下厨的男人才是真男人（30）

 　　把牛小排煎黄后，其他的步骤就很简单了。说实在的，有了厨用钳，煎肉也是很简单的事。接下来有五个步骤。
　　
　　第一步：把煎得焦黄油亮的牛小排从大圆锅里取出（帮帮忙，请用钳子夹），以及做煨煮牛小排时要盖过肉面的煮汁。做炖煨的菜式时，煮汁是绝不可少的材料，煮汁只要是湿的，量又足，是什么都无所谓（做爱尔兰锅烧肉时，用的是水），不过理想的煮汁应该本身风味十足，且能增添美味，里头有一份葡萄酒（巴柏用了约四点五升的酒，不过并不是菜名中提到的巴洛罗红酒，而是非常便宜却相当令人满意的加州梅洛红酒）、一份肉汤（比如说鸡高汤），外加很多蔬菜：几条胡萝卜、一颗洋葱、两大片洋芹和五粒剥皮的蒜头；把蔬菜大致切碎，扔进热度犹存的大圆锅里，炒一炒，加酒、高汤、一罐西红柿，煮个几分钟。
　　
　　第二步：将已煎黄的牛小排摆在烤皿中，注入煮汁，盖过肉面，加点儿迷迭香和百里香，加盖，放进烤箱（一百七十五摄氏度左右），随它在里头煮。
　　
　　第三步：（三小时后，牛小排已煨烂了。）把煮汁熬成酱汁，不过这里有个明显的问题：酱汁是啥玩意儿？举例来说，在烹调这道菜时，你得这么做：首先取出牛小排，置于一旁冷却；接着用筛子把煨过的煮汁过滤到另一口锅子里。你还没把牛小排放进汁中煨煮以前，这煮汁便已十分香浓，其中既有用鸡脚熬出的高汤，还有蔬菜、烹调药草和充足的葡萄酒。然后，又有牛小排在汁中煨煮过（任何动物的骨头经小火慢炖后，都会让煮汁更浓稠且肉香四溢，这里呢，可是有双重肉香，可说是用高汤熬高汤）。接下来，该把这香醇浓郁的汁液浓缩收干：把这锅汁液放在炉上，煮沸，就这样开大火力，拼命煮。会有很多恶心的黄色泡沫状溶化油脂浮在表面。捞除浮沫，让汁保持沸腾，直到收干成不到一半的分量。这时，看哪，锅内物已非煮汁或高汤，而是酱汁了，是非常非常非常浓郁的酱汁（事实上，这几近法国菜的做法）。
　　
　　第四步：牛小排冷却时，你会发现肉、骨已经分离，轻轻一抽就可抽出骨头。你也会发现，剩下来的东西真的很难看，它们分为两部分：一部分是某种肌腱（构造不能说不像棒球捕手的手套），另一部分是肉，肉和肌腱之间连接着油渍渍的筋。用手便可掰开肉和肌腱，看来像捕手手套的那一部分不但长得奇丑无比，而且根本不能吃，你欣然丢弃；另一部分则非常美味，不过你得切除所有的油脂，将之修整成长方形。
　　
　　然而，奇怪的是，好吃的牛小排中常混杂了若干突变体，而不知怎的，这些突变体却是无从分辨好的和坏的部分（亦即，晚餐和捕手手套），全是烂糊糊的一团，你无法用手掰开，一掰就碎，干脆就一律撕碎：通通撕成碎块，看能不能找到什么能让西沙拿来做员工伙食。
　　
　　第五步：组合。你的肉这会儿已整整齐齐地排列妥当，像一大批阵亡的玩具兵。酱汁已捞除油脂，并浓缩得黝黑、深沉又厚重，同样的形容词可以拿来描述大多数的电影男星。一切都已准备就绪，接下来，你得把牛小排收好，收放的方式和位置必须便于取出，无须费时费力就可放进烤箱烘烤，随即上菜。这么说吧，把六根牛小排放进半号旅馆锅（这也不是锅，而是烤皿，比全尺寸的旅馆锅小了一半，其实就是你平日用来烤布朗尼的烤皿），倒入一些酱汁，以使肉保持湿润，然后把整个烤皿先用保鲜膜包起来，再紧紧包上一层铝箔纸。