下厨的男人才是真男人（27）

 　　十个月后的一天早上，我在备料厨房工作，负责做面食。
　　
　　我问过马利欧，我在他的厨房可以学到什么。
　　
　　“家庭厨师和职业厨师之间的差异。”他说，“你会了解到餐厅厨房的现实情形。身为家庭厨师，你可以随时、随心所欲用各种做法来烧菜。你星期六为朋友烧的羔羊排有三分熟，而他们隔一年再来时吃到的却比较熟，这也无所谓。可是在这里，客人想吃的菜，必须跟上一回吃到的一模一样。在压力之下仍须保持一贯水平。现实情形就是，压力很大。”
　　
　　他沉吟半晌，“你也会逐渐培养、拓展你对厨房的觉察力，你会发觉该怎么使用你的五感知觉，你会发现自己不再依赖手表告诉你现在是几点，你会听得出来某道菜火候是否已足，闻得出来东西熟了没有。”
　　
　　有一回，法兰基在厨房里也用了“对厨房的觉察力”一词，俨然在说那是一种你可以去上课学习的某样事物。我想，我大概已看到实证，有厨师在忙活时，只要嗅到某种味道，就知道该转身去料理正在烹煮的某样食物；他们有时像是听见煎炒锅里传出什么声音，赶紧把锅里的食物翻面。即便如此，我要想精通此道，似乎是痴人说梦，厨务之事顽劣得很，我始终无法理解。每天从早到晚，这地方一片狂乱。虽然我并未充分认识到这件事，但是狂乱归狂乱，人其实能从中学习到一些教训，因为在那狂乱中始终存在着重复的事物。我在做完某一样活儿时，一再闻到某种气味，最后我不但嗅得出那是什么食物，更可以分辨那食物正料理到什么阶段。第二天，仍会有同样的事情（那当儿，虽然就技术层面而言，我尚在别处上班，但不知怎的，我还是安排出时间到备料厨房多见习一两天）。
　　
　　我想起安迪对我说过：“你在厨艺学校学不会刀法，因为他们只给你六颗洋葱，不论你如何全神贯注地切那六颗洋葱，你还是只有六颗，跟一切就是一百颗洋葱比起来，你哪儿学得到什么？”有一天，我分派到一百五十个羔羊舌头。我从来没把羔羊舌握在手里过，觉得那舌头既油腻滑溜，样子又很像人的舌头，叫我看了心里不大舒坦。不过，在烹煮、修整、去皮并把一百五十个羔羊舌切片后，我成了专家。
　　
　　有天早上，艾莉莎走出厨房和送货员交涉，我闻到正在大锅里煎的羔羊腱的气味起了变化，那锅子离我大约三米远，我恍惚地走过去，替羔羊腱翻了面，回头继续干我的活儿。我的鼻子告诉我，那些腱子肉煎得够黄了，再煎下去就会烧焦。艾莉莎回厨房时，我已将那些羔羊腱起锅，又丢了一批进去煎。她看着我，神情有点儿讶异。
　　
　　我有了不大不小的突破，获准烹饪，头一回烧的正是羔羊腱，这真是再恰当不过了。接下来，我烹调了牛脸肉，这两种肉的烧法基本相同：煎黄了以后用葡萄酒基底酱汁煮到肉烂为止。然后是鸭腿、兔肉酱、牛舌和珠鸡腿。有一次在烹调牛脸肉时，虽然按道理肉仍得在烤箱里再焖烤一个钟头才好，我却闻到肉已烂的味道。我并没有马上将肉取出，这真是失策，那些肉几近焦黑，但我了解到我可以相信自己的感官知觉。
　　
　　油煎手指
　　
　　我发现自己需要了解一下牛小排，这大概是因为我真的不知道牛小排是什么，然而我如今却每周都帮艾莉莎处理牛小排，而且明白它们无所不在，到处都看得到：纽约差不多每家餐馆，只要稍微有点儿模样的，菜单上好像都有牛小排，事实上，菜单上有这道菜已经十五年了。这当中却有件事很少有人认识到，那就是，许多城市都有自己的餐厅特色菜肴，有些材料和做法会经由厨师们动不动就爱乱跳槽的习性，而出现诡奇的自我复制现象（可是极少会扩散到别处，波士顿和芝加哥都是直到最近才有牛小排这道菜）。尤其是在曼哈顿，厨师们老是从一家餐馆跳到另一家，每个地方都待不久，马利欧也因此拒绝给在他手下工作不到一年的员工推荐函（“我为什么要给呢？难道就让他们偷走我花了一辈子才学来的想法？”）。
　　
　　牛小排各种做法无所不搭，因为只要轻轻松松地根据主题加以重新诠释，它便重换一副模样。在四星的法国餐馆里，它显得法国风味十足（牛小排用小牛骨高汤煮过，配上小火煨煮的洋芹吃）；到了时髦的四星欧亚合璧餐厅，又隐约成了融合菜式（佐以青江菜和苎荠，底下垫白饭）；在拥有两星的家常美国菜馆里，成了既适口又能疗愈心灵的菜式（配洋芋泥和浓肉汁）；在只收现金的越南小店里，则充满异国风味（以香茅为签，敷于其上，佐以梅酱）；到了意大利馆子，则免不了要配上玉米粥，呈现标准的意大利风味。在巴柏，牛小排上面还会加上一坨洋香菜、柠檬皮丝和西洋山葵（因为西洋山葵和牛肉传统上是绝配，加上西洋山葵会带来不可少的辛辣味，柑橘类的柠檬则能赋予一股清香味，而巴柏的菜一定要有这两种味道）。这道菜还有个意大利菜名，叫Brasato al Barolo，意即“巴洛罗红酒肉”。巴洛罗是产自意大利北部皮耶蒙提地区的浓醇红葡萄酒。