油锅里的旅程（17）

 　　除了面食外，吾友尚提到几道菜：鳗鱼、肥鹅肝、牛肚和该村特产culatello（风干臀肉）。Culo意指“屁股”，整个词大致可译为“臀部”，是用猪臀部位的肉做成的腌肉-把肉去骨后，塞进猪膀胱里，用盐腌，然后吊挂在阴湿的地窖里两年。按照美国农业部的规定，这注定不合乎现代标准的方法，因此风干臀肉禁止在美国销售。向我推荐蜜莉安的这位朋友，如今爱吃风干臀肉上了瘾，索性非法进口她的猪臀肉。
　　
　　我吃了一盘，肉上面洒了削片的牛油，那肉呈鲜红色，口感轻淡且又软又松，虽然显然含有很多油脂，吃来却不油腻，并且有种我从未尝过的浓郁猪肉味。后来，蜜莉安请我去参观她的作业情形。地窖就在厨房后面，我数了数，地窖的椽上吊挂了一百列的风干臀肉，一列有十只。冷藏保存这肉的，没有别的，就只有波河上吹来的和风。我深吸一口气，想要享受享受蜜莉安所谓的“profumo profondo della mia carne”，意即“我的肉的香气”的美妙气味，只闻到熟成畜肉潮味和一千只猪膀胱外皮的霉菌散发出的刺鼻阿摩尼亚味，于是得出一个结论，那香味大概不是人人生来就能欣赏的气味。
　　
　　我提到自己也在马利欧的指导下，试着腌制肉品（说来也巧，蜜莉安的女儿，也就是未来将接掌小馆的第六代传人，前不久到纽约时，到过巴柏用餐。她唯对牛肚有异议，嫌它“不够臭”）。那天下午接下来的时间，蜜莉安不断提到马利欧，“那位纽约名厨”，喋喋不休讲个不停。“他大概用冰箱吧，真是聪明。”她边说边发出高八度的笑声。“我在我的厨房里烧的，”她以不由分说的坚定语气讲解道，“是我外婆教我做的菜。而她烧的，是她外婆教她做的菜。你觉得我会对一位纽约名厨感兴趣吗？”她说到“纽约”二字的口气，活像嘴里吃到什么难吃的东西。
　　
　　接着，我吃了两盘面食，一盘是意式小馄饨，个头小小的，形如死结，里头包着神秘的肉馅。另一盘是巨大的枕头形方饺，皮薄，口感松软轻盈。我从未吃过像这样的东西。方饺浇汁为牛油和蜂蜜，馅儿为南瓜，因此当你一口咬下，就会有种令人惊喜的滋味在口中爆发。那南瓜事先烤过，拌和了帕尔马干酪，尝来整个嘴里满盈着秋天的味道：有如一早醒来，发觉窗外的树叶一夕之间转黄转红了。这道菜名为tortelli di zucca（zucca即为南瓜），其味太令我难忘，促使我不能不追索此菜的源头。
　　
　　在意大利以外的地区，提到意大利包馅面食，ravioli一词比tortelli更为通行，可是这两个词似已互相通用好几百年了。从技术上来说，ravioli指的是里头包的东西（眼下仍然吃得到ravioli nudi-裸饺-看来有如一颗颗丸子状的馅料，好像厨师当天不巧把面粉用光了），tortelli指的则是面皮。tortelli乃torte（馅饼）的“指小词”（diminutive），馅饼是意大利半岛烹调的最古老的食物之一。在中古时代，馅饼一词用来形容包了馅的面皮，很可能较像是咸派或咸塔，而非面食，不过当时此词似已涵括咸派与面食二义。相关食谱见于《烹饪之书》，本书写于13世纪末，是已知意大利第一本食谱书（蜜莉安做的另一盘面食-小馄饨-个头则小得多，是tortelli的缩小版，出现的年代较晚，大概是文艺复兴早期，为波隆那的特色食品。有关其起源的最普遍说法是，有位灵巧的面包烘焙师傅率先创制出这样的食品，形状模仿和他有染的一位已婚妇女的肚脐眼，由于仿得太逼真，竟被戴了绿帽子的丈夫认了出来）。