下厨的男人才是真男人（28）

 　　肉的做法是从锅烧变化而来，烹煮时需加高汤或葡萄酒，或两者都加，盖上锅盖以文火慢慢煨煮，煮到肉烂。选用的多半是肉质较老的肉，好比腿肉或肩肉，这两个部位的肉结实又韧，非得煮上几个小时才咬得动。长久以来，意大利人每逢冬季就爱做肉，把肉放在取暖的烧柴炉子上，和根茎类蔬菜一同煨煮（举例来说，意大利半岛最古老的烹饪书《论烹饪》即将肉菜式纳于其中，阿比修斯约莫在公元起始年代以拉丁文撰写的这本书，也建议用同样的做法来烹煮野鸭和其他又老又柴、不用这做法处理就无法下咽的野禽）。
　　
　　巴柏的这道皮耶蒙提菜有个问题就是，在皮耶蒙提要找到用牛小排做的煨煮菜式，加巴洛罗也好，没加也好，都不是件容易的事。马利欧在逼问之下，不得不承认，这个菜名大概是带了点儿虚构意味没错。他跟我一样，原本对牛小排也一无所知，直到1993年的一个冬夜，在多米尼克街一家名叫“爱丽笙”的餐厅吃到牛小排，那牛小排是用北非做法烹制，食用时佐以库斯库斯（即蒸粗麦粉）。直到2002年情人节，多米尼克街上这家烛光摇曳的餐厅，都被公认是纽约最罗曼蒂克的餐馆，爱丽笙如今却已关门大吉，这一点足已显示这年头浪漫已令人疲惫不堪，我们正处在“我心已碎，故无心可付出”的年代。
　　
　　不过，我辗转找到曾在这家餐厅掌厨的华伦提。20世纪80年代末，华伦提推出一道备受好评的羔羊腱菜式，其烹法运用相同的原则：用葡萄酒和高汤炖煮一块老韧便宜的肌肉（小腿肉），直到用厨钳轻敲羔羊腱，骨肉便可轻易分离的程度。这道菜肴不但广受喜爱，而且广获仿效，华伦提只好到处另找别种肉，用同样的做法来烹制。“我想用牛肉来做，可是我从来就不喜欢吃炖牛肉，嫌它太干又咬不动。所以我做了点儿功课，无意间读到牛小排食谱。牛各个部位的肉，我最爱吃的就是牛小排，味道香浓，布满大理石油花，含有充分的油脂，怎么烧都不会变柴。”1990年时，他把这道菜加进菜单，除了牛小排外，还配上一小块牛腓力-“就技术层面而言，这道菜是一牛两吃，这样一来，万一有人不爱吃牛小排，还有别的选择。”华伦提目前开了自己的餐厅，牛小排是惯有的菜式，其间唯有短短的六个月，他撤掉牛小排，结果“被顾客骂惨了”。1990年时，将近半公斤的牛小排只要美金四毛五，拜华伦提之赐，如今索价超过五美元。
　　
　　可是，牛小排到底是什么？来自牛身上哪个部位？艾莉莎不知道，而她料理这项食材已经四年了。巴柏进的都是肉贩已处理过的牛小排，送来时每三或四块已用真空胶膜包装好。是以，我去请教我家附近的肉贩，在西村的佛罗伦萨肉品市场卖肉的班尼，他向我作了一番说明。他说，牛的胸腔两侧各有十三根肋骨，六根最长也最多肉的叫做肋排，我们常吃的烤牛肋肉，用的就是此部位的肉（华特斯太太诱惑汤姆·琼斯时，给他吃的说不定就是这种肉-连着骨头的一大块肉，可以用两手抓着啃）。胸腔靠底部和顶端近肩部各有三四根肋骨都比较短，这些就是牛小排。正因如此，肉贩送来的牛小排都是三或四块一包：底部的三四根或顶端的三四根肋骨，不过顶端的牛小排通常太油，不太适合烹调。
　　
　　尽管如此，牛小排其实并不太短，每根长三十厘米左右，而且肉多得令人惊讶，近似猪肋排，可吃的肉还更多一点儿。
　　
　　首先需将牛小排煎黄。在我已将包装袋的一侧打开，让肉滑出来后，艾莉莎提醒我说，得“从包装的顶部”取肉，“这样才不会搞得自己胸前都是血”-因为，那当儿，我当然已经搞得胸前鲜血淋漓了-然后用刀划开每根肋骨之间的肉，把牛小排一根一根地分开来。“拜托，”艾莉莎说，“要小心一点儿。”你把肋骨放进旅馆锅上，两面都撒上很多盐和胡椒，撒完以后，牛小排上会布满斑点（我总算明白了，旅馆锅并不是锅，而是烤皿，因为面积大又塞得进烤箱，是旅馆会需要用到的大型烤皿，故得此名）。
　　
　　巴柏一次要料理四十八根左右的牛小排，分量约等于三头牛，不过其中总是有四分之一要么太油了，不能用，要不就是弯曲变形，难看得很，也不能拿来做菜。（我发现自己手持着一些发育不良、坑坑疤疤、形如回旋镖的样本，口中在喃喃自语：天哪，难道放牛吃草的时候，牛儿会顺便打拳击不成，这头牛是怎么啦？）这个部位的肉生来就是这样，有些就是会产生突变，所以如果要在家烹制牛小排，得多买一倍的分量，比如说，四人吃的话，要买八根。用不上的牛小排，可移做其他用途。在巴柏，厨师会用手把弃置不用的肉撕碎，拌上帕尔马干酪，做意大利饺子馅；不过要是西沙先下手为强，他就会在这些肉里调进干辣椒片和辣椒粉，做成火辣辣的塔可饼馅料，配上火烤的面粉薄饼，当员工伙食。