下厨的男人才是真男人（31）

 　　这样一来，把它们一个个排放在走入式冷藏柜的地板上时，即使脚踩上去（忙得不可开交时，什么意外都可能发生，而且总是有意外发生），牛小排的酱汁也不致泼洒出来，沾上你的鞋底，然后等你终于有空去上洗手间时，在通往洗手间的路上留下丢脸的足迹。这会儿，标准的厨房备料作业已大功告成，那就是在客人尚未点一道菜前，大部分的烹调工作便早已完成（既然餐厅办得到，你怎么会办不到？）。这牛小排可以保存一周不坏。
　　
　　把肉煎黄，做煮汁，把肉放进汁中煨煮，取出肉，收干煮汁使成酱汁，凡此种种的步骤可说是放诸四海而皆准，只要是做炖煨的菜肴，都会用上。炖羔羊腱的做法如此，炖羔羊前腿肉的做法亦复如此，还有仔牛腱、野猪腿、鹿前腿肉，做法通通是这样。
　　
　　然后，在2003年12月2日，巴柏的肉品供货商拉傅利塔，提出一个审慎但隐然具有潜在历史意义的建议，他问艾莉莎想不想试试看用板肉。
　　
　　“板肉是什么？”她问。
　　
　　“板肉就像没有牛小排骨头的牛小排。”
　　
　　“没有牛小排骨头的牛小排？你的意思是说，没有那些必须丢弃的难看玩意儿？”
　　
　　“没错，就像完美的牛小排-梦幻的牛小排，天堂里的牛小排，柏拉图理想中的牛小排-可是没有骨头。”
　　
　　于是，五年来头一回，在接下来的星期四，巴柏的冬季菜单中并无牛小排，而换成了板肉。菜名仍叫“巴洛罗红酒肉”（何必改名呢？），而且就我吃来，味道并没有什么改变。不过从那时起，我就一直在纳闷，酱汁因为少了可使汁更浓的牛小排骨头，是否少了一些劲道。当然啦，没有人知道板肉是啥玩意儿又可能落在牛的哪个部位。即便如此，华伦提很喜欢板肉，艾莉莎改变菜单后不久，他在休假日晚上到巴柏用餐，对板肉特别欣赏。真是天晓得呀！
　　
　　就这样，牛小排时代随着新的开始而告终，这是我的看法。不过前一阵子，我无意间读到英国烹饪作家简·格里格森在1979年发表的文章，她在文中致力重现普鲁斯特在《追忆似水年华》中写到的菜肴。普鲁斯特在这部巨作的第二册一开头提到一顿晚餐，主菜为煨牛肉，据格里格森描述，这是一道用小火慢煨次级肉而成的菜式，食时佐以肉本身含胶质的酱汁。次级肉指的是一切不够花哨的肉，其中有好几种可以拿来做这道菜，格里格森自己偏爱爱丁堡的麦史云父子送来的货品。
　　
　　她是这样描写的：“这特别的肉是长条的瘦肉，取自肋骨的内侧，有很多种叫法，最普遍的叫法为肩胛腓力，也有称之为鲑切肉或鱼尾肉的。在法国时，我在我们街坊的肉店里，头一次看到这部位的肉，简直无法了解英国的肉店为什么不卖这种肉。”取自肋骨内侧的长条瘦肉？我去请教我熟悉的肉贩班尼，问他知不知道这种肉是什么名称。“嗯，”他说，“有好几个可能性，可能是烂糊牛排、扁方牛肉，甚或是苏格兰嫩肉。不过呢，很可能是板肉。”板肉？这倒有意思：巴柏的巴洛罗红酒肉不但没用巴洛罗红酒来炖，也不是皮耶蒙提乡土菜，它竟是法国菜。
　　
　　后来，我有天晚上跟着马利欧一起干活时，大胆提出一个将改变我人生的问题。我记得他提过，说不定哪天我可以试试看当领班厨师。我何时可以开始上工？我问他。
　　
　　“现在就开始，怎么样？”他对烧烤厨师说，“马克，过来一下。从今晚开始，你要训练新人了。”