第3章
油锅里的旅程
想象一下一间大厨房，热得像口大锅，大伙正忙着烹煮盛宴。二十位厨师在那儿忙进忙出。揣想一幅画面，有一大块足足有一立方米的煤炭，正烧着主菜，另一大块正煮着汤、酱汁和肉酱，还有一大块正油炸着食物，一大块正烫煮着东西。除此之外，尚有四根烤架正转动着在烤肉，有块沙朗牛肉重二十到二十七公斤，有块小牛肉重十六到二十公斤，另外两根则烤着禽肉和野味。在这座大火炉里，人人行动迅速敏捷，听不见一丝声响：唯独主厨有权开口说话，每个人都听命于我的吩咐。最后一根稻草终于压下：每一扇窗户都要关上，以免即将上桌的菜肴变凉。我们就这样度过我们的黄金岁月，即使力有未迨，也不能不从，然而，最令我们不堪承受的，是那燃烧的煤炭。这又如何呢？生命越是短促，就越是荣耀光辉。
——安托南·卡雷姆＊，1833年
烹饪是最强效的助兴剂，就好像最神奇坚挺的那话儿，顶端喷了“威而刚”，过了十二个小时仍挺立不倒。
——戈登·拉姆齐，2003年
烧烤男
烧烤部简直是地狱。你在那儿站上个五分钟，有个念头便会油然而生：原来但丁当年心里想的，就是这副情景。它坐落于又幽暗又炽热的角落，比厨房其他各处都更加燥热，比你这一生去过的任何地方更酷热。厨房里前不久才装了冷气，可是每逢烹餐时刻，烧烤部都没开冷气，开了要怎么维持一贯的热度？光线很差，并没有什么其他原因，反正不够亮就是不够亮，这愈发让人觉得没人会想待在这里，既油腻又不舒适。这里的光源似乎全仰赖烧烤食物的火焰，开始营业的约一个钟头前点火，接下来八个钟头持续燃烧。我从未设想过自己会置身此一角落干活，马利欧说去那里，我就迈开脚步，穿过我在心底堆砌起来的那堵热墙，感觉热气遽然蹿高，我的皮肤好似着了火般劈啪作响。
马克·巴瑞特奉令要指点我干活，走近一看，他令我想起古人，他的一双手带着19世纪严峻阴森之风，指尖呈现黑黢黢的半月形，他的前臂无毛，满布紫黑的灼痕。他的眼睛被放大-在大镜框眼镜后头，扭曲变形的眼睛不停眨巴眨巴-他的鼻子因之前的挫伤，仍蒙着纱布，此时鼻上已流着一条条炭黑色的油渍。他看来活像近视眼的扫烟囱工人，一身的汗味。
马克介绍烧烤部，除了烧烤架外，尚有两项烹调设备：右边有烤箱，大块的材料最后得放进烤箱烤一下，比如说三英寸厚的牛排（先上烤架烤，接着进烤箱）；左边有煎烤板，用来准备配菜，也就是除了鱼、肉以外盘上其他的东西。马克伸手指指他的背后，有近一百个盛在小盘上的食物，有烹饪药草、四季豆、朝鲜蓟心、甜菜和天知道什么的玩意儿，反正红的绿的黄的一大堆。我把这一切都看进眼里，心想：休想叫我干这个。我回头看看这个角落，燥热将我团团围住。“小心你的外套，”马克警告说，“如果背靠到烧烤架上，布料就会熔化，粘在皮肤上。”他建议我和他分工合作：他负责装盘，我来管烧烤架。他附加一句说道，反正大多数餐厅都是这样分配工作的。
