下厨的男人才是真男人（29）

 　　眼下，普遍有个看法：把肉煎黄不是为了封锁里头的肉汁，而是为了让肉味道更好。以前人们误以为，把肉皮煎得脆脆的，效果有如保鲜膜，可以保存肉里的蛋白质，这种想法兴起于19世纪，当时有位名为李比希的化学家提出这项未经测试的看法。根据他的理论，当蛋白质遇高温凝结时，会像流血的伤口结疤那样，形成某种封印。此说广获接纳，人们好像为当时风行的新烹饪法找到了科学依据。当时提倡大火快煮，扬弃小火加汁慢炖的传统做法。奇怪的是，其后一百多年间，此说甚少受到质疑。直到1984年，化学家兼烹饪作家哈洛·麦吉证实，根本没有什么封印这回事，我们把肉煎黄，只是因为我们喜欢那滋味。
　　
　　肉煎了以后会变焦黄，是因为蛋白质遇热分解，肉的表面从而焦糖化（真的会变得较甜较香），质地也起了变化，不过温度一定得高于一百七十一摄氏度，才会有上述情形。而冷榨的特级橄榄油，烧到一百八十二摄氏度左右就会冒烟，因此依我看，如果你对这些事情非常讲究，在这两个温度之间尚有一块缓冲地带，任你悠游，可以用橄榄油来把肉煎黄，而不必担心油烟会让厨房变得乌烟瘴气，并污染同屋其他人的肺。
　　
　　可惜呀，巴柏并非如此，在那儿，你得拿出一口直径约九十厘米的厚底大圆锅，把锅置于煎烤板上，一等锅子热到冒烟，就倒入橄榄油。我头一回煎牛小排时，颇感踌躇。我打量着那会儿已非常非常热的锅缘，两手各拿着一根牛小排，活像正在玩牛仔打印地安人的游戏那样，准备好随时举枪射击。橄榄油已烧得滚烫，似乎正在起分子变化，在锅里流来流去。我从未见过橄榄油流动成这样，觉得这不是件好事。我站在那儿，听见一个微弱的声音，发自住在我脑子里的一位仁兄，我一向称其为“常识先生”。常识先生也没上过厨艺学校，他正在跟我说，你可不想把手伸进一口已烫到油星四冒的火热油锅底部吧？我当然不想，于是我把牛小排放进锅里时，在它们就快要碰到锅底时，赶紧撒手。牛小排落到锅底，反弹，滚烫的油液四溅，那油汁好像（至少在我看来）怒吼似的往上蹿，高度足足有一根牛小排的长度，蹿到顶就爆炸开来，泼在我的指关节上。我痛得不得了，皮肤立刻起了反应，指甲底角质层到第一个指关节之间的柔软部位，长出球状的水泡。除了拇指外，每根指头都长了水泡。这些水泡长得倒挺好看的，不能说不像闪亮的小宝石。
　　
　　好吧，我因而学会了这世上其他人都早已明白的一件事：热油四溅可不好玩，强力奉劝各位别把东西扔到油锅里。我还有四十六根牛小排得煎，我得出结论，这些呢，我得轻轻地放到锅底。不过，问题来了，我指尖上如宝石般的水泡这会儿对热度敏感得很（像是冻疮特别怕冷，现在正好颠倒过来），手指越接近热烫的锅底，就越是连声抗议。有件离奇的事发生了：我正要放下一根牛小排时，我的指尖好像脱除狗链的小狗，自顾自撒腿就跑，抛下牛小排。牛小排又一次反弹，又一次油花四溅，又一次热油往上蹿，淹没骨头，蹿到顶便爆炸开来。这一回不是泼在我的指关节上，而是指关节上那些闪亮如宝石的水泡上。水泡上又起水泡，这倒是很像我想对这些牛小排做的事-用高热来分解肉里的蛋白质，不过，这是我事后才起的念头。事发当时，我只有一个念头：赶快离开痛苦的根源。我痛得跳脚，身子直往上蹿，把受伤的指关节塞进裤裆（我毫无头绪，人为什么会有这种反应-难道我们指望从那里得到安慰吗），同时大声号叫。我落地时，身边围了几位墨西哥备料厨师，他们以慈悲的目光看着我，但眼神中也含着一个清楚的讯息：这位大哥，你可不是普通的笨啊。西沙递给我一把厨用钳。
　　
　　“用这个夹。”他说。
　　
　　当然，又学到一课：用钳子夹。