油锅里的旅程（9）

 　　怀特的全名中虽有“皮埃尔”两字，却不是法国人，这辈子只到过巴黎一天，而且只到了当地的赛车场。他有一半的英国血统（出生在利兹），并跟马利欧一样，有一半的意大利血统。他的母亲出身自热内亚附近的巴戈里诺。她二十二岁时来到英国修习英文，认识怀特的父亲，他是位大厨，嗜好杯中物，而且“在空空的房间里面也有办法找到人打架”。怀特的兄弟被父亲取名为克莱夫、克雷格和葛莱姆，马可这个名字则是母亲取的。“这就像被取了苏之类的女生名字，我想被叫做汤姆或是约翰。盖瑞-我要是叫盖瑞就好了。杰瑞也不错，随便什么都行，就是不要叫做马可·皮埃尔。我以前常用零用钱收买朋友，请他们不要叫我的真名。可是人呢，会叫啥名字，到头来也就像那名字的德性了，对不对？”
　　
　　怀特的母亲在生第四个小孩时撒手人寰，怀特当时六岁，目睹母亲昏倒的过程。二十六年后，在他遭遇一次个人危机时，开始努力追索有关母亲的儿时回忆。这些回忆多半和一家人夏季到意大利度假的往事有关。据怀特说，一幕幕往事就好像一部黑白老片。天空不是蓝的，而是白的，无花果是灰的，丰沛的河水没有颜色，三兄弟睡的木头地板是冷的，镜头最后回到利兹：他母亲昏倒在绿色地毯上，父亲把她抱到蓝色沙发上躺下，英国保健署带来了红毯子，救护车的白色烤漆门在青翠的山丘上渐渐消失。怀特仅有的一道纯粹个人创作的菜式-牡蛎鱼子酱宽面（菜名为“缅怀玛利亚·盖莉纳·怀特”），就是献给他母亲的。从菜名即可得知，这道菜的法国风多于意大利味，其渊源为怀特几位师傅的名菜：鲁氏兄弟的“法兰欣牡蛎”，布朗克的“螫虾宽面”。
　　
　　意大利菜在英国并没有什么群众魅力，美国有美式意大利菜的传统，英国则没有英式意大利菜的传统。根据怀特的说法，意大利菜“没有摇滚乐”，在1978年时尤然。当年十六岁的怀特学业一塌糊涂（“我不会阅读，我手捧着书，站在全班同学面前，完全看不懂书上写了什么”），被父亲遣往密德兰的温泉镇哈洛盖特。父亲吩咐他敲一家家餐馆的厨房门，直到有人肯给他一份工作。有人给了他差事，在圣乔治旅馆担任肉品师傅使唤的奴隶。他在那儿研究“那老小子的刀工”，强记下来后，收拾残肉碎屑，绞碎了以后当馅料，烤成肉派当员工伙食。怀特模仿周遭人等的窍门，而这些人做的都是某种法国传统菜式，因为当年正风行法国菜。就在这段期间，怀特越来越有马可·皮埃尔此名之风，逐渐走上在法国以外最佳法国菜大厨之一这条道路。“我母亲给我取的名字，真是再好也不过了。”
　　
　　怀特开的第一家馆子，亦即哈维餐厅，在开张第二年，也就是1988年获得第一颗米其林星，1990年得到第二颗星。五年后，怀特换到新址主厨，挣到他的第三颗星。在这段期间，他也博得另一项名声，那就是看他主厨有如看一场好戏：他精神紧张，脾气阴晴莫定，把自己搞得整个人太过紧绷（1990年，他因过于恐慌，换气过度，身体左半边麻痹，住院治疗），上门光顾的客人都指望能看到意外的事情发生。他谈到那个阶段时，在椅子上坐直身子，眼睛凸出，提高嗓门，情绪又激动起来，神情好不愤慨。顾客（“又丑又肥的大浑蛋”）要是点全熟的肉，等于在侮辱厨房，曾经有两次，怀特没等客人用餐完毕，就命令他们离开他的餐厅（“餐厅开张十个月后，我才头一次赶走我的顾客。”据报道，怀特当时曾如是表示，并且不无夸张地补充说，他一旦尝到赶人的滋味，从此就上了瘾）。有人点炸薯条，他深觉受辱，气得亲自动手炸好薯条，索价五百美元。