油锅里的旅程（3）

 　　学烤肉等于在学习如何随机应变、即兴作业，因为肉是牲畜活物的组织，每块肉都不一样。是以，我逐渐了解，世上有两种厨师：肉厨师与糕饼师。糕饼师是科学家，运用的是计量精准、性质稳定且一切变化皆在意料之中的材料。你混合一定分量的牛奶、鸡蛋、糖和面粉，就可烘出糕饼。如果加进更多的牛油，这块糕饼质地就会松脆，多加一颗鸡蛋，便质如蛋糕。而肉呢，烹饪好了没有，全凭自由心证。你烹调一只鸟，好比鹌鹑或乳鸽，你从经验得知这鸟是否已烹熟（要是你跟我一样没有经验，那么就会剖开一小块，瞧一眼里头熟了没有）。你煎牛排时，用“触感”来判断已煎到几分熟。烹饪书教不会这个技巧-这种触感得像嗅觉一样储存在你的记忆中，你才算学会了-而我学得苦不堪言。
　　
　　一般说来，一块肉-比如说羔羊排吧-摸起来还有点儿软时，表示已煎烤至三分熟。马利欧为了说明这一点，按了按自己肥厚手掌最软的那一部位，说肉必须有“像这样的弹性”，如弹簧垫般泡泡的、软软的。这可帮不上什么忙，因为举世仅有他有那样一双手，粗短且宽，像只大大的棒球手套。什么肉在我摸来都很烫，我烫伤了手，弄不清楚这肉的火候到了没有。
　　
　　后来，我摸肉好去辨别肉有多生，而非有多熟。我把羔羊排放在烤架上，一共有五块，每块形状互异。我明知道那肉会很软又湿糊，还是触摸其中一块；我把肉翻面，再摸，依然是软的，像湿羊毛。我一次又一次地触摸肉排，直到有块肉排变得比较结实，不过也只是稍微硬了一点儿。我再摸，又硬了点儿；再摸，没有变化；再摸，这肉火候到了。
　　
　　同一套辨生法也适用于肋眼牛排：牛排炙烧过了以后，送进烤箱，定时器设定为五分钟。接着，你取出牛排，用金属针戳刺牛排，把针抽出来，碰一碰你的嘴唇，如果针是冷的，把肉送回烤箱，重新设定定时器。接着再来一次戳针触唇程序：还是冷的。肉回烤箱，这一次烤两分钟，直到温度总算改变了，变化不大，但感觉得出来：比你的嘴唇温暖一点儿，比体温高不了多少，这块肉只有一两分熟。回烤箱再烤一分钟，再来一遍戳针触唇，这一次比体温高，这肉有三分熟；再热一点儿，五分熟；烫，肉已全熟，而不幸的是，你的嘴唇也烫出了水泡（即便如此，我仍推荐戳针技法，可比温度计好用，因为你可以体会整块肉的状态）。
　　
　　我在烧烤部待了两个月，按照厨房行话来说，我已经被“锤打磨炼”过了。时为炎炎六月，餐厅又改换菜单，剔除羔羊腱和牛小排，鸭肉不再佐以大麦，而改配樱桃酱和樱桃油醋。鲈鱼的配菜变成九种香草沙拉，也就是我曾经给安迪帮忙做的那道菜。那一回我们一边清理香草，一边被到处驱赶，四处为家。九种香草包括：细香葱、洋甘菊、洋香菜、茴芹、奥勒冈香草、圆叶当归、洋芹嫩叶、嫩铜色茴香的须和有种名为“沙拉地榆”的玩意儿，整道菜展现出夏日的绿色风情。
　　
　　户外气温将近三十四摄氏度，室内呢？天晓得，更热。供餐时间一到，烧烤部上方的冷气就被关掉，我奉命将好几个水瓶排成一列。“作好准备，”法兰基说，“天气一变热，每个人都点烧烤类菜肴。”（原因何在？是因为有“乡土、露天、意大利”一说吗？还是因为客人知道这些菜肴来自厨房最热的地方-我们就折磨一下烧烤的家伙吧。）五点半，纸带机发出声响。“上场时间到啰。”梅默说。根据梅尼耶利列出的单子，有近两百五十人光顾，结果当晚的来客超过此数，头一个半小时上门的人最多。