西膳房里花样多(2)

还有一道菜是烧猪肉皮,这是慈禧年轻时最爱吃的一道菜。它的做法是先把带皮的猪肉切成一方一方的小块,然后再放猪油煎炸,直到煎得那肉上的皮酥脆无比,吃起来那脆声如同“响铃”——写到这里我不禁也馋得流口水!

因为猪肉皮里的胶质有美容的作用,现在的很多女士也都喜欢吃。现代做得比较好的是湘菜里一道叫做小炒猪脚皮的菜,因为猪脚上的皮是活动的,而且要比身上的皮厚,吃的时候就有很大的嚼头。具体的做法是将猪皮去毛,然后在明火上烧糊,用刀在清水里面将表面糊的地方刮掉,直到猪皮呈现出金黄色时,用料酒和姜、花椒在水里煮至九成熟,再拿来炒或者红烧。

说到“活动的肉皮”,慈禧所吃的肉皮也非同一般。首先,选出一头七八十斤重的上好猪崽,宰杀前的三四天开始喂它吃精饲料,宰杀前的三四个小时,派一名小太监拿竹板不停追打这只小猪。这打法也十分讲究,如想吃后臀尖的肉,那竹板就必须落在后臀尖上。一阵紧追猛打后,直到小猪累得跑不动了才开始屠宰。此时,由于全身的精血都集中在竹板落下的地方,因而,这些部位就成为了一块块鲜红的“活肉”。屠夫宰猪的时候,就会把这种猪肉剜出来,作为慈禧御膳的原料。

樱桃肉是慈禧晚年比较喜欢的一道菜,和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是,将肉切成棋子大小装在瓦罐里,加清水和调味料慢慢煨,这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃,煮十个小时,这个时候樱桃已经化在水里了,纤维也已经融进了肉里,吃起来就不会腻。

樱桃含有丰富的磷和铁,营养十分丰富,中医上具有祛风湿、疏通血脉、预防喉症的作用。由此可知,慈禧是一个既会吃更懂养生的行家。单看她一直活到73岁,就是最好的证明。

现在,樱桃肉在江苏和成都还有,实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉,全在于肉的颜色为金黄色,样子看上去也很像樱桃。但是,现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了,因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。

我也创造过一道菜,叫做二毛樱桃肉,可以说是樱桃肉的变种。不同的是,我做的是私家菜,出菜快和好吃就是第一原则,所以,在时间上我会节省一些。

这原料要选择猪的后臀肉,因为这个部位的肉有弹性,可以说是肥瘦兼备。具体做法是:把肉切成棋子大小,把胡萝卜也切成棋子的形状,比肉略大。在锅中加一些菜油,将肉下锅爆炒出油,把肉赶在一边,放入冰糖在油里翻炒,然后把肉和糖及香料一起炒,再加入一点老抽上色,最后加胡萝卜和清水,焖上15到20分钟,中途只需翻一下锅。

这道菜最后盛出来的时候肉是脆的,不管肥瘦都是脆的,因为猪后臀肉的弹性很大,再加上糖的作用,可以说是入口即化。很奇怪的是,这道菜中最抢眼的不是肉,很多时候都是胡萝卜先被人吃光。而且,这道菜非常适合现代家庭生活节奏快的特点——仅需20分钟,红烧肉的味道就出来了。

慈禧还常吃一道菜叫做蟹肉酿金针,是把绿豆芽掏空灌馅进去,馅料有海鲜也有五花肉,然后拿来蒸。做这个菜难度非常大,但是这种吃法异常讲究,不由得再一次慨叹:慈禧真的是一个美食大行家!

慈禧爱吃的西瓜盅也是一道宫廷名菜,也是酿菜的一种,也可以说是一道大酿菜。做法是把西瓜切成一半,然后把瓤抠出来,把鸡丁、火腿丁、鲜莲子、龙眼、松子、杏仁、核桃等酿在其中,然后将酿好的西瓜放在器皿里用水炖,待文火慢炖四个小时之后,清纯鲜美的味道自然就溢出来了。

慈禧那个时候是使用西瓜,发展到现在,很多人也包括我自己,都会使用南瓜或冬瓜,也是把瓤挖出来,里面酿上虾、羊肉、牛肉、猪肉、鲜菇、火腿这些食材,蒸上两个小时。

我也尝试过用木瓜和甜瓜,不同的瓜做出来的味道都会不一样。此外,我还使用过番茄,在里面酿上猪肉,做的时候番茄不要扒皮,上桌的时候再扒掉,那味道也是非常奇特,有兴趣的朋友也可以动手一试。

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