寡妇菜”的。所以,御膳所需食材一定要拼合起来制作。

另外,清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型,荤菜都是用素菜做围边配饰,这样不仅看上去色彩斑斓,营养上也能够保证均衡。例如,有道菜叫乌龙追月,其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋,这“乌龙”就是海参,“明月”则指鸡蛋,看起来爽心悦目,听起来也确实够雅致。

第四个特点是刀工精细,量菜下刀。在刀工上,乾隆时期的宫廷菜十分讲究“量口下刀”,即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如,做红烧鱼就用让指刀法,干烧鱼用兰草刀法,酱汁鱼就用菱形花刀,清蒸鱼就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材,可说是非常讲究。

第五个特点是调味细致,多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味,在清宫档案记载中,其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣,把味道分得非常细。

总体来说,自乾隆以后,宫廷菜已经形成一个非常正规的体系,也为后人的再创新作了很多尝试和积累。

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