油锅里的旅程（16）

 　　当怀特如是说时，我心里想着，你简直是怪胎，你看到的世界跟我的不同。他就像学校里那位高个子，因为身材高，打起篮球来比谁都行。怀特实际上拥有在厨房求生的特大本领，他后来了解到自己有这天赋，但不对人透露。“我很早就发觉自己对食物有照相机般的记忆力，却不肯告诉大厨。我呢，去干一份新工作，比如说，负责做前菜，可我总在观察并记忆其他部门的工作，等我被调到另一个部门时，即刻就明白自己该怎么做。人家都以为我是个天才。”
　　
　　怀特的天才说不定正是马利欧口中的“厨房觉察力”，只是还更为夸张一点儿。然而这令我领悟到一件事，我并未培养出这种视觉本领，这大概是因为我是偏重文字的家伙-我们大多数人都是-我这辈子多半都是通过语言来学习知识。大部分的都市职业都经由语言驱动-都市化、仰赖推论演绎，被思考、阅读和抽象观念所主宰。我们一早醒来，不知道自己今天要穿什么衣服，所以就看气象报告，好作决定。直到那时，我对烹饪的了解都来自书本，当我发现自己在厨房一连工作十二个钟头时，我遵循的却是另一套程序。我并没有在阅读，就某种程度而言，我根本没在用大脑。我看，然后模仿办理。这套过程似乎较合乎儿童的脑部运作方式，而不像是成人的脑子，这就像在学习抛球。比如说，学剔羔羊腿骨吧。这会儿，梅默持刀剔除大腿骨的画面浮现在我脑海里。又比如说，如果替肉块绑绳子，我脑中又出现另一幕景象。
　　
　　如何从塑料瓶里挤出汁，在盘上制造一圈绿色（用橄榄油）、深色（用红酒酱汁）或亮褐色（用牛肝菇浓汁）的圆点花样。要怎么判断蔬菜已经烤到出现焦糖了，茴香已煨熟了，而蒲公英虽然松软下垂如抹布，却已经可以吃了。你如何靠着鼻子闻出鲈鱼的皮已酥脆，从而判别出鱼肉已熟。该如何抛锅，好让锅里的东西全都来个鹞子大翻身，又该如何抛锅，好让只有锅子外缘的东西会翻身-比方做需要敷上一层牛油的意大利饺子，必须轻轻地翻动，以免饺子破裂。如何替一盘菜肴构图，如何运用形状不均匀的东西制造出均匀对称感。如何像孩子一样学习。
　　
　　我内在的被虐待狂心态为我从未在怀特的厨房里工作过感到遗憾，他一直向前迈步，或许是因为发现做房地产比从事餐饮业更有利可图，如今已卖掉圣詹姆斯五十号和雄蜂俱乐部。不过到头来，我依然学会几件事（其中最明显的一件就是，大厨堪称世上最古怪的家伙）。我了解到还有好多好多的事，等着我去学习。
　　
　　窃食谱，不算偷
　　
　　我前往意大利，头一顿午餐吃到家常手制面食，这改变了我的人生；这转变小归小，却很持久。
　　
　　我在波河谷地做短期的美食之旅，马利欧替我拟了大半行程，不过，我听从一位朋友的建议，绕道至离帕尔马三十多公里的季贝罗，这里是意大利畜产业的心脏地带（此处各地整日都飘着浓重的猪味，还有看不见的微粒物质黏附在我的头发和衣物上，究竟是什么玩意儿，我连想都不愿去想）。做这盘面食的女士名为蜜莉安·李纳蒂，她娘家世代经营“洞穴”小馆，传到她已是第五代。蜜莉安坚持要我直呼其名。她经营小馆的方式非常意大利，亦即，一定要等到客人点菜了，才动手切洋葱，而且每出一道菜，就会摇摇摆摆地走出厨房，问我接下来想吃什么。她刚满六十二岁，戴着顶尺寸恰好合宜的白色厨师帽，看来较像头巾，而不大像帽子，她有着深色的眉毛和男性化的鹰钩大鼻。她身材中等，身高一米五，走路时两条腿分得很开，自有一股轻松自在中不失威仪的气派：说到底，她如是从厨房走到某张餐桌再折返厨房，已有四十五年的光景了。