油锅里的旅程（2）

 　　我很激动，这莫非表示，餐厅里所有的肉都将由我来烧烤（这莫非也表示，我不必学做配菜）？
　　
　　马克解释工作性质，由于肉烧烤好后，须静置一会儿，因此就算要等一个钟头以后才需要上菜，但是只要一接到点菜单，就得开始烧烤（稍后，当点菜单必须“上阵开火”时，厨师会将肉迅速加热装盘）。“催菜主管”负责宣布点菜单，一周当中有五晚由安迪报单，另外两晚则由梅默和法兰基两位副主厨中的一位负责，每个部门的厨师在听单后须大声回报确认。“两客吃面。”安迪会报道。吃面是厨房习用简称，指的是意大利面品尝套餐。尼克随即回报：“两客吃面。”如果安迪报道“接着有爱情、牛腺和欠扁”，意指接下来的点菜单中有一客名叫情书的意大利面、一客小牛胸腺和一客扁鳕。意大利面厨师便会回报：“爱情。”煎炒厨师阿多则回报：“牛腺和欠扁。”这些字眼串在一起以后，若闻者不加留心，乍听起来似乎自成一格，别具意义。好比说“酒吧孬种，嫩”，指的是吧台有位单独用餐的客人（孬种），点了一客嫩小里脊猪肉。
　　
　　我大声回报，从配菜盘底下的冷藏柜取出猪肉。当初设计各项设备时，都以尽量减少移动为宗旨，这样一来，你就可以像打棒球一样，两条腿动也不动，仅须上半身转动便可。我先把生肉摆在一只大盘子上，两面撒上盐和胡椒调味，炙烤好的肉则放在另一只大盘上。这么做的用意是为了让我随时都可一目了然，知道客人点了什么，不管那肉是生的或已经烤熟。地上立着一大塑料桶的热肥皂水。“你的手将沾满油脂，必须浸在水里，以免手滑，抓不牢食物，”马克说，“可惜的是，我们通常忙得没空换水。”过了一个小时左右，那水既不热也没有肥皂泡泡。老实说，过了一个小时左右，那桶水已变成一副脏不忍睹的模样，我把手浸到桶里时，得闭上眼睛才成。一日将尽时，我不再伸手泡水，因为用那水洗手，好像越洗越油。
　　
　　鲈鱼看起来是菜单上最简单的一道菜，却是我的第一个噩梦。备料厨房的某人已将此种地中海鲈鱼清理干净，鱼腹里塞了茴香和烤过的大蒜。事情难在烤鱼的工作上。
　　
　　烧烤架大如烤箱顶，长长的瓦斯喷嘴冒着火焰，鱼必须以某种角度置放于烤架上。角度很重要，一开始，鱼头得朝向右手的角落。烤肉时也一样，得冲着东北方，斜放在架上烤。烤好了，须将鱼、肉转向九十度，如此可让表面香脆，并烤出十字烙印。这样也有助于你随时都看得出鱼、肉烤到哪一阶段。第一阶段：朝右；第二阶段：朝左；第三阶段：翻面，仍朝左；最后阶段：朝右。乍看简单明了，可是烧烤部忙活起来时，你需要的正是这份简单明了。
　　
　　烤鲈鱼时，你用一把厨用钳夹着鱼翻面，钳子一侧伸进敞开的鱼腹，另一侧紧掐鱼头（不能说不像从火里夹出鞋子，不过起先我很讨厌这么做，很不理性地老觉得自己弄疼了鱼）。鱼的一面烤好后，必须轻轻地将鱼翻身，烤另一面。难缠的是最后一阶段，那时你得手拿毛巾握住鱼头，把钳子的一侧迅速滑进鱼尾下方，抬起鱼尾，好将这一面也烙出十字纹。有三件事可能出错，如果动作不够利落，鱼会断成两半；动作太快，鱼皮会粘在烤架上；动作太慢，火苗会冒出，烫伤你的两条臂膀。
　　
　　我上工第一天，有很多人点鲈鱼。不到七点，我手臂上的毛都脱落了，只剩一根还攀附在手肘上，而这根也已熔得黑黑糊糊的。我弄断了很多条鱼，马克算了算，客人总共点了二十一条鱼，我却烤了三十九条。不知怎的，我就是没法把手伸进火苗中抓鱼头。我惊慌失措，先是动作太慢，后又太快。鱼肉四处散落。那晚下班前，我奉命用钳子夹着一条鲈鱼，在厨房里绕场好几周。大伙都忙得不可开交，而我夹着一条生鱼，绕着圈子走。可是，到了第二晚，我好像开窍了-这正是反复演练教学法的神奇功效。在烤了五十条左右的鲈鱼后，连我都学会了烤鱼。