油锅里的旅程（14）

 　　“哇，”他说，“鸡蛋非常重要。给一位大厨一颗鸡蛋，就可以看出他是哪种厨子。烹调鸡蛋需要真功夫，你必须了解鸡蛋，才能烹调一颗蛋，尤其是你想要吃的蛋。”
　　
　　我们足足有两天时间在讨论鸡蛋，比方说，他是怎么煎鸡蛋的？
　　
　　“首先，一定要知道锅子的温度，在锅中热牛油，不可以太烫，绝不可让牛油冒泡，然后把蛋下锅，开始碰触鸡蛋，你就一直碰触这蛋：一定要时时注意锅子的热度，等蛋白凝固，不可以煎到全熟，最后一刻在蛋上浇一点儿牛油。”
　　
　　他怎么炒蛋？
　　
　　“在锅里才搅拌，绝对不要先打蛋，你得在锅中把蛋打散，用小火慢慢地炒。”
　　
　　我问他其他菜的做法，比如一片野生鲑鱼？
　　
　　“味道要下在锅里，不要下在鱼身上，翻一次面，让汁流出来，用这汁来煎鱼，绝不可加油。然后把锅子抹干净，做酱汁。”
　　
　　鹅肝呢？
　　
　　“绝对不要煎出一层皮，煎时底下需要垫一张纸，不然会太快就煎熟。”
　　
　　那该如何炸薯条呢？
　　
　　“了解供应马铃薯给你的人，马铃薯长在丘陵地，高处产的炸出来的薯条最好吃，低处产的炸出来的薯条屁都不值。马铃薯需要泡水两天，去除淀粉质。切成条后，用热的油脂预炸，炸到半熟-国人爱用坚果榨的油来炸，可是我用烤牛肉滴下来的油-摊在盘上。余热会让薯条变熟，却不会变色。要是你把薯条炸到变色，那薯条中心会很硬。接着，回锅再炸一次，这样薯条就会外脆里软。”
　　
　　油脂呢？
　　
　　“熟油很美味，生油却不。你为什么要在鹅或鸭腹里填馅儿呢？今天的厨师都不明白个中道理，因为他们不再学习基本工了。你在鸟肚里填料，是为了让肉慢慢变熟。鸟腹如果是空的，就会引进热气，鸟身里外都受热，在油脂尚未逼出以前，肉就熟了。在鸟腹里填进苹果和鼠尾草，就可以先把油脂逼出来。”
　　
　　有一天，我和怀特约在“雄蜂”俱乐部（the Drones club）吃午饭，这家以“四海之内皆兄弟”为宗旨的会员制餐厅，是他的又一项实验。用餐室面积狭窄，四壁贴着木质墙板，挂着一幅幅描绘着巨乳波霸的大型画作。怀特认为这地方可说是他住家延伸的所在（壁炉台上摆了他儿女的照片和他的一双鞋子），但也洋溢着一股绅士俱乐部的气氛：午餐时分，吃客清一色是男性，一个个穿着烫得笔挺的白衬衫，长灰发收拢在耳后（我邻桌那位男士正与来自德黑兰的访客谈一笔生意）。这里也有点儿像是，这么说吧，四十年前的拉斯维加斯夜总会的酒吧，为除夕夜活动装饰得色彩缤纷：天花板上挂着粉红色的气球和两个镜球。到了晚上，“西装男不见了，换上美到不行的美眉”。